1、牛肉上漿需要放姜。
2、首先把牛肉表層的筋膜去掉，然後把牛肉從中間切開，頂絲把牛肉切成薄厚均勻的牛肉片，把切好的牛肉放進清水內浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的時間是10分鐘。
3、榨木瓜汁，把榨汁機內加入一小節葱段，薑片、一小塊木瓜，加入少許的米酒和適量的清水，然後榨成汁，用漏網把渣子漏出，留汁備用，一斤牛肉用木瓜是5克。
4、十分鐘後，把泡好的牛肉撈出，用毛巾沾幹水份，放進盆子內。
5、加入適量的蠔油，老抽，鹽半勺、胡椒粉半勺，蛋清一個，用手順一個方向攪打均勻，加少許的木瓜汁，繼續攪打，把牛肉攪打上勁打粘，再次的加入少許的木瓜汁，繼續攪打牛肉。
6、把木瓜汁完全打進牛肉裏面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根據牛肉質量適量添加，牛肉打上勁之後，加入適量的玉米澱粉，攪拌均勻。
7、最後加入適量的醬油攪拌均勻，然後裝進碗內，倒入適量的色拉油封油即可。最後加入醬油是給牛肉增加顏色的，封油是讓牛肉與空氣隔絕，防止牛肉出水，用的時候滑油或汆水都可以。
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1、牛肉上漿需要放姜。
2、首先把牛肉表層的筋膜去掉，然後把牛肉從中間切開，頂絲把牛肉切成薄厚均勻的牛肉片，把切好的牛肉放進清水內浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的時間是10分鐘。
3、榨木瓜汁，把榨汁機內加入一小節葱段，薑片、一小塊木瓜，加入少許的米酒和適量的清水，然後榨成汁，用漏網把渣子漏出，留汁備用，一斤牛肉用木瓜是5克。
4、十分鐘後，把泡好的牛肉撈出，用毛巾沾幹水份，放進盆子內。
5、加入適量的蠔油，老抽，鹽半勺、胡椒粉半勺，蛋清一個，用手順一個方向攪打均勻，加少許的木瓜汁，繼續攪打，把牛肉攪打上勁打粘，再次的加入少許的木瓜汁，繼續攪打牛肉。
6、把木瓜汁完全打進牛肉裏面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根據牛肉質量適量添加，牛肉打上勁之後，加入適量的玉米澱粉，攪拌均勻。
7、最後加入適量的醬油攪拌均勻，然後裝進碗內，倒入適量的色拉油封油即可。最後加入醬油是給牛肉增加顏色的，封油是讓牛肉與空氣隔絕，防止牛肉出水，用的時候滑油或汆水都可以。
1、牛肉上漿需要放姜。
2、首先把牛肉表層的筋膜去掉，然後把牛肉從中間切開，頂絲把牛肉切成薄厚均勻的牛肉片，把切好的牛肉放進清水內浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的時間是10分鐘。
3、榨木瓜汁，把榨汁機內加入一小節葱段，薑片、一小塊木瓜，加入少許的米酒和適量的清水，然後榨成汁，用漏網把渣子漏出，留汁備用，一斤牛肉用木瓜是5克。
4、十分鐘後，把泡好的牛肉撈出，用毛巾沾幹水份，放進盆子內。
5、加入適量的蠔油，老抽，鹽半勺、胡椒粉半勺，蛋清一個，用手順一個方向攪打均勻，加少許的木瓜汁，繼續攪打，把牛肉攪打上勁打粘，再次的加入少許的木瓜汁，繼續攪打牛肉。
6、把木瓜汁完全打進牛肉裏面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根據牛肉質量適量添加，牛肉打上勁之後，加入適量的玉米澱粉，攪拌均勻。
7、最後加入適量的醬油攪拌均勻，然後裝進碗內，倒入適量的色拉油封油即可。最後加入醬油是給牛肉增加顏色的，封油是讓牛肉與空氣隔絕，防止牛肉出水，用的時候滑油或汆水都可以。
牛肉片上漿步驟 牛肉片上漿的竅門
1、首先我們把牛肉表層的筋膜去掉，然後把牛肉從中間切開，頂絲把牛肉切成薄厚均勻的牛肉片，把切好的牛肉放進清水內浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的時間是10分鐘。
2、利用泡牛肉的時間，開始榨木瓜汁，把榨汁機內加入一小節葱段，薑片、一小塊木瓜，加入少許的米酒和適量的清水，然後榨成汁，用漏網把渣子漏出，留汁備用，一斤牛肉用木瓜是5克。
3、十分鐘後，把泡好的牛肉撈出，用毛巾沾幹水份，放進盆子內。
4、加入適量的蠔油，老抽，鹽半勺、胡椒粉半勺，蛋清一個，用手順一個方向攪打均勻，加少許的木瓜汁，繼續攪打，把牛肉攪打上勁打粘，再次的加入少許的木瓜汁，繼續攪打牛肉。
5、把木瓜汁完全打進牛肉裏面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根據牛肉質量適量添加，牛肉打上勁之後，加入適量的玉米澱粉，攪拌均勻。
