1、調料：牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
2、製法：將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。葱姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入葱姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常温時既得底料。原料：以穿上竹籤的原料標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。製法：採用兑鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
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1、調料：牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
2、製法：將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。葱姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入葱姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常温時既得底料。原料：以穿上竹籤的原料標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。製法：採用兑鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
1、調料：牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
2、製法：將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。葱姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入葱姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常温時既得底料。原料：以穿上竹籤的原料標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。製法：採用兑鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
麻辣串做法介紹
麻辣串做法介紹
一説到麻辣串大家都流口水了吧，麻辣串有各種各樣的做法，有煎炸，有煮的，那麼有想過自己動手製作麻辣串嗎？以下是我收集的麻辣串做法介紹，歡迎參考噢！
麻辣串的做法介紹1
主料 ：豆皮3張，油豆腐50g，海帶50g，雞肫5個，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3張，
輔料 ：油適量，鹽適量，重慶火鍋底料100g，葱適量，蒜瓣5個，糖3g，生抽10ml，胡椒粉3g，料酒10ml，雞精適量，姜適量。
做法 ：
1、準備好所有的食材。
2、鍋中燒開水加入少許鹽，放入竹籤煮上5分鐘撈出洗淨備用。
3、海帶煮上3分鐘備用。
4、所有食材全部切好，千張和油豆皮切寬條。
5、雞純用開水焯燙備用。
6、所有食材用竹籤串好備用。
7、炒鍋中少倒一些油放入火鍋底料小火炒至。
8、直到火鍋底料融化出香。
9、加入適量的高湯或者清水。
10、加入葱薑蒜。
11、加入適量的`料酒。
12、在加少許生抽。
13、加入少許白糖。
14、加入少許黑胡椒粉和雞精。
15、大火煮上10分鐘，煮出香味。
16、把串好的食材放入一個小鍋中
17、煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌，隨吃隨煮即好。
麻辣串的做法介紹2
主料 ：黑木耳30克，油豆皮50克，西蘭花90克，牛肉150克，魚丸100克，蝦丸90克，魚豆腐80克。
輔料 ：油10毫升，鹽2克，豆瓣醬9克，紅尖椒5克，花椒5克，葱薑蒜10克。
做法 ：
1、油豆皮入鍋焯水後撈出瀝乾水切成塊兒。
2、西蘭花掰成小朵，洗乾淨入鍋焯水後撈出瀝乾水。
3、黑木耳提前泡發後撕成小朵，牛肉洗乾淨切成塊，魚丸、魚豆腐、蝦丸洗乾淨。
4、將食材用竹籤穿成串。
5、起油鍋，花椒入鍋炸。
6、葱薑蒜入鍋炒。
7、豆瓣醬、紅尖椒入鍋炒。
8、炒出紅油，加適量水，倒入石鍋，開鍋後放入牛肉串，加鹽攪拌均勻。
9、3分鐘後放入魚丸串、魚豆腐串、蝦丸串，手握串柄，將串適時翻動，並用勺子向沒有浸在鍋裏的串串局部澆開水，用來燙熟串串。
10、5分鐘後，將木耳串、油豆皮串放入鍋中。
11、開鍋後將西蘭花串入鍋，關火。關火後鍋中的水還要沸一會兒，還要適時翻動串串，鍋中水不沸，稍微降温，即可享用。
麻辣串的底料配方
麻辣串的底料配方
麻辣串的底料配方，麻辣串是我們生活中很常見的一種食物，也是很多人都喜歡吃的，不同的麻辣串調料配方給我們帶來的口味是有一定的差異的，以下了解麻辣串的底料配方。
麻辣串的底料配方1
用料： 香料1包、蒜頭10粒、油500g、糖鹽適量 、紅花椒50g、青花椒50gs 、排骨1斤、老鵝1斤、姜、 料酒、八角6顆 、桂皮1根 、黃豆醬3大勺、辣醬1勺 、幹辣椒5個
1，鍋內倒油，加熱後倒入八角，桂皮，一包香料炒香。
2，大料炒香之後，加入黃豆醬和辣醬炒透後放入蒜頭，青紅花椒，幹辣椒，蒜頭，糖鹽繼續炒
3，排骨老鵝放姜，料酒熬成高湯。
4，高湯倒入鍋中熬煮，加糖鹽調味熬10分鐘左右關火。麻辣串湯料就做好了。
小貼士
湯料帶有一點點的麻辣，不怎麼喜歡麻辣的人都是可以接受的。
麻辣串的底料配方2
串串香麻辣燙 料配方
Ⅰ：調料：
牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2、5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；葱0、5斤；八角0、1斤；甘草0、5兩；山奈0、5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0、8兩；香果0、5兩；沙姜0、5兩；紫草0、7兩；丁香0、3兩；梔子0、5兩；草果0、6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0、5兩。
製法：
①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。葱姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入葱姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1、5～2小時左右，加香料繼續加熱0、5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常温時既得底料。
