保質期不是食品的最後期限，判斷“過期食品”能否食用是有學問的。在我國，保質期只有一個標準，在其他國家，保質期的名字要藝術的多，並且標準不一樣，比如，一種比較常見的分法是把保質期分成賞味期限和消費期限這兩種。在我國，保質期的定義是“產品在正常條件下的質量保證期限”，在保質期內，商家要對產品的質量負責，所以建議大家在保質期內食用，但保質期不是認定食物是否變質的唯一標準。
其實，在保質期內，食物發生了很多的物理、化學、生物反應，物理過程主要包含食物乾燥、受潮、結塊等。嬰兒奶粉時間久了就會出現塊狀，餅乾時間長了會“皮”就是受潮變軟，這些都是物理過程。物理過程中一般不會有對人體產生影響，但是口感會差很多。值得注意的是食物的化學過程，主要包含脂肪的酸敗、食物本身的酶催化水解等。化學過程是值得關注的，會使食物的氣味發生變化，例如酸味、餿味等，是會產生一些有害的物質。比如，食用油在酸敗過程中可能產生過氧化物等，使用酸敗的油烹飪食物可能會產生環氧丙醛等，這些物質可能會危害人體健康。
最關鍵的是生物過程，主要包含微生物的繁殖，以及它們分泌的毒素了。一般食物發生了明顯生物過程，基本可以判斷立刻扔掉，很多食物中毒事件都是食用了發生嚴重生物過程的食物，食物變化的這些過程，從食物下來流水線的那一刻起就開始在包裝內不斷髮生，保質期只是一個相對安全的“時間點”在這個時間點內，這些物理化學反應都是在人體可承受的範圍內，但是過了之後，就要自己根據食物的性狀、氣味、外觀等因素判斷是否能吃。