6、最後加入適量的醬油攪拌均勻，然後裝進碗內，倒入適量的色拉油封油即可。最後加入醬油是給牛肉增加顏色的，封油是讓牛肉與空氣隔絕，防止牛肉出水，用的時候滑油或汆水都可以。
牛肉怎麼上漿
主料：牛肉500克、麪包糠1袋
調料：葱1根、姜2片、蒜2瓣、料酒1勺、生抽1勺、鹽1點、味精1點、豆粉5勺、雞蛋2個
做法步驟：
1、牛肉備好
2、切條
3、放入盆裏加料酒鹽味精生抽姜蒜葱醃製10分鐘
4、備好麪包糠等
5、肉粘上豆粉
6、裹上蛋液即上漿完畢
鮮嫩好吃的牛肉是如何上漿的呢？
牛肉的製作方法有很多種，其中最常見的就是燉煮。在燉煮牛肉時，有一個步驟是必不可少的，那就是上漿。經過上漿以後，牛肉的肉質會變得更加軟嫩，口感也會更順滑。但是有很多人都做不好玩這一步，所以做出來的牛肉往往不夠好吃。今天就教教大家正確的上漿做法，一起來看看吧！
步驟：
一、去掉牛肉表面的筋膜，然後切成薄厚均勻的片狀，把牛肉放到一個乾淨的大碗中，加入清水進行浸泡，以去除血水，大約浸泡十分鐘即可。
二、準備一小塊木瓜，放到榨汁機中，加入少量葱段，薑片，加入少量米酒適量清水，榨汁。把渣子過濾掉，留下汁水。
三、把牛肉撈出，擦去水分，放到一個乾淨的盆中備用。
四、準備適量蠔油，老抽，倒入盆中，加入適量鹽，胡椒粉，一個雞蛋清，用手抓勻。
五、把準備好的木瓜汁分多次放入盆中，攪拌子上勁打粘，直至所有木瓜汁倒入。大約1斤牛肉搭配100克水即可，上勁以後加入適量澱粉，用勺子筷子攪拌均勻。
六、最後準備適量醬油，倒入盆中，攪拌均勻，倒入適量色拉油，攪拌均勻即可。
醬油是為了讓牛肉更有色澤，色拉油是為了封住牛肉中的水分。
這樣牛肉就上漿完成了，用這種上漿方法做出來牛肉是很水嫩的，而且超級香。
小技巧：
1.在上漿時一定要加入雞蛋清，這樣牛肉會變得更滑嫩，而且做出來的牛肉會有蛋香味。
2.在給牛肉上漿時，我們用木瓜汁代替了水，用木瓜汁做出來的牛肉口感會更好。
3.在給牛肉上漿的最後一定要加入油，這樣才能鎖住牛肉中的水分。
飯店的牛肉怎麼漿的，要求專業回答，具體過程，成品質量
先用鹽碼好味
然後放料酒
嫩肉粉
和勻
最重要的就是給一點點鹼
豬肉，牛肉，雞肉和魚肉有何種好的上漿方法？
好多朋友反應自己做的肉不夠嫩，這其實就是沒有正確上漿的原因，肉片或者肉絲經過漿制後，有去腥的作用，還會有充足的水分保證肉嫩的口感，同時會在肉的表面形成一層保護膜，避免直接和高油温接觸而肉質變老，今天就為大家詳細介紹豬肉，牛肉，雞肉和魚肉的上漿方法，記住各種調料和輔料的加入比例，保證你也可以把肉做的嫩滑爽口。
1.【豬肉上漿方法】
食材準備：豬裏脊肉250克，食鹽4克，60克清水，蛋清，澱粉20克。
首先將豬裏脊肉或者其他部位的瘦肉去掉筋膜（筋膜嚴重影響口感，必須剔除），順着豬肉紋理切成片（也可以切成絲）。豬肉需要順着紋理來切，如果逆着紋路切，在炒的時候容易碎，而且口感不好。
將60克水和4克食鹽分三次打入肉片中，具體操作如下：第一次加入20克的清水，一克的食鹽，順着一個方向攪拌至吸收，手感有黏性；第二次再次加入20克水，一克食鹽，繼續順着一個方向攪拌至吸收起黏性；第三次加入20克清水，2克的食鹽抓拌吸收起黏性，然後加入蛋清一個抓拌吸收，最後加入20克的澱粉抓勻即可。
技術要點：首先豬肉要順着紋理切；其次水需要分為3次打入肉片中，水也可以用葱姜水和花椒水代替；最後蛋清要抓拌吸收為止，這樣有利於肉片口感的嫩滑。
2.【牛肉上漿方法】
食材準備：牛肉250克，清水100克，一個雞蛋，10克生抽，小蘇打兩克，食鹽3克，玉米澱粉35克。
將牛肉去除表面的筋膜，然後頂着牛肉的紋理切成大薄片待用；牛肉紋理比豬肉和雞肉的紋理要粗，所以要頂着紋理將其切斷，這樣後續炒或者煮後口感才更好，不易塞牙。
在牛肉片中加入一個雞蛋，清水約100克，10克的生抽醬油，食鹽3克，玉米澱粉25克，小蘇打約兩克抓勻；加入小蘇打的目的是為了起到嫩肉的作用，也可以用嫩肉粉代替或者菠蘿汁水，木瓜汁水代替使用。
抓勻後的牛肉片順着一個方向攪動約60秒，然後靜置約3分鐘；再次攪動直至所有的料汁被肉片吸收後，再次靜置約5分鐘。
最後再次加入約10克的玉米澱粉抓勻上勁，在表面淋入少許植物油封口，放入冰箱冷藏兩個小時再使用。
技術要點：首先就是要順着一個方向攪動；其次要靜置兩次；最後要冰箱冷藏後再使用最佳。
3.【雞肉上漿方法】
食材準備：雞胸肉250克，清水50克，澱粉15克，食鹽3克，蛋清。
將250克的雞胸肉切片或者丁，如果切片建議肉厚的地方逆着紋理切。
空碗中加入蛋清半個，清水50克，澱粉15克，食鹽約3克攪拌均勻成漿液待用。
將雞肉倒入漿液中，順着一個方向攪動直至漿液完全被吸收為止，這樣雞肉的上漿就做好了。
技術要點：第一肉厚的地方要頂着紋理切；第二攪動的時候要順着一個方向攪，直至漿液被吸收，時間大約1分鐘左右。
