主料 酸菜 300克 五花肉 200克 粉條 1把 輔料 油 適量 鹽 適量 桂皮 1塊 大料 2塊 乾紅辣椒 2個 大葱 適量 姜 適量 雞精 適量 胡椒粉 適量 料酒 適量 步驟 1.帶皮五花肉清洗乾淨，鍋中加冷水，下入五花肉煮開，撇去浮沫後，加入葱姜、大料、桂皮
這是我非常喜歡的一道菜，現在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。
材料
五花肉：250克;酸白菜：150克; 粉條（幹）: 50克;韭菜: 10克;腐乳(紅): 20克;醃韭菜花: 15克; 味精：3克;食鹽：3克;花椒：3克;香菜：15克;辣椒油：15克;
主料 酸菜1顆 五花肉1塊 豬血1塊 輔料 花椒適量 大料適量 葱適量 姜適量 蒜適量 酸菜汆白肉的做法步驟 1. 花椒.大料.葱.姜.蒜 2. 冷水放入五花肉.放入葱薑蒜.花椒大料.煮開後撇去血沫.小火煮半小時.用筷子能扎透五花肉即可.煮好的五花肉切成薄片
東北汆白肉的做法
大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調料：鹽 醃製：將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很
帶皮豬五花肉先用明火燒黃，再放入清水中浸泡，刮洗皮面，清洗乾淨
製作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉，放入缸中(或深盆中)； 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上，務必將白菜的裏、外層葉子澆透； 3.待水温自然冷卻後，再倒入自來水，並使水漫過白菜； 4.將重物壓在白菜上，同時將缸移至陰涼處； 5.為
鍋置火上，加入洗淨的豬五花肉和清水，煮至豬肉七成熟時撈出瀝淨水，成為豬五花白肉
1. 五花肉切片，冷水洗淨浸泡。調料切好備用 2. 冷水放五花肉煮，飄去浮沫。放入大料，葱，姜，蒜，辣椒。大火煮半個小時將肉煮熟。 3. 煮肉的時候將酸菜切絲，冷水浸泡半小時，將水擠幹。 4. 肉煮熟後，放入酸菜，加適量的鹽和白胡椒粉中火煮半
把熟豬五花白肉切成約10釐米長的薄片
眾所周知，米線就是那種細細的、滑滑的、白白的用米做成的。而米線則以雲南的過橋米線出名。今天我給大家推薦一款重慶街頭隨處可見的簡單的酸菜米線吧。做法簡單，味道不錯，自己在家裏都可以做： 首先鍋里加點水把米線放進去煮一下，可以吃了就
酸菜漂洗乾淨，每葉先順和片薄，再頂刀切成細絲，捏去水分，碼放在淨盤裏
青菜去根，洗淨曬去水分，切碎，然後，用罐裝滿，並塞緊（或用厚的保鮮袋裝，用磚壓也可）過幾天即成酸菜。 我答怎樣？
粉條用水發好，用刀斷開，備用
大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調料：鹽 醃製：將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很
香菜、韭菜擇洗乾淨，切成段，備用
原料: 五花肉、酸菜、鹽、姜、蒜。 做法: 1、五花肉煮熟切成薄片,酸菜切小塊; 2、鍋內加一點點油,下入薑片和蒜片爆香再放入切好的五花肉片,炒出
勺內放入肉湯500毫升燒開，把白肉片和酸菜同時放入勺內湯中，加上香菜、韭菜、精鹽、味精、花椒，然後用小火燉10分鐘左右，再加上水發粉條，燉5分鐘倒入大湯碗內，吃時蘸腐乳、醃韭菜花、辣椒油即成
原料: 五花肉、酸菜、鹽、姜、蒜。 做法: 1、五花肉煮熟切成薄片,酸菜切小塊; 2、鍋內加一點點油,下入薑片和蒜片爆香再放入切好的五花肉片,炒出
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如何做酸白菜炒五花肉？
原料：
五花肉、酸菜、鹽、姜、蒜。
做法：
1、五花肉煮熟切成薄片，酸菜切小塊；
2、鍋內加一點點油，下入薑片和蒜片爆香再放入切好的五花肉片，炒出油來；
3、最後放酸菜一起炒，略加水燜，加生抽、鹽調味即可。
請教酸菜的做法和醃製的最佳時間.