⑴原料：以穿上竹籤的原料標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵製法：採用兑鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，葱花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽，味精，雞精，葱花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：
就是將骨頭制淨放於湯筒中加熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，葱絲，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
製法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。
準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大葱 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油温，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。
吊湯：牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生薑100克
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗乾淨。
另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬製（用大火熬製的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。
熬製老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬製2個小時左右，撈出渣子即成老湯。
分鍋：生薑50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 幹辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋裏，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可
醬配料;芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽 克40克。
先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。
用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻
事實上串串香小火鍋成本不高、
但是人們往往都不願意吃串串香小火鍋、
因為:
1、價格和平常火鍋差不多
2、不知道串串香乾不乾淨
3、人們吃串、、、火鍋往往吃不飽
4、串串在鍋裏佔空間,一口鍋一次性燙不了太多東西
炒制基礎底料
原料：幹辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克
製法：
1幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1、5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：
1基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3炒制底料時一定要用小火併且火面要寬，油温應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油温過高，則可將鍋離火炒制，待油温降低後再重新上火炒制。
4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。
5花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6離火加蓋燜制的目的是利用底料的餘熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基礎底料的'色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬製高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、葱節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。
調製鍋底
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
附：①煉製牛油的方法
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉製牛油就顯得十分重要了。
選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得乾淨牛油。
注意：要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常温下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
②鍋底添加紅湯的方法
當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬製），
而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中添加自己單獨熬製的紅湯。因為隨着鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬製的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。
將製成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬製鍋底那樣，另鍋熬製成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。
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一、熬湯
豬子骨兩斤,洗淨砸碎;老鴨一隻,洗淨,去內臟。放入鍋內，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量葱段、姜(拍鬆)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣、火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量葱、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二、備菜:
菜洗淨,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三、備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四、湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。
麻辣串的底料配方3
川味麻辣燙底料炒制配方、湯料調製全解
川味麻辣燙雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：