4.【魚肉上漿方法】
食材準備：魚片500克，15克玉米澱粉，10克植物油，食鹽7克，雞精3克，胡椒粉兩克，蛋清一個，葱姜適量，清水適量，啤酒適量。
在500克的魚片中加入一小把食鹽和適量的清水揉搓出黏液，然後用清水沖洗乾淨鹽分，這時的魚片呈現半透明的顏色。
取適量的葱姜放入適量的清水中揉搓出汁水，浸泡20分鐘成葱姜水；然後取出約葱姜水約20克待用。
將魚片表面的水分擦乾，這樣可以防止後續脱漿，把約20克的葱姜水分為兩次打入魚片中，注意打水的時候要順着一個方向攪動。
然後魚片中加入食鹽約7克，雞精或者味精3克，胡椒粉兩克，啤酒約20克，攪打至完全吸收；這裏注意最好每加入一種調料就順着一個方向攪打吸收。
最後加入蛋清一個攪打至吸收，加入約10克玉米澱粉抓勻，淋入植物油封口鎖住水分；放入冰箱冷藏兩個小時有再使用。
技術要點：首先魚片的表面水分一定要擦乾，這是很多上漿失敗最容易忽視的一點；其次打入葱姜水和各種調料時要朝着同一個方向攪打上勁；最後要加入封口植物油鎖住魚片水分，放置冰箱冷藏一段時間使用最佳。
最佳漿肉絲，牛肉的方法是什麼方法？
飯店是採用“上漿”的方法來保存原料內部水分的。“上漿”就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽、1克味精、一個雞蛋、20克澱粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120C左右的油鍋裏，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，澱粉受熱凝結，隔斷了肉絲內部水分流失的通道。 牛肉由於纖維組織比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此家中烹製炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨鬆起來（加放蘇打粉後，用手反覆抓拌，十幾分種後再加水），然後分多次加水，反覆抓拌，讓水滲進牛肉內，再用澱粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟後，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進一定量的水，那麼其鮮嫩程度一定不亞於飯店的炒菜。 花生米內部含有蛋白，脂肪和水分，經油炸後，蛋白及脂肪的結構變膨鬆，水分蒸發，脱去水分的花生米就變得香脆了。 菜餚含水分多就鮮嫩，脱去水分就香脆，根據這個道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集於一體的菜餚來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時温度較高，通常在150~180C，所以澱粉漿衣就應該厚一點。250克魚塊均用澱粉60克，裹上糊漿的原料入油鍋後，表面受到高於100C的温度，水分迅速氣化，結成一層發脆的外殼，而內部的水分受糊殼保護未受損失，菜餚就變得外脆裏嫩了。原料裹上糊漿，減少內部水分流失的同時，原料的各種營養成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養。 版主 積分82 帖子4690 精華2 威望72 交易誠信度 14 閲讀權限 255 註冊2005-5-8 來自 上海市 狀態 在線 燉豬肉有何訣竅 豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點： 1、 肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。 2、 不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。 3、 在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。 燉各種肉類的快熟法則(特別推薦):燉肉可以保持肉的醇香味，使許多人喜愛的食物，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待，下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時間內吃到香噴噴的燉肉。 1、燉牛肉：燉牛肉時可用乾淨的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。 2、燉豬肉：可以往鍋中放一些山楂。 3、燉羊肉：在水中放一些食鹼。 4、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。 5、燉魚：在鍋中放幾顆紅棗，即可除腥，又宜燉熟。