大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽
醃製：將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水,缸裏的水一定要沒過酸菜，不然酸菜容易壞。一個月後（有的地區20天左右），酸e799bee5baa6e79fa5e98193e78988e69d8331333332633639菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
説明加註意
1、白菜很重要，不是什麼地方/什麼樣品種的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也有可能不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，不要被陽光曬到,要涼一些，但要保證不結冰;
3、一般都用陶製的大水缸,當然根據做的多少選擇大小,
4、注意一定不要將油不小心弄到酸菜缸裏，酸菜會壞的
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就塞外的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和的味道就相差甚遠
6、不是什麼時候都可以醃的，在老家一般要等到立冬過後,才可以醃
7、大部份飯館裏的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於老酸醋的味道，根本就不是酸菜味。
8、有的人用*鹽及亞*鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了,反正我吃了這麼多年了,也是活蹦亂跳的;
9、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
酸菜可燉、可炒、包餃子、包包子、作湯。 比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,最經典的就是燉酸菜，把酸菜切成細絲（越細越好吃），加進粉條(紅薯粉條)，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的,五花肉不錯），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃 .
説着説着，我的口水就流下來了.
砂鍋豆腐汆白肉怎麼做
正宗東北氽白肉原料：酸菜、粉絲、豬肉、豆腐乳、韭菜花、粉絲。配料：姜、大葱、鹽、味精、料酒。做法：1、先把肉冷水下鍋大火煮開撇去浮末，小火熬，一般煮30分鐘就可以，時間越久越好，熬出肉湯；（圖1、2）2、將酸菜順着菜幫片兩刀，然後頂刀切成細絲，越細越好，洗淨，捏幹水分待用；粉絲温發泡發備用；（圖3、4）3、將豬肉切成薄如紙的大薄片，越薄越好，也可以先把豬肉放在冷凍室冰到微凍，這時取出再切就好切了；（圖7）4、砂鍋底放酸菜，酸菜上擺放粉絲，粉絲上再擺好肉片，肉片上葱處、薑片、鹽，倒入煮肉時的肉湯，上火待大火煮開後再轉小火燉十五分鐘即可。（圖8--12）小料做法：豆腐乳兩塊加水攪開兩勺韭菜花，三勺辣椒油，再攪均，吃的時候蘸着吃非常爽的~~~（圖5、6）
烤酸菜怎麼做啊
1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉，放入缸中(或深盆中)； 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上，務必將白菜的裏、外層葉子澆透； 3.待水温自然冷卻後，再倒入自來水，並使水漫過白菜； 4.將重物壓在白菜上，同時將缸移至陰涼處； 5.為防止醃缸中的水質因發酵而變質，間隔1—2天，就須撇去水面上漂浮的白色泡沫，並適量補充水，使水始終保持漫過白菜； 6.夏季發酵5—7天后，其它季節10—15天后，發酵便成功，即可取出食用。 烹飪小竅門： 1.將醃製好的白菜清洗後，切成細絲； 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片，葱、姜切小段，取粉條適量備用； 3.鐵鍋燒熱，倒入花生油，加入葱、姜、肉，撒入花椒麪； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻後，加水和粉條，高火燉約5-6分鐘； 5.再加鹽適量，改中火燉約5—6分鐘； 6.起鍋前加入味精，即可食用。美味體驗：
製作酸菜方法二: 1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，温度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。
製作酸菜方法三:
東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多餘的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然後挑一口大缸，用開水消毒洗淨。提前放到指定地點，備用。
把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空幹。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恆温處，月餘即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數採用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶佔市場。個別地區會在酸菜裏放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北，但是隻喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗祕訣告訴給大家。
儘量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器裏，擺放儘量開動腦筋，合理運用空間。然後用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果温度高，幾天就可以吃了
製作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜裏的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.