一類是白湯，一類是紅湯。當然，最具川味特色的還要數紅湯底料的麻辣燙。正宗的重慶麻辣燙調製時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料，花椒除外。這種麻辣燙的特點是，味道濃郁，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。經改良後，口感偏淡、味道主要溶於湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁。
成都地區的紅湯麻辣燙調製時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。可以説成都地區的麻辣燙依靠的是牛油和香料混合產生的複合味來提香。本文下面介紹的就是成都地區的紅湯麻辣燙。
製作紅湯麻辣燙的關鍵在於麻辣燙底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個麻辣燙店炒制底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。
下面，將成都紅湯麻辣燙底料的炒制方法作一詳細介紹：
一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大葱挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、葱結爆香，接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中葱結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。
二、湯料的調製：
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大葱150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、幹辣椒750克、花椒75克、菜油適量；
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大葱挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大葱、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接着調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，待燒沸數分鐘後，即可動燙各種原料了。
三、炒料的注意事項：
1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、麻辣燙底料中加入香料無疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會產
生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
6、在調製麻辣燙湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、麻辣燙底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
麻辣串的做法及配料
麻辣串的做法及配料如下：
主料：丸子適量、豆皮適量、西蘭花適量。
輔料：麻辣小龍蝦底料150克、姜30克、大葱一根。
1、把西蘭花去蒂清洗乾淨，最好用淡鹽水泡泡，這樣可以去掉細菌，也可以焯水處理，然後掰成一朵朵的，這樣穿好看。豆皮、素雞切成一片地，該切的食材都切好形狀，大小和厚度看你的口味了，穿起來比較好看就合適。大葱洗淨切段，姜去皮切片。
2、提前把竹籤消毒清洗乾淨，可以用開水煮一煮比較好，把所有的食材都用竹籤穿起來待用。
3、把電火鍋里加水，加蒸網。加鹽和大葱、薑片、花椒粒和乾紅辣椒，火鍋底料通電，啟動“火鍋”程序。
4、加鍋蓋，把火候調到大火燒開，燒到湯汁沸騰。
5、轉中火再煮3分鐘，這樣湯汁濃郁煮串串味道好。
6、把穿好各種食材串串加進去煮。
7、等燒開以後，就轉用小火煮到食材出香味，湯汁濃郁，食材入味了，就像吃火鍋一樣開吃吧。如果想吃冷串串，就可以用調味料和紅油、白芝麻自己配製，把煮好的串串放在裏面，有色有味，香氣濃郁，令人回味悠長；麻辣鮮美，齒頰留香，讓人百吃不厭。
麻辣串的做法
製作流程：串菜 —— 配製大料 ——炒料 —— 湯料熬製—— 湯料的調味——燙菜 —— 出品
可燙制菜類
1.1 素菜類：
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿蔔、土豆粉等 （買粉絲的時候，一定要買不容易煮爛的；因為吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響整體的消費感覺）
1.2葷菜類：
牛肉、鹹肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等
湯料配方
2.1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標準去稱，只是用手抓來估計的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一點，下面提供我用手抓的大概比例，以給你們提供參考。（温馨提示：①一隻手的滿把：即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把：即右手抓一半多一點（比第①項用量少一小半左右）；③以個數計的：直接按個數就可以了。）
白寇（25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一隻手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：折成小段，一隻手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一隻手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：一隻手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把）；涼姜（8元/斤；用量：6-7個）； 麻椒（25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點，此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）；乾紅辣椒（用量：一隻手滿把，此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）。
温馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是説每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。
試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量一定要按照標準的用量去做，千萬不能多加，因為加多了很容易造成湯苦，味怪。