讓蒸牛肉很嫩的竅門
牛肉嫩的三步驟：
第一步、油浸：就是在上漿拌肉時加些油，放1～2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
第二步、上漿：上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克澱粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了鬆嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉。加後要用手反覆抓拌，十幾分鍾後再加水。
第三步、酒淋：是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
以下是蒸牛肉的做法：木耳蒸牛肉。
主料：牛肉150g、木耳10g。
輔料：蠔油1茶匙、黑胡椒醬1茶匙、料酒1茶匙、細香葱2棵、姜10g、豆豉1茶匙、胡椒粉少許、食鹽少許、澱粉1茶匙。
木耳蒸牛肉的做法
1、主要食材：牛肉、木耳提前泡發。
2、香葱大部分切段、小部分切葱花，姜切絲備用。
3、牛肉頂刀切片，加入1茶匙黑胡椒醬、1茶匙蠔油、1茶匙料酒、少許食鹽、1茶匙澱粉抓勻。
4、加入香葱段和薑絲、豆豉再次抓勻醃製10分鐘。
5、泡發好的木耳撕成小朵，放入盤中。
6、醃製好的牛肉逐片鋪在木耳上
7、放入蒸鍋，大火上汽後改中火蒸6-8分鐘
8、蒸好的牛肉和木耳取出，撒上剩餘的香葱末、加入少許剁椒
9、燒熱油，直接澆在葱末和剁椒上即可。
10、成品！牛肉鮮嫩，木耳爽脆，好吃下飯。
參考資料來源：人民網-如何令牛肉嫩滑？
麻辣牛肉要怎麼上漿，如何能讓肉質變得更嫩？
牛肉上漿是廚師培訓的基本環節，但不同廚藝水平的廚師對於牛肉上漿的方法和技巧掌握的程度自然不一樣。如何保證牛肉的鮮嫩？漿牛肉的技巧是什麼呢？牛肉上漿的方法又有什麼特別之處嗎？今天紅廚網為各位師傅介紹高級掌廚的10種牛肉漿制的方法和技巧，以供參考。
1、選料
漿牛肉的出品要達到的效果是：牛肉片（絲）紅亮、形體飽滿、肉質滑嫩、口感有彈性。這在選料上大有學問，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛裏脊（貼近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一條瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。
以牛肉片為例，絕大多數酒店以牛淋、牛梅為原料，但我認為牛裏脊才是制牛肉片的最好原料，因為牛淋肉質緊密、結實、滲透力差且組織部位鬆緊不一（因為牛的臀部有的地方能經常運動而有的地方卻不能），切片雖説出品成形較好，但成品口感相對不均勻；牛梅雖説很好，但成本較高，且成形易散碎，也不十分理想。
切牛肉絲最好選用牛腿肉，因為其組織纖維成絲狀，順其紋路切絲利於成形，若選牛裏脊、牛淋、牛梅為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油變形幅度較大，易散、爛。
2、漿制工藝
確定選料的部位以後，漿制牛肉的工藝流程為：牛裏脊（打盡筋膜）入冰箱放隔天或隔夜切片（或絲）衝漂血水擠水漿制。
切制前的牛裏脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品，因為鮮牛裏脊的組織纖維還未完全死去，水分子還未分解，給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。
下一步就是刀工成形了，牛肉片要頂絲切，因牛肉收縮力較強，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4釐米。
刀工成形後，需漂淨血水，這直接關係到成品色澤，如若血水漂不淨則成品暗淡、發烏。將切好的肉片放在細流水下衝約2小時，而後用棉毛巾一把一把地擠幹牛肉片中的水分（雙手垂直方向擠壓，不能絞扭），這一步馬虎不得，這樣有利於上勁、多吸收水分。
3、漿制用料
下面重點詳談牛肉片的下料，以淨牛肉片10斤為例，下料分量、順序為：先將15克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉（包裝上帶有手捶標誌）25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸乾水分（抓約5分鐘至手感發粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續抓漿至牛肉片充分吸乾水分、感覺乾濕度適中，然後取雞蛋3個，打散後下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒後，鋪上薄薄一層色拉油，進冰箱冷藏2－3小時為佳（有利於牛肉細胞充分吸收水分）。
