方法
南翔小籠
小籠包是上海為數不多的經典小吃之一,所以小到街頭巷尾的點心店,大到高檔的酒店,差不多都有小籠包賣,但天字第一號的招牌永遠非城隍廟的南翔饅頭店莫屬。
南翔饅頭店要求1兩面粉做10個小籠包,必須有20個以上的褶子。招牌的蟹粉小籠每年的9月開始到12月是最好吃的,肉餡飽滿,蟹黃鮮美,湯水都是流着黃油的。鮮美的蟹黃湯汁順喉而下,吃時要蘸上浸在香醋中的細薑絲,滋味更好。
“輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯”這是吃小籠包的祕訣,不然的話很容易被包子裏面的湯汁燙到。
上海生煎
小編去上海吃過一個叫小楊生煎 真是太讚了
在廣州都找不到好吃的生煎
上海生煎包外皮底部煎得金,上半部撒了一些芝麻、香葱。聞起來香香的,咬一口滿嘴湯汁,頗受上海人喜愛。成品面白,軟而鬆,肉餡鮮嫩,中有滷汁,咬嚼時有芝麻及葱香味,以出鍋熱吃為佳。
“皮薄不破又不焦,二分酵頭靠烘烤,鮮餡湯汁滿口來,底厚焦枯是敗品。”不僅介紹了生煎饅頭的優點,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不買,其至“罷吃”。
蟹殼黃
蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯,先製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口,皮酥香脆。
有人寫詩讚它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。
蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有葱油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。
糟田螺
上海市的糟田螺是着名的特色風味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪產的龍眼田螺為原料,進店後先用清水養兩天,使其吐淨泥沙,然後再放入鍋內,加上茴香、桂皮等煮較長時間。最後將燒好的田螺放上陳年香糟,糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色,肉質鮮嫩,汁滷醇厚,入口鮮美,十分受人歡迎。
油墩子
油墩子是江浙滬地區的街頭小吃,又叫油端子或油墩兒。最早可追溯到潮州一種叫做“豬腳圈”的小食。
油墩子分為兩種,素材餡又稱蘿蔔絲餅,甜味的用豆沙餡;葷菜餡是用肉餡。
師傅用勺子舀一勺稀薄的麪糊,澆進圓槽形的鐵容器裏,放上蘿蔔絲,最後用箸挾上一條溪蝦,再澆上一層面糊,放進油鍋裏炸,出鍋的油墩子擱在油鍋上端的鐵絲網裏“嘀溜溜”地瀝着殘油,香味早已讓百米之內的人折服。
包腳布
據説在淮海戰役裏有很多支前的老鄉們做了很多包腳布當乾糧,送給前方的戰士食用。
包腳布其實就是雞蛋餅夾油條,但是和現在大街小巷都能看到的東北雜糧餅不同,包腳布一般有黑色的老油條和普通油條兩種可選,再加甜蜜醬抑或辣椒醬、適量的榨菜、香菜,包起來像舊時的鉛筆盒一樣,口感不同雜糧餅的幹,是上海街頭的經典小吃。
老虎腳爪
因形似老虎爪子而得名,它是一種甜烘餅,把和好的麪糰,揉搓成圓狀,然後在麪糰上分切三刀(深度大概是麪糰的三分之一),麪糰就成了“爪子”的模樣。放入烤爐烘烤約20分鐘,就香噴噴地出爐了。吃起來外脆內軟,帶甜味。
春捲
用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心,成長條形,然後下油鍋炸至金浮起便可出鍋。餡心可葷可素,可鹹可甜。品種有韭黃肉絲春捲、黃芽菜肉絲春捲、薺菜春捲、豆沙春捲等。
雙檔
其實講穿了老簡單,就是麪筋百葉包湯。一隻麪筋、一隻百葉包,迭個就叫“單檔”。兩隻麪筋、兩隻百葉包,迭個就叫“雙檔”。
講起迭個“單檔”。搿只麪筋勿是一般個麪筋,而是老厚老有嚼勁個大面筋,麪筋裏向還有一隻鮮得來要命個小肉圓。
百葉包也老有講究個,是用薄百葉一層一層老緊包起來,頂頂裏向還有肉末,湯是用肉湯做個,上頭有眼油水,麪筋百葉包湯裏還有邪氣好吃個線粉。吃個辰光,服務員拿一隻鐵絲網做個漏斗,裏廂擺進去現成做好個麪筋、百葉包搭線粉,漏斗擺了熱鍋子裏燙一燙。再盛一碗熱個肉湯,拿燙好格麪筋、百葉包搭線粉一道倒進去,上頭再撒點葱花,一碗“單檔”就做好了。
桂花糖粥
軟糯的糯米加些紅棗核桃……煮到米粒開花,撒下桂花和白糖。粘稠的糖粥,飄散着桂花的香味,入口是不膩歪的甜香,喉間悠長的香味讓人懷念。