胡蘿蔔葉子可以吃，所含的營養元素十分豐富的，含有豐富的維生素。胡蘿蔔中的維生素比牛乳的量還有豐富。其中胡蘿蔔素較為豐富，可以提高眼睛的感光能力，有效預防夜盲症，保護人們的視力。
胡蘿蔔素是維生素A的主要來源，而維生素A可以促進生長，防止細菌感染，以及具有保護表皮組織，保護呼吸道、消化道、泌尿系統等上皮細胞組織的功能與作用；胡蘿蔔含有一種檞皮素，常吃可增加冠狀動脈血流量，促進腎上腺素合成，有降壓、消炎之功效。胡蘿蔔種子含油量達13%，可驅蛔蟲，治長久不愈的痢疾。胡蘿蔔葉子可防治水痘與急性黃疸肝炎。長期飲用胡蘿蔔汁可預防夜盲症、乾眼病，使皮膚豐潤、皺褶展平、斑點消除及頭髮健美。特別是對吸煙的人來説，每天吃點胡蘿更有預防肺癌的作用。