2.2 炒料時輔料：（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生薑（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2個，刀切一分為二，不用切的太小）；大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料：（不鏽鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨（1個，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)）；
冷凍雞架（2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售）。
注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮。
2.4湯內輔料:：
火鍋底料（重慶三五牌，用1袋150克）；郫縣豆瓣醬（200克，選用桶裝； 試做時，為了節省材料，可以買袋裝的那種也可以） ；
炒料過程
3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。
3.2炒鍋置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料這一步其實也沒有什麼難的，和日常家裏炒菜的過程相同，但不能把料炒糊了）
熬湯過程
4.1 在不鏽鋼桶（選用直徑35釐米，深為38-40釐米的不鏽鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開（熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的料，用中小火進行熬製，大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開，湯放入另外一個桶內（此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯），在裝料的桶內重新加入水，可反覆熬製三桶湯料左右。
4.3 第二鍋和第三鍋湯料再用中小火熬開，然後改小火多熬20分鐘左右。
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起，裝入另外的一個小桶內備用。（備註：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開就直接放在湯內的話，對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，裝碗前可根據口味直接加入碗內。再者湯煮燙到最後，感覺沒有什麼味道了，也可加入一點此辣油）。
調製燙料
5.1 三桶湯料熬好以後，把三桶湯料進行混合（因第一鍋湯內料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡。混合的目的，就是讓其味道比較平均）。
5.2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽、味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）。
温馨提示：調湯時，因為味精不耐高温故不能多放；雞精和湯料王要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是必須直接加到湯桶內的，否則燙出的菜會沒有什麼味道。
燙制過程
6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2燙菜時，按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的後放，道理很簡單）。
6.3 燙熟的菜裝碗，然後加入湯。如果能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。
出品過程
7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等（調湯時這些如果沒有放在湯桶內，也可以放碗裏），再加入湯和燙好的菜，還可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬製方法）。
7.2 吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味（在完整配方中，加入碗內的調料還有介紹）。
麻辣串調料的配方？
油炸麻辣串配方比例，製作流程分享給大家。
麻辣串的調料
麻辣串的調料
麻辣串的調料，在日常生活中無論什麼時候。很多人都愛吃麻辣串，麻辣串也是我們常見的美食之一，它的營養價值也很豐富，麻辣串最少不了的就是調料了，下面是麻辣串的調料。
麻辣串的調料1
（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、葱薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
（二）蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：紅油辣醬、葱薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。製法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、葱白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
（七）薑汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。
另外：麻將，鹽，雞精，味精，醋，五香花生米（這個很重要），香油（少許），葱，蒜，還有煮麻辣燙的湯，味道還是很不錯的。
麻辣串的調料2
油炸麻辣串可當場生產加工、即買既食，回味無窮綿長的特有口味也是一絕。常用原料可自做（如豆製品、大魷魚、人造肉、素雞、生豬肉、牛羊肉、牛肉、雞蛋、菌類，辣椒、葷菜等），也可應用製成品（如裏脊、脆炸雞，脆牛扒，棒棒雞，雞骨架串等）經油炸後再刷上專用型刷料（油乾料）或是各種各樣調味料，美味潤滑、油而不膩。
祕方及加工工藝：
孜然粉1500克，辣椒粉250克，雞精粉250克，王守義麻辣醬200克，花生仁250（幹炒削皮），白芝麻250克（幹炒），削皮葵花仁250（幹炒），杏仁100克（幹炒），以上原料所有弄成粉（或是幹球磨機或是小石磨磨成粉末狀），加150克咖喱粉，放進器皿內，食用油1500克、鴨油500克燒開倒進，攪拌均勻就可以。
留意：
如果是小量製做，可以將花生仁、葵瓜子、杏仁等入淨鍋，添加適量的生鹽，文火慢炒完善（用鹽熱傳導可以防止將乾果炒糊），但磨成粉末狀後要少放鹽或是不放鹽。
一定不能用油炸制堅果，不然含油率過交流會磨成麪糊。
注：
食鹽的使用量可依據原料鹹度及消費者口感適當加上。
麻辣串的調料3
自己炸麻辣串的做法非常的簡單，就是把各種食材丟到油裏，簡單的一炸就可以了，頂多就是每種食材炸的時間長短不一樣，但是這個比較容易解決，東西熟沒熟，總是能看得出來的吧，只要是炸熟了就可以了。原材料到處都有賣的，一般在菜市場買買菜一類的，豆製品的`店裏買點豆製品一類的，超市裏再買點魚丸，就能夠湊的比較齊全了。
