鹹蛋的蛋黃為什麼會出油

1、鹹鴨蛋流油，和其成分結構是分不開的，鴨蛋黃裏面有蛋白質和脂肪，蛋白質比較多，其餘都是脂肪，在新鮮的鴨蛋黃裏面，蛋白質會將脂肪均勻的分散成小的油滴，只不過平時看不到而已。

2、之所以新鮮的鴨蛋不會出現流油情況，是因為蛋白質是一種比較好的乳化劑，可以將油滴均勻混合在一起，用肉眼是無法看到的，而用鹽研製的話，鹽分入侵到蛋裏面，就能降低蛋白質在水中的溶解度，讓蛋白質沉澱下來。