因牛肉片吸收水分多少並不是一成不變的，所以我們應在平時工作中不斷總結經驗，以達到最佳效果。用普通生粉和超級生粉混合是各取所長，因為普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到很好的附着作用，而超級生粉筋力強，起到讓牛肉片飽滿、就是我們常説的有精神的作用。雞蛋最後下入能起到很好的屏障和滑嫩的雙重作用，而且成菜口感會比較滑。另外，鹽的用量不宜很大，因為其他調料中很多也有鹽分。
十種指導方案
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方案一
1、我們做的是港式粵菜的漿法，不放色素。放色素漿出的牛肉顏色會鮮亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是衝淨血水，我不衝，因為沖水後牛肉片的顏色會很淡，並且漿制的時候我會放老抽增加顏色。
3、牛裏脊本來就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會發苦。如果原料選用牛淋的話這個比例可能還差不多。
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛裏脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。
5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。
做法：
因為牛淋便宜一些，所以在漿制牛肉片時選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切（即垂直於牛肉的紋路切），切絲的話一般也不是與紋路平行着切，而是斜紋切（即斜約30度角切）。漿制流程為：選新鮮牛肉入冰箱速凍後取出自然化開（破壞組織纖維，使之容易吃水）牛肉切片上漿，上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蠔油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調勻後，手指併攏、握成爪子狀（手指分開容易打碎）
順同一方向攪打，打至手感發粘後加一點清水，一邊加水要一邊查看吃水的程度，將肉抓起來捏一下，如有水滴下來，説明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。打完水後將牛肉入冰箱冷藏3－4小時，使之吃水充分，然後取出攪打一下，放入打散的雞蛋3－4個打勻，再放入幹生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會脱漿，或者發不好。漿得好的牛肉應該要比原來稍大一點。
方案二
1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他這種漿法出來的牛肉確實很嫩，但吃口不好、肉質鬆軟。
2、沖水的時間太長，肉味和營養成分都給沖掉了。只要沖掉污血就可以了。
3、上海這邊能買到的基本都是已經注水的牛肉，裏面含一部分水了，所以吃水量會有不同。
4、廣東的漿法是不加鹽的，會加一點蠔油、美極鮮醬油、生抽，如果只用色素的話冷藏後會掉色、顏色變淡，而且放這麼多色素，讓人在心理方面無法接受。
牛腿上的黃瓜條牛肉因為纖維較粗，一般切絲使用，如果切片的話容易透明、呈網狀，而裏脊肉纖維較緊密，適合切片，切片要頂絲切。10斤牛肉大約放食粉15克、味精6克、美極鮮醬油150克、蠔油10克、糖10克、草菇老抽拌勻，將橙紅色素5克左右加純淨水約1斤加入牛肉片中，順同一個方向攪拌將水打入（有的牛肉注水很多，很難吃進水去），打上勁後拌入雞蛋，放入普通生粉（不放進口生粉，因為進口生粉黏性強且起脆性），拌勻後用手捏一下，如果不再吐水就説明足夠稠了，如果水還會從指縫中滲出，説明水還沒有與肉漿融合到一起，這樣封油入冰箱的話容易脱水。另外，牛肉漿完後還要做熟處理，所以漿牛肉主要是漿基本味，調味時不用調太重。
方案三
