方法1：製作濃厚有光澤的調和蛋白
1、將蛋黃與蛋白分離開來。用盡可能最為新鮮的雞蛋，小心地把蛋白與蛋黃分離開，把蛋白盛進乾淨的、乾燥的攪拌缽裏。打蛋殼，把雞蛋分成兩半，輕輕地把蛋黃從一半蛋殼倒到另一半蛋殼，在這個過程中，蛋白就滴進攪拌缽裏。對於你的食譜所需要的另外的雞蛋（製作一個餡餅的頂料通常需要2個或3個雞蛋），重複這一步驟。把蛋黃儲存起來，以後做奶油凍或冰淇淋的時候用。
如果你不想用倒蛋殼的方法，那麼你可以用一種不同的分離蛋黃與蛋白方法。
2、把蛋白在室温下放置30分鐘。雞蛋的温度很大程度地影響着完成的調和蛋白的口感，所以花時間讓雞蛋的温度達到室温是很重要的。確保攪拌缽沒有離熱烤箱或者涼的地方太近。
3、把蛋白和塔塔粉攪拌在一起。這種粘合物可以幫助蛋白形成濃厚、有光澤的發泡。在大多數食譜中，2個蛋白需要大概1/2茶匙塔塔粉。用手動混合器攪拌蛋白和塔塔粉，直到混合物呈白色，而且打至濕性發泡。
4、加入糖，繼續攪拌。用一隻手慢慢加糖，另一隻手繼續用手動混合器攪拌調和蛋白。通常每2個蛋白需要1/4杯糖。繼續攪拌，直到硬性發泡開始形成。在你加糖的時候，混合物會呈現出一種光滑的緞面光澤。
5、檢驗發泡。把手動混合器從盛調和蛋白的攪拌缽裏舉起來。當你移動混合器的時候，濃厚、有光澤的硬性發泡會上升，並呆在原地。當你傾斜攪拌缽的時候，混合物會保持在原處，而不是向前滑。這時就意味着，調和蛋白已經準備好，可以用在食譜當中了。
方法2：瞭解需要避開的陷阱
1、攪拌之前，確保混合物達到室温。温度太高或太低，都不能製造出好的調和蛋白所需的有光澤的硬性發泡。
2、避免把蛋黃或蛋殼混到蛋白當中。一點點蛋黃，就會阻止你製造出有着良好體積和高的發泡。比重大的蛋黃會改變混合物的組成，少量的蛋殼亦然。如果一些蛋黃或蛋殼掉進調和蛋白中了，最後重頭開始做，而不是試圖把手頭的調和蛋白做完。
你可以把雞蛋打在不同於用來攪拌調和蛋白的另一個碗裏，然後把蛋白小心地轉移進攪拌缽裏，從而避免蛋殼混入蛋清的情況發生。
3、避免碗裏有水。確保你開始用的攪拌缽是完全乾淨、乾燥的。在攪拌過程中，避免碗裏有水，哪怕是隻有一滴水也不行，因為水會讓調和蛋白的組成出錯，進而毀了這道菜。
4、不要一次倒入所有的糖。為了獲得有光澤的硬性發泡，你需要慢慢地加糖，給它徹底、均勻混合的時間。
