鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，製成鹹蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%。
鹹鴨蛋黃中的紅油不是憑空出現的，它原本就存在於蛋黃中。鴨蛋黃中包含脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等物質。經過醃製的鹹蛋黃能流油，主要是由於蛋白質和脂肪這兩種物質性狀的變化。蛋黃中的脂肪非常豐富，大約佔到30%~33%，油就來源於此。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在於分子中，蛋中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統，所以在外觀上看起來沒有油。而鮮蛋在醃製過程中，鹽分會透過蛋殼侵入蛋內，一方面使得水分減少，另一方面使得蛋白質在作用下起了緩慢的變性凝固作用，蛋黃的均勻膠體狀態被破壞，而原本均勻分佈在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來。
如此一來，蛋白質與脂肪分離，從而形成流油的效果。正是因為油屬於鴨蛋黃本身，所以完全不用擔心油脂健不健康這一問題。總之，鹹鴨蛋流油是鹽分子導致脂肪滲出所致。鹽的濃度越高，醃製時間越長，流油的效果更加明顯。加熱也會對蛋白結構造成進一步的破壞，從而將更多油釋放出來。