我們選用的是已凍好的牛淋，因為裏面雜質較少、出來後易成形。將牛肉（10斤）稍微解凍後去老筋、切片，泡在清水中用細流水衝去血水（約2小時左右），然後用洗衣機的甩幹桶（上漿的原料都可使用，非常好用，用毛巾又費勁又費毛巾）甩約3分鐘甩幹。另取一盆，放入食粉30克、鬆肉粉15克、鹽25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蠔油10克，加水8斤拌均勻至以上用料溶化，放入牛肉片，沿順時針方向用力打上勁（約20分鐘）
然後加200克生粉再次打勻至發粘上勁，這時水分就完全打進去了，再加三個雞蛋液，打勻（注意：在打生粉和雞蛋時可稍慢一點，太用力會把進去的水分打出來。攪打時要按一個方向不停勻速攪打，用物理方式把已經因冷凍死掉的組織激活，把水吸收進去）。將打好的牛肉盛入盒子內，取150克生色拉油輕輕鋪到表面，蓋保鮮膜入冰箱冷藏約1小時即可使用（冷藏的時間應根據原料多少來定，10斤牛肉冷藏1小時就夠了），用來做水煮牛肉、滑牛柳均可。
方案四
選用凍牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3釐米厚的大片，自然解凍後，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一邊攪拌一邊加水，一共約加入3斤，待3斤水全部吸乾後，打入十個雞蛋，拌勻後再加入老抽30克，再次拌勻，然後加生粉200克，拌勻後封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小時後使用。我漿出的牛肉顏色很淡，加入雞蛋使肉片非常滑嫩。
方案五
1、衝漂血水把營養全都沖掉了，牛肉的本味都沒有了。
2、加色素的做法是應該被淘汰的，絕對不能加。
首先是選料，牛的好多部位都可用來製作肉片或牛柳，然而只有牛裏脊最適合，因為牛裏脊的筋膜少，肌肉組織一致，滲透力強，吸水性好，成形效果佳，成品口感細嫩。
其次是改刀，在改刀前，先將牛裏脊表面筋膜用刀剔除，然後放入冰箱冷凍至半凍狀態（經冷凍後的牛肉組織纖維死去，水分不分解、不易流失，而且易於改刀成形），因牛肉具有收縮性，所以改刀時肉片不能太薄（最好在3毫米左右），將牛裏脊頂絲改刀成2.5釐米寬、5釐米長的柳葉形片後便可進行下一步。
最後是漿制，很多廚師在漿牛肉時會分次加入調味料，這樣不但浪費時間，而且過於複雜，在此我介紹一種最簡單、效果又好的方法，以10斤牛肉片為例：將切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食鹽（漿制牛柳時要注意鹽的分量不能太多，因為烹製時還要加入牛柳汁等帶有鹽份的調味料，否則會導致菜餚口味過重）、25克味精、15克雞精、25克綿白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫鬆肉粉，用手輕輕攪勻，靜置2小時（靜置目的一是解凍，二是讓牛肉片自然吸收水分，使成品菜餚不易吐水），當牛肉片完全解凍後加入250克東風牌生粉、15克吉士粉、2只雞蛋，用手順同一方向慢慢攪拌上勁，再將牛肉片裝入盒中，封上一層植物油，放入冰箱中冷藏3－4小時後達到最佳狀態。
方案六
1、不論是啤酒還是白酒中都含有乙酸，雖有提香的效果，但缺點是容易發酸、發酵，夏天任何上漿的東西都不能放酒，即便是放入冰箱中也會發酵。而且啤酒只有在燒、炸的製法中才能起到作用，上漿時使用基本起不到提香的作用。
2、海鮮醬絕對不能放到牛肉中。
3、色素不能放太多，24克差不多有半兩了，整盆水都能變紅了。
我一般選用牛腓力（貼近牛脊骨的牛裏脊）來做牛肉片，基本流程為新鮮牛肉切片沖水漿制，我的漿制過程分為兩步（以10斤牛肉為例）：
1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打開牛肉的毛細纖維）、糖20克（食粉發澀，加糖可中和一下，蓋掉澀味）、安多夫鬆肉粉（含鹽分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落素3克，調成水溶液。
2、牛肉片用細流水沖水1－2小時，用毛巾吸乾水分，將海天老抽王150克、生抽王100克、蠔油50克、生蛋黃8個一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蠔油、蛋黃有起粘性的作用，生抽是用來調味的），然後把1中制好的水溶液一點一點加到牛肉中，同時按照先輕後重、先慢後快、先柔後剛順時針方向不停攪拌，待牛肉吸乾水分，就可以了，然後蓋上保鮮膜入冰箱中冷藏3小時，取出拌一下，加入小麥澱粉、生粉各250克，拌均勻，然後加入乾淨的生色拉油500克以上，攪打至呈色拉狀，此時基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油時容易散開、不會粘到一起）。將漿好的牛肉片放入盤中鋪上薄薄一層色拉油，打上保鮮膜，入冰箱放置5小時後即可使用。
