1、豆汁是以綠豆為原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的，因此會有一股餿臭味。
2、豆汁是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料，用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層漂浮者即為豆汁，因為是發酵的，有股泔水味使人難以下嚥，捏着鼻子喝兩次，感受就不同一般了。
3、豆汁是北京獨特的食品，因有濃烈的酸敗氣味，一般人很難適應，汪曾祺先生也説：“這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的説是像泔水，酸臭。愛喝的説：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐一樣，有人愛，有人不愛。”