這些都不是問題，自制麻辣串的主要問題，是它的蘸料，我從網上找了很多種的方法，用的材料五花八門，都號稱是曝光了多少年的老方，我在嘗試過一兩次之後，發現根本不是那樣，大可不必那麼複雜，並且並且比網上很多亂七八糟的配方，做出來之後，味道差強人意，還不如我自己用三種調料隨意加的好吃！
所以説自己炸麻辣串調料，不用太複雜的，最主要的只要只有一種，只要你別忘了加他，做出來都會好吃的，至於比例隨心放就可以，具體的做法如下，大家可以參考一下，有時間的時候自己試驗一下，最簡單的東西往往也最可行。
麻辣串的做法：
第一、我們首先把材料準備齊全，全部洗乾淨，晾乾之後備用，表面不要有太多水分，防止在油鍋裏會讓油亂濺。
第二、準備好油鍋，把原料依次炸熟，炸的時候沒有什麼技術性可言，就和平時炸肉炸魚一個道理。油温七成熱就差不多了。
在炸制的過程中，唯一需要注意的，就是有一些食材非常容易讓油突然間沸出，造成危險。如果油比較多，鍋比較淺的話，有的食材放進去是非常危險的，大家要注意，慢慢的放入，而不能一起丟下去。比如金針菇，如果一下丟進去過多，油的平面會突然上升差不多一半，這個時候，鍋內如果沒有足夠的空間，很容易造成燙傷，這一點一定要注意。
第三、準備一個裝調料的小碗，裏面放上一勺孜然粉，適量味精，兩大勺甜麪醬，攪拌均勻，趁着炸完東西的油温很高，用勺子盛幾勺澆到調料上，攪拌均勻，澆入的油適量就可以，就是把調料用油燙一下的意思。吃辣的就再加上辣椒麪，多加少加都可以。
第四、把調料塗抹到炸好的食物上。
這樣，好吃的麻辣串就做好了。調料不用太複雜，3種調料隨意加，只要你別忘了它，也就是“孜然粉”！大家可以嘗試一下，一點都比不比外面做的差！如果你覺得還不一個味道，可能就是外面的油是老油，融合了更多的香氣，卻不太健康。
做麻辣串的醬料怎麼配的
做麻辣串的醬料怎麼配的
做麻辣串的醬料怎麼配的，世界各地美食文化博大精深，美食吃前有期待、吃後有回味，世界各地都有自己當地特色的各種特色美食，而且各國的飲食文化也是不一樣的。以下分享做麻辣串的醬料怎麼配的？
做麻辣串的'醬料怎麼配的1
麻辣串的調料配方
主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、幹辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克
調料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘鬆5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
做法步驟：
1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段
2、將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘
3、辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分
4、泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀
5、辣椒也放入料理機裏打碎，不用太細
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裏打細
7、鍋裏倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味
8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣
9、將熬好的香料鍋裏的油過濾到牛油鍋裏
10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時
11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時
12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時即可
做麻辣串的醬料怎麼配的2
主料：花生仁15g、白芝麻5g、黃豆醬1小勺、老抽1湯勺、生抽1湯勺、植物油1湯勺、精鹽1/2小勺、番茄醬1湯勺、五香粉1/3小勺、孜然粉1/4小勺、糖2小勺、生薑粉1/4小勺
輔料：水適量
1、備好材料從左到右依次為：自制番茄醬、黃豆醬、芝麻、花生、五香粉、孜然粉、油、鹽、糖、老抽和生抽。
2、將5克芝麻和10克花生炒香後，用料理機打成粉末備用。
3、取一潔淨的空碗，加入生抽和老抽各一湯勺。
4、五香粉約1/3小勺。
5、孜然粉約1/4小勺。
6、白糖約兩小勺。
7、鹽約半小勺。
8、黃豆醬約一小勺。
9、番茄醬約一湯勺。
10、加入生薑粉和"2"碾碎的芝麻花生粉。
11、攪均，再加一湯勺植物油。
12、根據濃稠情況加適量的水調均即可。
13、成品。
做麻辣串的醬料怎麼配的3
（一）串串香的蘸料製法：
每小碗蘸醬需要芝麻15克，花生油30克 ，香油5克、雞精3克、味精3克、鹽適量、幹辣椒粉適量，鮮紅辣椒末15克、油炸花仁碎30克、香菜末適量、葱花少許、蒜泥適量、蠔油5克、香醋10克，排骨粉5克，東古一品鮮15克，魚露5克，十三香適量，鮮味寶適量，高湯適量。
蘸料詳細製作流程：
先把香油，幹辣椒粉，鮮紅辣椒末，芝麻，花生碎，香菜，葱花，蒜泥，十三香放入碗中 ，再把花生油燒開淋入碗中。接着把耗油，香醋，排骨粉，東古一品鮮，鹽，魚露，雞精，味精，鮮味寶，高湯加入碗中拌勻。即可。
（二）串串香肉類醃製方法及配方：
1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。
2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。
3、雞翅尖、鴨旽等。（五斤肉類的量，醃製肉類醃料配方：雞精10克，味精10克，生抽30克，排骨粉15克，腐乳10克，料酒30克，孜然粉5克，十三香5克，小茴香5克，沙姜粉5克，洋葱泥20克，魚露10克，東古一品鮮30克，奶粉8克）所有配料一起拌勻醃製45分鐘。
（三）串串香湯底配料及製作方法：
80-120斤水 ，香茅草25克,香果40克 ，八角50克 ，小茴香100克 ，花椒30克 ，肉扣30克， 大葱150克，大蒜50克，香葉20克 ，麻椒20克 ，甘草20克，桂皮30克 ，花雕酒150克 ，孜然粒50克 ，豆鼓 200克 ，良姜20克 ，東古一品鮮150克，味精50克，雞精60克，鮮味寶15克，鹽適量，豬骨5斤，牛骨5斤。豬皮3斤,雞架兩個，家樂豬骨濃湯寶濃湯寶3個,檳榔2個。
火候的掌握：把所有香料包好放入水中大火煮開，改温火繼續煮5小時。煮5小時後加入牛油2000克，色拉油3000克，麻辣燙底料2000克，加入爆香的幹辣椒段500克，加入炒出紅油的郫縣豆瓣醬2500克。轉小火繼續煮45分鐘。關火後撒入200克炒香的白芝麻。即可。
蘸料的話：（1）幹碟：辣椒粉，少量雞精，少量糖，花生碎
（2）：大蒜泥，香油，芝麻醬
（3）：耗油，番茄醬，醬油（香醇）
(4):小米辣，花生碎，芝麻醬，香菜，鹽
麻辣串的調料配方同法
麻辣串的調料配方同法
麻辣串的調料配方同法，麻辣串是我們生活中很常見的一種食物，也是很多人都喜歡吃的，不同的麻辣串調料配方給我們帶來的口味是有一定的差異的，以下了解麻辣串的調料配方同法。
麻辣串的調料配方同法1
