1、選料。如何選鱖魚是有講究的，最好選用清水湖中的鱖魚，重量在一斤半左右，而其中品質最佳的就是桃花鱖了。生長於黃山市新安江上游的鱖魚，在每年桃花盛開時隨水流追食魚蝦，此時的鱖魚比其他魚類更加肥美，所以叫做桃花鱖，而用這種鱖魚製作臭鱖魚，更是鮮上更鮮。
2、將鱖魚刮鱗去腸，不需要清洗乾淨，在魚身上斜剞三至四刀，放入含鹽量為8%的淡鹽水中浸泡6-8小時。
3、取出後在魚腹內撒適量的花椒和鹽，以50千克的魚為例，撒2千克鹽和150克花椒粒即可，將鱖魚放入木桶內，上面壓上魚卵石，如果沒有也可以用青石片等重物壓在鱖魚上，接着把淡鹽水倒入桶內，要沒過鱖魚，蓋上木桶蓋。
4、第二天打開桶蓋，將魚身翻轉過來，重新壓上重物，蓋上桶蓋，再繼續醃製兩天後即可取出了。
5、要注意的是，時間和温度要嚴格控制好，發酵温度在25℃-28℃最為適宜。
