材料
草魚:1500克; 黃豆芽: 100克;鞭筍: 300克;雞蛋清: 1個; 雞精:8克;料酒:1小勺;胡椒粉:3克;紅薯澱粉:15克;郫縣豆瓣醬:2大勺;植物油:200毫升;幹辣椒:1小把;花椒:3小勺;八角:1粒;桂皮:1小塊;葱:10克;姜:10克;蒜:10克;食鹽:10克;白糖:10克;色拉油:1大勺;花生油:220毫升;
家常水煮魚的做法
草魚治淨,切去魚頭,片下兩扇肉片,並去除腹部的大刺
順着魚肉的紋路,下斜刀片成雙飛大片,即第一刀切到魚皮別切斷,第二刀切斷,形成一片中間相連的大魚片
片好的魚片放進大碗,加入除色拉油以外的所有醃料
下手輕輕用力抓勻上漿;別用筷子,筷子一攪,魚片也容易碎
最後加入生油,不要攪拌,在表面抹勻,靜置2小時
魚片下鍋之前再次抓勻,備用
剩下的魚頭和魚骨斬成段,加入少許料酒和鹽(分量外),攪拌均勻,醃製備用
豆芽洗淨,細筍沖水後斜切成段備用
鍋中坐水燒開,加入少許食用油和鹽,下入豆芽和細筍煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟後再下細筍,再次沸騰即可
撈出豆芽和細筍,鋪在準備放魚片的容器中,最好用大一點兒的容器
葱薑蒜拍扁,切成大塊兒
小鍋中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加熱至水煮幹
加入200毫升花生油,小火慢慢炸至出香味
加入葱薑蒜,繼續小火慢慢炸
炸至葱薑蒜微微呈現金,麻辣油就做好了。做麻辣油的同時就可以開始煮魚了
起炒鍋,熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬,中小火慢慢煸炒
煸炒出紅油;這一步很重要,提色就全靠它了
下入魚骨和魚頭煎炒,炒至兩面變色
下入開水,並加入幾片薑片和蒜片
轉大火煮開至湯色變白,大約7、8分鐘;加入少許鹽和糖調味
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迅速逐片下入魚片,平鋪在魚骨和魚頭上22
轉中火,並用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中,煮大約1到2分鐘,看到表面的魚片基本變色,關火
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起鍋,倒入鋪有蔬菜容器中;24
這時麻辣油基本也就做好了,趁熱澆在魚片上。不必全部,適量即可