可以。綠豆發芽只要不超過三釐米就可以煮綠豆湯，再長則不行，且綠豆本身不含有維生素，但發芽後的綠豆富含大量維生素。綠豆發芽以後內部結構被重組，重組以後的綠豆中所含有的營養物質更符合人體需求。部分地方常用温水泡發綠豆，用剛萌芽的綠豆烹製綠豆湯。
每１００克綠豆中含有蛋白質２３.８克，碳水化合物５８.８克，脂肪０.５克，鈣８０毫克，磷３６０毫克，鐵６.８毫克。還含有胡蘿蔔素、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、維生素Ｅ和尼克酸及多種礦物質元素。綠豆所含蛋白質主要為球蛋白，並含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多種氨基酸；在所含磷脂中有磷脂酰膽鹼、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油，磷脂酰絲氨酸等成分。
