1、肉要用水浸泡。肉如果直接燉，血水就會跑到湯汁裏，導致肉和湯都有腥味，所以首先我們要去除肉中的血水，方法就是用水浸泡。可以用新鮮肉，也可以用冷凍肉，把肉切成小塊，放入清水中，浸泡1~2個小時。中途多換幾次水，當水變清澈，肉明顯發白時就可以了，撈出沖洗乾淨。
2、肉要焯水。泡出血水後，肉也不能直接燉，還需要焯水，用來去除肉中殘留的血水，這樣去腥更徹底。倒一鍋清水，肉塊冷水下鍋，加入葱段、薑片、料酒，開大火加熱，煮3分鐘。用勺子撇掉煮出的浮沫，撈出沖洗乾淨。焯水的時間不要太長，不然口感會變老。
3、肉要炒香。焯水只是完成了去腥的步驟，想要味道香，一個是加香料，還有一個就是炒香。肉中含有豐富的蛋白質和脂肪，經過煸炒後就能激發出香味，尤其是油香味。起鍋，倒入少量油，燒熱後倒入肉塊，小火煸炒一會兒，炒至顏色金黃，不僅能增香，而且吃起來不油膩。
4、多加2樣香料。燉肉時，不管是清燉還是紅燒，除了常用的葱姜、花椒、八角等香料，都要多加2樣香料，那就是甘草、陳皮。甘草、陳皮都是性温味甘的香料，有淡淡的清香味，可以去異增香，而且能讓肉變得更加鮮美，還能去油解膩，吃起來特別舒服。
5、先放鹽。很多人都聽説過一個説法，就是燉肉時要後放鹽，過早放鹽肉燉不爛，口感發柴，這是錯的。燉肉一定要先放鹽，這樣肉才能入味。説肉燉不爛的，肯定是沒燉夠時間。不知道大家有沒有做過蒜泥白肉、白切雞等，都是直接加鹽煮的，口感不是照樣很軟爛嗎？
6、小火慢燉。一定要注意，不能用大火猛攻，應該小火慢燉。經過長時間的燉煮，肉中的肌肉纖維結合力變得越來越低，肉就會變得軟爛了。蘇東坡早就總結過這個經驗，在《豬肉頌》中寫道：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”