今兒個説的是我十餘年來自家泡製的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了後期處理的時間。最好不用天津綠，它的水分少，纖維多，醃酸菜會有絲兒的感覺，也幹得多。
一缸來它個二百斤還是可以的。注意是缸，司馬光砸的那種缸，泡菜罈子的，不成。2，洗菜曬菜
去根，略微清洗一下髒東西。先曬一二天，去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣，此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3，燒水
用沸水温一下大缸內壁，其實也可以用冷水的，乾淨就好，但多年來發現還是熱水乾淨，關鍵是味道好，沒有豬食缸味兒。
一邊用大粒鹽先搓一搓白菜，有利於去水分。
撒一層鹽，放一層白菜，至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4，更新
當天就會有不少水壓出來，注意及時舀水。而後的一週內舀水的次數不少，也可以續上好多白菜。如此這般，如果在山東，一個月就好了。如果在東北，一個半月也就成了。記得要醃透，山西人也醃酸菜，但往往不等到白菜完全變色，吃了這等酸菜，會增加致癌概率的。酸菜一般出水後，橫刀切一次再分葉切，大油大肥肉猛燉。MM們不用擔心，出來的肉肥而不膩，香得樸實。如果嫌酸，可以先冷水洗一遍再燉。
另外，土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。鐵鍋燉酸菜，注意隔夜時要盛出來，沾了鐵屑味兒的酸菜就失色味雜了。
酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗淨，用幹辣椒喂上，加少許醬油，就是過節大魚大肉時分極佳的佐菜涼菜，酸而帶辣，清而玉潔，美呀~~~~~
製作酸菜方法五:1、醃漬容器、壓缸石：
最佳選擇是陶缸、陶罈子（大小隨意）！當然也有用水泥池子的，但那不是家庭的選擇。
實在沒有上述容器，也可以把塑料桶之類的容器將就着用（但是不可以用金屬容器）。
另外準備一塊足夠重的石頭，刷洗乾淨做壓缸石。
2、醃漬主料
秋天成熟的大白菜。
以幫大葉小的品種為醃漬酸菜的最佳選擇。我們一般喜歡河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等。
3、備料
1、將白菜根部朝北放置在外面曬3～5日。
2、將曬好發蔫的白菜砍去根兒、去老幫兒。
3、將大棵的白菜一分為二（或一分為三、為四）切開，以開水汆燙。e79fa5e98193e4b893e5b19e31333332616338
4、醃漬程序
1、容器刷淨，將汆燙好的白菜碼放於容器內。碼放時，要將根部在中心，葉尖部朝外呈放射性地碼放，碼放要緊實（如果上百斤或數百斤還需要鋪上乾淨的布踩實）；
2、碼放一層要撒一層醃漬用的大粒鹽（每層一把即可）；
3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸（壇）口10釐米處即停止碼菜為宜，目的是留出水熱脹冷縮的餘地，防止水溢出缸外污染環境。
4、然後用壓缸石壓在中間白菜的根部上，目的是防止白菜加水後漂起來。
5、加水
碼缸完畢三天以後，向缸等容器內加滿開水（或乾脆加自來水也可），加水量以沒過白菜不要讓其露在水面外為準（但不能接近缸口沿），然後將容器的口蓋嚴。最好用塑料膜將口沿封嚴密，爭取儘量與空氣隔絕，避免醃漬過程白菜腐爛。
5、醃漬地點、時間
將酸菜缸等容器，苫蓋好，放置在背陰的陽台上、樓道里、走廊上或倉房（煙台叫小棚兒）內，不必什麼加工，只要觀察不缺水即可，在0～10攝氏度下28天以上經乳酸桿菌自然發酵，就可以使白菜變成酸菜。
有些地方冬天暖和，環境温度高，那麼醃漬發酵的時間就可能很短，白菜會很快變酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之後，使亞*鹽減少到最低含量時方可食用。
6、成品鑑別
食用時開缸、壇，移開石頭，撈出酸菜，然後再壓上壓缸石，蓋好蓋子儲存。
醃漬好的酸菜應該是菜葉發半透明的水晶黃或玉石黃，嗅到酸中帶香的味道，口嘗感覺酸鮮適口，口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗淨、温水浸泡5分鐘，擠淨水分。將酸菜幫兒一分為二片開，然後橫切細絲備用。可以炒肉、汆白肉、配火鍋、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水餃等不一而足，且筆者最喜歡的是酸菜水餃、汆白肉、涮火鍋。 健康忠告
酸菜含亞*鹽，不宜多食用。用以解膩、去腥羶最佳。因此適合與肉一起料理烹調，且需油大方好，筆者建議做配料為宜。
酸菜的剩菜不能吃，因為亞*鹽會超標的！ 相關小科普知識〔摘編〕，供參考：酸菜的發酵是自然環境中乳酸桿菌自然繁殖的過程。乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，干擾、抑制雜菌繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，將醃漬容器封口的目的，即為防止空氣重新溶入水中。
為了消耗水中氧氣，一種東北流行的食品添加劑，名曰“酸菜鮮”，就是一種除去水中氧氣的抑氧劑，有效防止醃漬制腐爛。但由於其化學成分和副作用均不明確，且醃漬酸菜只要保證儘量密封和乾淨的水質 ，一般都不需要加酸菜鮮。製作酸菜方法六:原料：大白菜
調料：鹽
選料：醃酸菜很有講究，先挑好白菜，那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。
製作方法：
醃的方法有兩種：
生醃：將白菜洗淨後，必需將白菜由中間用刀刺穿，好讓水分滲透，然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層要適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然後倒進生水。一個月後，酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
熟醃：想讓酸菜快一點醃好，就要熟醃。具體方法同上，醃時先燒一鍋開水，倒入壓好白菜的缸裏，這樣只過上十來天就能吃了。
特點：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細絲，加進粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。説明加註意：1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裏，酸菜會壞的
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠?
