怎樣泡製酸菜 1曬菜 選擇菜心比較多的白菜，最好不要太大也不要太小，個頭適中即可，剔除有病害的白菜，由於瀋陽秋季總體來説都比較晴朗，因此晾曬3-5天就差不多，當外表的菜葉打蔫時即可。 2摘菜 將晾曬好的白菜去掉外面的老幫子和菜根，一般要
將芥菜放入盆中，放入鹽、花椒、幹辣椒抓拌均勻捏出水分，放入白醋抓拌均勻，蓋上鍋蓋。
東北酸菜的醃漬方法（也叫積酸菜）（生醃）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷乾淨裝水代替石
蓋上鍋蓋，醃製24小時後，醃製好的酸菜顏色變深有酸味，完成。
雪菜的醃製技術 一、、缸(池)醃： 這種醃製方法，比較簡便，是寧波市鄞州區傳統的醃製方法。供醃製的容器主要是水泥池和陶缸。 用作醃製的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割醃製，否則醃製出來的成品容易發黴變質，不能食用。
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酸菜正確的醃製方法有哪些?怎麼醃製酸菜保存的時間長?
可以把酸菜用水焯一下進行醃製。也可以直接把酸菜用水醃製，加一些鹽就行。用水焯過的酸菜保存的時間長。
酸菜的做法和醃製的最佳時間是什麼？
大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽
醃製：將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水,缸裏的水一定要沒過酸菜，不然酸菜容易壞。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
説明加註意
1、白菜很重要，不是什麼地方/什麼樣品種的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也有可能不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，不要被陽光曬到,要涼一些，但要保證不結冰;
3、一般都用陶製的大水缸,當然根據做的多少選擇大小,
4、注意一定不要將油不小心弄到酸菜缸裏，酸菜會壞的
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就塞外的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和的味道就相差甚遠
6、不是什麼時候都可以醃的，在老家一般要等到立冬過後,才可以醃
7、大部份飯館裏的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於老酸醋的味道，根本就不是酸菜味。
8、有的人用*鹽及亞*鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了,反正我吃了這麼多年了,也是活蹦亂跳的;
9、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
酸菜可燉、可炒、包餃子、包包子、作湯。 比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,最經典的就是燉酸菜，把酸菜切成細絲（越細越好吃），加進粉條(紅薯粉條)，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的,五花肉不錯），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃 .
説着説着，我的口水就流下來了.
芥菜酸菜的醃製方法
芥菜酸菜的醃製方法具體如下：
準備材料：芥菜 5棵、開水 1000毫升。
1、第一步把準備好的芥菜洗淨瀝乾。
2、然後用準備好的開水燙一下，如下圖所示。
3、燙好後靜置2分鐘。
4、然後放入準備好的瓶中。
5、倒入開水，水位要超過芥菜。
6、等待72小時後即可取出，這樣芥菜酸菜就已經做好了。
醃製酸菜要放什麼？
原料：大白菜
調料：鹽
烹飪方法：
選料：醃酸菜很有講究，先挑好白菜，那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。
製作方法：
醃的方法有兩種：
生醃：將白菜洗淨後，必需將白菜由中間用刀刺穿，好讓水分滲透，然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層要適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然後倒進生水。一個月後，酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
熟醃：想讓酸菜快一點醃好，就要熟醃。具體方法同上，醃時先燒一鍋開水，倒入壓好白菜的缸裏，這樣只過上十來天就能吃了。
特點：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細絲，加進粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。
四川酸菜的醃製方法
材料：水芥菜、洋姜、鹽、白酒、花椒、辣椒、仔姜
1、新鮮水芥菜、洋姜洗淨晾乾。
2、朝天椒摘去葉子。
3、泡菜壇中加入淨化水，鹽，花椒，仔姜，辣椒，洋姜，最後放入水芥菜。壓一壓，上面灑入一層鹽，澆上一些白酒。
4、蓋上蓋子，瓶口封水杜絕空氣。
5、一個月之後，取出可即食，也可炒肉末，燉菜，酸酸辣辣，非常下飯。
擴展資料：
四川酸菜醃製注意事項
1、首先得選好泡菜罈子。泡菜罈子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。
2、要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，葱頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。
這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。
