新鮮的土豆含有微量的龍葵鹼，對人體沒有危害，但在長時間的儲存過程中，龍葵鹼的含量會逐漸增加。當土豆變青、發芽或者腐爛時，龍葵素的含量會大量增加。吃極少量的龍葵素對人體不一定有明顯的危害，但如果一次吃進0.2-0.4克的龍葵素就可能引起中毒。因此，食用發芽的土豆之後，可能會出現噁心、嘔吐、腹疼、頭暈、呼吸困難等食物中毒的症狀。
操作方法
如果土豆只是剛剛發芽、芽還生長得不大時，龍葵鹼毒素還僅集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展，可以將芽和芽眼挖掉，並把芽眼周圍發青的部分也削掉一部分，用水浸泡半小時後再加工食用，不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮吃。由於龍葵鹼遇酸易分解，所以烹調時可加些醋，以破壞龍葵鹼，使之祛毒。
如果一個土豆長了幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉。這樣的土豆即使挖掉芽的部分，吃了沒有中毒狀況發生，所含的營養也已經所剩無幾，而且口感也很差。
怎麼預防土豆發芽
應該把它貯存在低温、沒有陽光直射的地方。還可以把土豆和蘋果放在一起，這樣土豆就不會長芽了。這是因為成熟的蘋果會釋放出一種植物激素----乙烯，這種激素會抑制土豆芽眼處的細胞產生生長素，生長素積累不到足夠的濃度，自然就不會長芽了。