方案七
我的做法中用料的比例和順序跟黃師傅的方法差不多，但我是選新鮮牛肉切成片，然後入淡鹽水中浸泡4－5小時，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，撈出擠幹水分，然後用帶小齒的夾子將牛肉一片片夾鬆，以破壞牛肉的纖維組織，在漿制時就不再用對人體沒好處的食粉了。
方案八
黃師傅講的漿制牛肉的手法和過程都比較細緻，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破壞牛肉的纖維組織，一般粗纖維的肉質都要經過這樣一個過程，以使肉質變得比較嫩；加入橙黃和橙紅色素，以及醬油、蠔油、海鮮醬、鹽等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是讓肉質變得滑嫩和增香；生粉和雞蛋可以起到封口的作用，也就是把入進牛肉中的味兒和顏色保護起來，讓它們出不來，同時牛肉也會更加飽滿。
我個人認為，一般10斤牛肉中起碼要加2斤水，要達到用手抓拌時手感不粘、手抽出來時不粘東西，同時牛肉比較滑而表面又不見水跡為最好。最後，有一個觀點希望和黃師傅探討，就是他最後的時候拌入雞蛋液和勻，道理在哪裏呢？我認為這樣漿好的肉片入熱油鍋時，雞蛋液會散到油裏去，出現浮沫，成菜品相會受影響。
方案九
1、我們的做法不加色素，而是將蠔油和草菇老抽一起加進去上色。橙素20克、橙紅4克太多了。
2、他將雞蛋後放，把生粉也一起包在裏面、起到屏障的作用，這種改動有一定道理。
3、海鮮醬加入牛肉中味道不會太好。
4、我的做法一般是切完再凍，牛肉剔筋、切片，速凍2小時即可取出化開沖水，而且這樣血水透得快。如果凍得時間過長，牛肉容易脱水。
方案十
按師傅的做法漿好後立即汆熟嚐了一下，效果不是特別好，牛肉不夠嫩（原因可能是我漿制的時間不夠，一般是頭天漿好第二天使用），鹽的分量偏多，一斤放2克鹽剛好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太乾，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都還可以，顏色還不錯，效果跟我們漿的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味會有不同。
10斤牛肉放食粉20克、水2斤、鬆肉粉10克、保衞爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然後放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，順時針方向攪打上勁後，摻入幹澱粉約100克再次攪打均勻，然後封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁製法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿蔔200克、姜3克、小葱3克，加入廣東米酒250克，攪拌均勻絞汁過濾即成。
牛肉要怎麼醃製才嫩滑呢？
用嫩肉粉，用鬆肉錘或刀背敲打牛肉，作出的肉很嫩。
一、材料
黃牛腿肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，澱粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精，醬油，胡椒粉，濕澱粉，上湯，葱，姜，黃酒。
二、做法
1、將淨黃牛腿肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕澱粉、上湯拌和成味汁；
2、將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內，滑至成熟，倒出瀝乾油。將葱、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒幾下，迅速裝盤即可。
三、功效
1、牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能夠提高機體抗病能力，對生長髮育、手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
2、中醫認為寒冬食牛肉有暖胃作用，為寒冬補益佳品。牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效。
3、據國外科學研究表明，牛肉中含有一種能抑制癌細胞誘變的活性成分，其具有明顯的防癌作用。因此，常吃牛肉可有效防癌。
