1、肉餡：
（1）水打餡。因在餡中加入液體調味品的多少又可分為硬餡和軟餡。
（2）摻凍餡。一般不加水或加少量的水，直接摻入皮凍以替代鮮湯，並加入少量白糖。
（3）三鮮餡。又分淨三鮮、肉三鮮、半三鮮三種。淨三鮮以雞肉為主，配以海蔘、蝦仁兩種海鮮；肉三鮮以豬肉為主，配以其他兩種肉類或海鮮；半三鮮以豬肉、雞蛋、海米三種原料。
（4）合餡。以豬羊肉為主，配以多種海味和山珍調配而成。
2、素餡：
（1）清素餡。不加任何葷腥，用植物油調味，如白菜香乾餡。
（2）葷素餡。用動物油調味，並加入海米或者雞蛋作為配料。
（3）全餡。用多種原料加植物油做成。
3、肉菜餡：
（1）生餡。蔬菜瓜果剁碎，擠去水分直接混入肉餡攪拌均勻。
（2）熟餡。肉料剁碎，菜料剁碎，下鍋煸炒出香味之後攪拌均勻冷卻製成。
（3）生熟餡。肉料剁碎炒熟，混入切細的蔬菜調配而成。