油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的兩種、這裏用辣的那種、生鮮的雞胗、雞心要洗淨、切半、切扁薄的兩瓣、再醃製。用力均勻碾壓、同時隨時灑鋪面包糠、隨壓隨灑、逐漸成型、手中動作控制、先將買來的成條裏脊肉剔除筋膜、切割分段、最後片成約三指長、二指寬的薄片、放入保鮮盒內、 將保險盒放入冰櫃保存，冰櫃温度調製最低檔，也就是温度最高、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，
按1配方依次加入調料並同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用、根據所選品種去採購調味品，原料，第一次可少買些、適合肉類口味重的地區，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或醃料。油炸麻辣串專用刷料（油乾料）的配方，以及其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。
油炸麻辣串的做法介紹：
油炸麻辣串可現場加工、即買即食，回味悠長的獨特風味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、魷魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如裏脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經油炸後再刷上專用刷料（油乾料）或者各種調味醬，鮮美潤滑、油而不膩。這裏主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油乾料）的配方，以及其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。
油炸麻辣串專用刷料（油乾料）的配方：
孜然1500克，辣椒麪250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（幹炒去皮），芝麻250克（幹炒），去皮葵花子250（幹炒），腰果100克（幹炒），以上原料全部打成粉（或者幹磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。
注意：
如果是少量製作，可以將花生、瓜子、腰果等入淨鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制乾果，否則含油量過大會磨成漿糊。
精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味適量添加。
其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。
（二）自制燒烤醬：
適用：
燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或醃料。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜麪醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒麪30克，花椒麪15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
製作方法：
1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒麪，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜麪醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。
2、將花椒麪、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。
製作關鍵：
花椒麪、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。
（三）其他燒烤醬配方：
（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：
天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，、芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0、5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。
適合烤制的品種：
所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。
（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：
韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。
適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。
（3）香辣燒烤醬：
四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。
適合肉類口味重的'地區，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。
特別注意：
用醬烤的菜品原則上不用撒製鹽（請根據當地口味自定）
（四）祕製燒烤汁製作方法：
製作：
1、將500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗淨，控幹水分備用。
2、淨鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。
3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克淨蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬製40分鐘後，加人150克香油中火燒開，關火即成。
關鍵：
1、孜然、芝麻必須挑洗乾淨。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水製作時，必須將其過濾至無蒜渣。
2、香茅草浸泡温度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。
3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。
（四）燒烤飄香醬的調製
配料：
泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
製法：
1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
香嫩裏脊炸串系列製作技術：
備註説明:
1、要根據消費者口味選定一下經營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆製品類。
