雞蛋素餃子餡有西紅柿雞蛋餃子、角瓜雞蛋餃子、韭菜雞蛋餃子、菠菜餃子、香菇木耳雞蛋餃子等。
一、西紅柿雞蛋餃子
材料：西紅柿８００克，雞蛋８個，餃子皮１０００克，油５０克，鹽８克，白糖８克。
1、雞蛋打散在碗中攪拌均勻，鍋中多倒一些油，將雞蛋炒散放涼備用。西紅柿將頭部切兩刀，成十字形在開水中燙一下，取出。
2、去皮後的西紅柿切開，去掉內瓤，切成丁，但不要太小。
3、雞蛋倒入容器中，加入擠幹水份的西紅柿粒，將餡料加入糖和鹽攪拌均勻。
4、餃子皮記得比麪條的稍軟些，包入餡料。
二、角瓜雞蛋餃子
材料：三個雞蛋，一碗麪粉，適量油，適量鹽，適量花椒粉，適量蝦皮。
1、雞蛋加少許鹽攪勻，熱油鍋，倒入雞蛋液不停的用筷子攪動，炒散，晾涼，角瓜用擦板擦成絲。
2、用乾淨紗布擠幹水分，擠出來的汁不用扔掉可以用來和麪，麪粉用角瓜汁和成麪糰餳１０分鐘。
3、蝦皮洗淨，葱切末，將角瓜絲、雞蛋、蝦皮、葱拌勻，再放入花椒粉、鹽、油拌勻。
4、餳好的麪糰揉搓成長條，揪成小劑子，按扁，擀成餃子皮。
5、取一面皮放入適量的餡，再對摺，捏成餃子。
三、韭菜雞蛋餃子
材料：韭菜半斤，雞蛋３個，麪粉３００克，香油、花生油、鹽、雞精各適量。
1、將韭菜摘好洗淨晾乾水分，切成細沫淋入香油拌勻備用。
2、雞蛋打入碗中，順着一個方向攪拌均勻。
3、鍋內油燒熱，倒入攪拌好的雞蛋淋入鍋內，用筷子攪拌，看到雞蛋凝固後關火即可。
4、待雞蛋自然涼後，倒入拌好的韭菜中，加入鹽、雞精、香油順着一個方向攪拌均勻即可。
5、拿起一個小圓餅放上拌好的餡，包成餃子狀。
四、菠菜餃子
材料：菠菜、雞蛋、粉絲、鹽、麪醬、醬油、生抽、耗油、油、香油。
1、菠菜洗淨在鍋裏焯下水，目的是去草酸。撈出浸泡在涼水中。
2、準備雞蛋，碗裏打散攪拌均勻。在鍋裏煎好，搗碎盛出放涼備用。粉絲開始泡軟切碎。
3、菠菜擠幹水分剁碎，和雞蛋、粉絲放在一個大碗里加入鹽、麪醬、醬油、生抽、耗油、油、香油攪拌均勻即可。
五、香菇木耳雞蛋餃子
材料：香菇、木耳、雞蛋、胡蘿蔔、蝦皮、粉絲、鹽、生抽、耗油、香油、十三香、香油。
1、木耳和粉絲提前泡發好，洗淨切碎。胡蘿蔔去皮洗淨切碎。
2、準備４個雞蛋，碗裏打散攪拌均勻。在鍋裏煎好，搗碎盛出放涼備用。
3、所有食材放一起加入鹽、生抽、耗油、十三香、香油順時針攪拌均勻即可。