6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃
7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似於酵母的東西，灑在缸裏據説醃出來的會好吃。
8、大部份飯館裏的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用*鹽及亞*鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，就像豆芽説的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
怎麼做四川酸菜泡菜,在哪裏可以買到四川酸菜泡菜母水?
製作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉，放入缸中(或深盆中)； 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上，務必將白菜的裏、外層葉子澆透； 3.待水温自然冷卻後，再倒入自來水，並使水漫過白菜； 4.將重物壓在白菜上，同時將缸移至陰涼處； 5.為防止醃缸中的水質因發酵而變質，間隔1—2天，就須撇去水面上漂浮的白色泡沫，並適量補充水，使水始終保持漫過白菜； 6.夏季發酵5—7天后，其它季節10—15天后，發酵便成功，即可取出食用。 烹飪小竅門： 1.將醃製好的白菜清洗後，切成細絲； 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片，葱、姜切小段，取粉條適量備用； 3.鐵鍋燒熱，倒入花生油，加入葱、姜、肉，撒入花椒麪； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻後，加水和粉條，高火燉約5-6分鐘； 5.再加鹽適量，改中火燉約5—6分鐘； 6.起鍋前加入味精，即可食用。美味體驗：
製作酸菜方法二: 1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，温度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。
製作酸菜方法三:
東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多餘的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然後挑一口大缸，用開水消毒洗淨。提前放到指定地點，備用。
把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空幹。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恆温處，月餘即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做7a64e4b893e5b19e31333332616466法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數採用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶佔市場。個別地區會在酸菜裏放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北，但是隻喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗祕訣告訴給大家。
儘量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器裏，擺放儘量開動腦筋，合理運用空間。然後用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果温度高，幾天就可以吃了
製作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜裏的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.
今兒個説的是我十餘年來自家泡製的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了後期處理的時間。最好不用天津綠，它的水分少，纖維多，醃酸菜會有絲兒的感覺，也幹得多。
一缸來它個二百斤還是可以的。注意是缸，司馬光砸的那種缸，泡菜罈子的，不成。2，洗菜曬菜
去根，略微清洗一下髒東西。先曬一二天，去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣，此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3，燒水
用沸水温一下大缸內壁，其實也可以用冷水的，乾淨就好，但多年來發現還是熱水乾淨，關鍵是味道好，沒有豬食缸味兒。
一邊用大粒鹽先搓一搓白菜，有利於去水分。
撒一層鹽，放一層白菜，至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4，更新
當天就會有不少水壓出來，注意及時舀水。而後的一週內舀水的次數不少，也可以續上好多白菜。如此這般，如果在山東，一個月就好了。如果在東北，一個半月也就成了。記得要醃透，山西人也醃酸菜，但往往不等到白菜完全變色，吃了這等酸菜，會增加致癌概率的。酸菜一般出水後，橫刀切一次再分葉切，大油大肥肉猛燉。MM們不用擔心，出來的肉肥而不膩，香得樸實。如果嫌酸，可以先冷水洗一遍再燉。
另外，土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。鐵鍋燉酸菜，注意隔夜時要盛出來，沾了鐵屑味兒的酸菜就失色味雜了。
酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗淨，用幹辣椒喂上，加少許醬油，就是過節大魚大肉時分極佳的佐菜涼菜，酸而帶辣，清而玉潔，美呀~~~~~
製作酸菜方法五:1、醃漬容器、壓缸石：
最佳選擇是陶缸、陶罈子（大小隨意）！當然也有用水泥池子的，但那不是家庭的選擇。
實在沒有上述容器，也可以把塑料桶之類的容器將就着用（但是不可以用金屬容器）。
另外準備一塊足夠重的石頭，刷洗乾淨做壓缸石。
2、醃漬主料
秋天成熟的大白菜。
以幫大葉小的品種為醃漬酸菜的最佳選擇。我們一般喜歡河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等。
3、備料
1、將白菜根部朝北放置在外面曬3～5日。
2、將曬好發蔫的白菜砍去根兒、去老幫兒。
3、將大棵的白菜一分為二（或一分為三、為四）切開，以開水汆燙。
4、醃漬程序
1、容器刷淨，將汆燙好的白菜碼放於容器內。碼放時，要將根部在中心，葉尖部朝外呈放射性地碼放，碼放要緊實（如果上百斤或數百斤還需要鋪上乾淨的布踩實）；
2、碼放一層要撒一層醃漬用的大粒鹽（每層一把即可）；
3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸（壇）口10釐米處即停止碼菜為宜，目的是留出水熱脹冷縮的餘地，防止水溢出缸外污染環境。
4、然後用壓缸石壓在中間白菜的根部上，目的是防止白菜加水後漂起來。
5、加水
碼缸完畢三天以後，向缸等容器內加滿開水（或乾脆加自來水也可），加水量以沒過白菜不要讓其露在水面外為準（但不能接近缸口沿），然後將容器的口蓋嚴。最好用塑料膜將口沿封嚴密，爭取儘量與空氣隔絕，避免醃漬過程白菜腐爛。
5、醃漬地點、時間
將酸菜缸等容器，苫蓋好，放置在背陰的陽台上、樓道里、走廊上或倉房（煙台叫小棚兒）內，不必什麼加工，只要觀察不缺水即可，在0～10攝氏度下28天以上經乳酸桿菌自然發酵，就可以使白菜變成酸菜。
有些地方冬天暖和，環境温度高，那麼醃漬發酵的時間就可能很短，白菜會很快變酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之後，使亞*鹽減少到最低含量時方可食用。
6、成品鑑別
食用時開缸、壇，移開石頭，撈出酸菜，然後再壓上壓缸石，蓋好蓋子儲存。
醃漬好的酸菜應該是菜葉發半透明的水晶黃或玉石黃，嗅到酸中帶香的味道，口嘗感覺酸鮮適口，口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗淨、温水浸泡5分鐘，擠淨水分。將酸菜幫兒一分為二片開，然後橫切細絲備用。可以炒肉、汆白肉、配火鍋、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水餃等不一而足，且筆者最喜歡的是酸菜水餃、汆白肉、涮火鍋。 健康忠告
酸菜含亞*鹽，不宜多食用。用以解膩、去腥羶最佳。因此適合與肉一起料理烹調，且需油大方好，筆者建議做配料為宜。
酸菜的剩菜不能吃，因為亞*鹽會超標的！相關小科普知識〔摘編〕，供參考：酸菜的發酵是自然環境中乳酸桿菌自然繁殖的過程。乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，干擾、抑制雜菌繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，將醃漬容器封口的目的，即為防止空氣重新溶入水中。
為了消耗水中氧氣，一種東北流行的食品添加劑，名曰“酸菜鮮”，就是一種除去水中氧氣的抑氧劑，有效防止醃漬制腐爛。但由於其化學成分和副作用均不明確，且醃漬酸菜只要保證儘量密封和乾淨的水質 ，一般都不需要加酸菜鮮。製作酸菜方法六:原料：大白菜
調料：鹽
選料：醃酸菜很有講究，先挑好白菜，那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。
製作方法：
醃的方法有兩種：
生醃：將白菜洗淨後，必需將白菜由中間用刀刺穿，好讓水分滲透，然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層要適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然後倒進生水。一個月後，酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
熟醃：想讓酸菜快一點醃好，就要熟醃。具體方法同上，醃時先燒一鍋開水，倒入壓好白菜的缸裏，這樣只過上十來天就能吃了。
特點：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細絲，加進粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。説明加註意：1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裏，酸菜會壞的
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠?
6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃
7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似於酵母的東西，灑在缸裏據説醃出來的會好吃。
8、大部份飯館裏的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用*鹽及亞*鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，就像豆芽説的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火忘了一點，缸裏的水一定要沒過酸菜，不然酸菜容易壞!
