注意：特別注意的是上鍋開蒸這道工序一定要中火，鍋裏要用冷水勿謂言之不預也，要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麪團，大火開水的作法只適用於用麪肥發酵的面，蒸饅頭勿用熱水，許多人愛用熱水或開水蒸饅頭以為這樣開得快，其實這並不科學因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生，正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後再加熱升温，可使饅頭均勻受熱鬆軟可口。
拓展資料：用乾酵母發麪不用加鹼中和，家裏做麪食國內過去常用的方法是用老酵發麪，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和麪粉摻和起來調成麪糰，使其發酵，用老酵發麪，往往容易混入雜菌，麪糰發起後易發生變酸現象，因此，要加鹼中和，不經常吃麪食的，老酵亦不易保存，現在用工廠生產的乾酵母發酵，因為乾酵母是由純的培養菌製備而成的，不象麪肥那樣夾雜有大量乳酸菌和醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麪糰發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和，但是如果發麪時間拖長後，也會因沾染在麪粉 水 面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使麪糰變酸，實踐證明用鮮酵母發麪時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當温度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。