4、牛肉含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。
5、牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
擴展資料
牛肉（拼音：niú ròu），指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一。來源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。
其他部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛鞭。牛腸也可以吃，不過常用來做香腸衣。牛骨可用做飼料。
閹牛和小母牛肉質相似，但閹牛的脂肪更少。年紀大的母牛和公牛肉質粗硬，常用來做牛肉末。肉牛一般需要經過育肥，飼以穀物、膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物質。
牛肉是世界第三消耗肉品，約佔肉製品市場的25%。落後於豬肉（38%）和家禽（30%）。美國、巴西和中國是世界消費牛肉前三的國家。
按2009年人年消費來看，阿根廷以64.6千克排名第一，美國為42.1千克，歐洲為11.9千克。最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國。牛肉製品對於巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、新西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經濟有重要影響。
營養功效
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
參考資料：百度百科 牛肉的烹製方法
牛肉可以放姜嗎
牛肉總炒老，學會這一招，又香又嫩，搭配仔姜一起炒，下酒又下飯
日常生活中，許多不怎麼下廚的朋友，炒肉總是粘鍋又很容易炒老。尤其是牛肉，一旦沒有掌握好技巧，那炒出來的牛肉，牙齒縫都要卡痛。吃起來不僅沒有一點口感，營養也流失大半，花高價買的牛肉，本想改善一下生活，結果炒出來後，根本沒有味道和賣相可言。牛肉總炒老，學會這一招，又香又嫩，搭配仔姜一起炒，下酒又下飯。
今天就教給大家一個非常簡單的炒牛肉的做法，即便你是新手小白，也能簡單炒出香嫩美味的牛肉。平時我們炒牛肉，總會搭配一點姜在裏面，第一個是可以去除牛肉的腥味，第二個用仔姜來炒牛肉，夏天更開胃，吃起來更有食慾，下酒又下飯。好了，下面就給大家詳細分享這個仔姜牛肉的做法，炒出來的牛肉鮮嫩，仔姜辛香味美，真的太好吃了。喜歡的朋友趕緊收藏起來吧，夏天吃仔姜和牛肉是最合適不過的了。
【仔姜牛肉】
一，食材：牛肉1塊，仔姜200g，小米辣3個，大蒜4瓣，香葱1把，白醋少許，生抽2勺，香醋1勺，澱粉1勺，豆瓣醬1勺，鹽適量，胡椒粉少許，食用油適量。
二，仔姜牛肉的做法：
1.將所有的食材都準備好，仔姜掰成一塊一塊的，清洗乾淨裏面的泥沙。然後先切成薄片，再改刀切成細絲，裝入盆裏。大蒜拍碎就可以了，香葱切成小段。
2.再把小米辣切成條放進去，先放入1勺鹽，攪拌均勻，給仔姜殺一下水。再淋上少許的白醋，攪拌均勻。記得這裏一定要用白醋，用其它的醋不僅顏色不好看，口感也會不一樣的。
3.牛肉垂直紋路切成薄片，然後裝入盆裏，先放入少許鹽，少許胡椒粉，再放入少許清水，順着一個方向攪拌均勻，直到牛肉把水全部吸收進去，這就是給牛肉上漿。再加入少許的澱粉，給牛肉抓拌均勻。再淋入少許食用油，繼續抓拌均勻，這樣做不僅可以鎖住牛肉的水分和營養物質，在後面炒的時候，也不易粘鍋，更加嫩滑。
4.起一鍋，先把鍋燒熱，然後放入稍微多一點的食用油，滑一下鍋。先把拍碎的大蒜放進去，再倒入牛肉片，快速滑散炒開，大火炒至牛肉變色，就把牛肉撈出來備用。
5.鍋裏留下底油，殺好水的仔姜倒掉裏面的水，再擠掉一些水分。把仔姜倒入鍋裏，大火先翻炒出香味。再放入1勺豆瓣醬，增加香味，炒出紅油來。這時候再把炒過的牛肉又倒回鍋裏，再把葱段也倒進來，放入2勺生抽，1勺陳醋，快速翻炒均勻，就可以出鍋了。
6.香嫩美味的仔姜牛肉就炒好了，仔姜吃起來帶着一點泡姜的味道，特別的香。牛肉這樣大火快速炒熟出鍋，吃起來特別的嫩，一點也不卡牙齒。不管用來下酒，還是下飯，都是特別的美味。
小貼士：
今天給大家分享的這個仔姜牛肉的做法，大家學會了嗎？炒這個牛肉，首先一定要醃製，加入少許食用油，能夠很好鎖住牛肉的水分和營養物質，讓牛肉炒出來鮮嫩美味。炒的時候記得全程大火快速翻炒，也能減少牛肉的營養物質流失，讓牛肉口感嫩滑。如果家裏沒有嫩姜，也可以用炮姜來炒，味道也是非常不錯哦，夏天我們家最愛這樣炒牛肉吃，促進食慾，多吃身體更健康
