1、首先牛肉餡最好是用牛腩，其實牛腩是一個統稱泛指肥瘦相間的牛肉，也就是有瘦肉有脂肪的肉。
2、牛頸肉：肥瘦兼有，肉絲不規則，帶一些筋，有一定的韌性。適合做餡、做湯、做牛肉丸。牛頸肉如下如所示：
3、牛上腦：位於肩頸部靠後位置，脊骨兩側，脂肪交雜均勻。口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首選，也可煎；做肉餡感覺有點浪費。
4、牛眼肉：位於上腦和外脊中間位置。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、煎；做肉餡感覺有點浪費。
5、牛胸肉：主要是胸大肌，有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高，適合燉、煮湯，煮制的話口感較嫩，肥而不膩，也可以做肉餡。
6、牛外脊（西冷）是牛背部的最長肌肉，這個部位有脂肪沉積，因此也會有大理石斑紋。可以做牛排，也適合炒、炸、涮、烤，也可以做肉餡。
7、牛腩排：位於腰窩至大腿的部分肉，肥瘦相間，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱，也可以做肉餡。