2、根據所選品種去採購調味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質量，能嘗的最好親口嘗一嘗。
3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤裏脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，並且還影響出品的美觀、要多多練習，掌握好規律。
4、醃製時一定要嚴格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證醃製的時間。
5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食慾，又要節約成本節省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃、實際利潤也不少。
6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質，温度不要很低，別凍結實了。
7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感，看着就想吃。
8、炸制過程至關重要，要根據不同原材料，選擇不同油温和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細緻耐心。
10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質量和數量，根據顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調料等。
（二）主要品種配方和製作工藝
一、雞柳
（1）雞肉醃製配方（以10斤雞肉為例、其他按等量比例）
1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。
2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1、5兩，味精2、5兩。
3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩、
4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。
5、料酒1兩，澱粉3兩。
（2）雞柳裹料製作配方
1、水6斤，雞蛋10個，鹽1、5兩，味精2兩。
2、雞粉2兩，香炸粉1、5兩。
3、麪粉定量、泡打粉1、2兩。
（3）製作工藝流程
1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調料並同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最後放，一點一點試着擱，要做到調好後的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮、非常好看、引人食慾、
2、調好後，醃製40分鐘，取25竹籤，用一隻手掐住籤子根部，留四指距離，把醃好雞肉穿在籤子上，不出縫隙，不露籤頭，穿好的雞肉串放置在乾淨器內排好，最好是保鮮盒。
3、按配方（2）調好湯汁備用。
4、取一大食品槽，用後半部，先鋪一定量麪粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或麪粉，要達到麪粉成楸的效果，楸要小、細而勻，大約半個小指甲大小。
5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持籤，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿着在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。
6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將製作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺，分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油温驟降，炸不透。
7、將保險盒放入冰櫃保存，冰櫃温度調製最低檔，也就是温度最高，營業時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰櫃，夏天也可保證一個星期不會變質，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。
（4）備註説明：
1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。
2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。
3、十三香是紙盒裝，裏面是塑料包，胡椒粉根據地方口味可適量增減。
4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。
5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金，香味撲鼻，十分誘人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。
7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。
一是用調料市場賣的現成的炸雞粉，是調好配料的面，作為裹料直接去沾即可。
二是用細玉米麪代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米麪香味，別有特色。 三是用麪包糠裹沾，最是省事，麪包糠用粗、白的那種。
二 雞肉串
雞肉串做法與雞柳基本相同、只是不加裹料、
三 香嫩裏脊
1、裏脊醃製配方 以10斤裏脊肉為例
(1)水4斤、雞蛋6個、
(2)小蘇打1兩、鹽一兩、糖1、5兩、味精2、5兩
(3)芝麻少許、紅椒素定量、
(4)淄然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精、各6兩
(5)五香粉、胡椒粉少許、十三香四分之一包、
(6)料酒1兩、澱粉3兩、
2、製作流程
(1)先將買來的成條裏脊肉剔除筋膜、切割分段、最後片成約三指長、二指寬的薄片、放入保鮮盒內、
(2)將配方調味料依次加入、紅椒素後放、試着擱、同時用手拌勻、手法要特殊一些、手掌放平、按在成盒的裏脊片上、稍稍用力、攪拌、防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了、
(3)調好後色澤紅中泛黃、純正自然、醃製40分鐘、
（4）持25籤、一手掐根部、留四指、將肉片穿針一樣穿上、手上用勁要巧、一簽穿兩片、穿好後、展平鋪在保鮮盒內、一串串摞起、裝滿放入冰櫃、
3、備註説明
(1)裏脊串是上海香嫩裏脊炸串的招牌主打、沒有裏脊的只是普通炸串不敢叫上海的、一定要精心工作、
(2)裏脊肉一定要鮮的、不注水的、必須用品牌肉、金鑼、華正之類的、華正貴一些、金鑼價格與市場價相差無幾、都是預冷排酸的、
(3)裏脊一定要先剔筋、否則非常影響口感、在片成薄片時需要一點刀功、不會也沒關係、慢慢練就會了、分解的裏脊肉塊放置在案板上、一掌壓住、一手持刀貼案板慢慢片削、越薄越好、
(4)配料的比例要精確一些、雞粉、香精一定要用好的、其他一定要用真的、紅椒素要試着放、一定要適量、
(5)炸制時、油温不要過高、時間要短、保持鮮悶、
(6)碎料留做壓排之用、
麻辣串的調料配方同法2
麻辣串串的配方
【第一步驟】紅油做法：
1、取八角、香葉、草果各25克，甘草、蓽撥各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黃梔子、陳皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，撈出包好，吊幹水分。
2、 取上好的二荊條幹辣椒7、5千克-10千克放入燒熱的炒鍋內，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒麪。
3、將辣椒麪倒入盆內，放入幹二荊條辣椒節1千克和香料混合。
4、 鍋內放入菜子油25千克，大火加熱至油沸，關火冷卻至油温六七成熱時，將油倒入辣椒麪中，此時要注意，一定要邊倒油邊加入高度白酒(大概用酒1、5千克)，邊攪拌，攪拌均勻後再撒入適量白芝麻即可。
【第二步驟】熬湯料：
1、取老母雞3千克、豬大骨7、5千克、牛大骨5千克分別用清水衝漂去掉血水，撈出後分別焯水。
2、 鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍鬆的老薑、葱各500克，黨蔘100克， 小火炒香，出鍋倒入不鏽鋼桶內，倒入水40千克，下入初加工的原料， 大火燒開，改小火熬製5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。
【第三步驟】調製紅湯：
在容器內放入精鹽15克味精10克，雞粉10克，在加私家磨製的花椒粉5克在倒入提前熬好的紅油150克在倒入燒熱的湯料2000克，在將燙熟的食材放入容器裏，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。
麻辣串的調料配方同法3
正宗四川麻辣串串配方
一、原材料的種類和重量
菜油5000g 、牛油1000g、 郫縣豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生薑100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、 醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、 桂皮40g、 小茴香100g 、草果50g 、香葉30g 、香草15g 、丁香5g 千、裏香50g 、香茅草30g
二、串串香底料的炒制工藝
第一步 將八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。
第二步 全部香料和花椒分別用水浸泡，直至充分浸泡透，然後濾水分備用。
第三步 準備2口炒鍋。一口放入(豆瓣、大葱、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)調勻。另一口鍋倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，將油勻速淋在混合料上，並不停攪動。
第四步 將混合的料小火炒制，並不停攪動鍋底以免粘鍋，炒製出香味時再放入備用的香料。
第五步 繼續炒制20分鐘左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成串串香底料。
三、吊湯熬製工藝
1、熬湯材料
牛骨15斤、豬骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生薑100克
2、熬湯工藝
第一步 將豬骨和牛骨敲破，清洗乾淨並去血水。
第二步 鍋中加清水10KG，並放入熬湯原料，小火熬製4個小時左右，撈出骨頭即成
麻辣串的做法
1、薑切片，大葱切段，大蒜剝皮待用，幹辣椒剪成段，其餘香料準備好備用，香菇、木耳提前泡發，土豆、藕清洗乾淨後切片，小油菜、西蘭花用鹽水洗淨後控水，所有材料收拾停當後穿成串備用。
2、鍋內放花生油燒至温熱，下葱薑蒜炸制薑片焦黃，放郫縣豆瓣醬和剁椒小火炒出紅油。
3、下剩餘的香料、冰糖、幹辣椒繼續小火炒出香味、辣味，調入適量的高湯，大火燒開後轉小火煮5至10分鐘。
4、取芝麻醬，調入温水、鹽、生抽、香菜製成麻醬小料。搭配調好的麻醬小料即可食用。
麻辣串怎麼做
相信有很多人都喜歡吃烤串，尤其夏天來了，烤串成了人們喜歡的小吃，其實，比起來去小吃攤上吃烤串，自己在家做味道要更好，而且也衞生的多。烤串嘛，一定要辣的吃的才夠爽，那麼，辣串上面的醬汁要怎麼做呢？接下來就給大家介紹幾種製作醬汁的方法。
一、油炸麻辣串專用刷料（油乾料）的配方：
孜然1500克，辣椒麪250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（幹炒去皮），芝麻250克（幹炒），去皮葵花子250（幹炒），腰果100克（幹炒），以上原料全部打成粉（或者幹磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。
注意：
如果是少量製作，可以將花生、瓜子、腰果等入淨鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制乾果，否則含油量過大會磨成漿糊。
精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味適量添加。
其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。
（二）自制燒烤醬：
適用：
燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或醃料。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜麪醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒麪30克，花椒麪15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
製作方法：
1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒麪，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜麪醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。
2、將花椒麪、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。
製作關鍵：
花椒麪、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。
（三）其他燒烤醬配方：
（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：
天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。
適合烤制的品種：
所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。
