起酥油是一種食用油，是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麪包或煎炸食品。
起酥油具有可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等獨特性質。由於起酥油所具有的可塑性，所以在食品加工中和麪團混合時，能形成細條紋薄膜狀。起酥油所具有的酪化性可將起酥油加入麪漿中，經攪拌後可使麪漿體積增大，製出的食品疏鬆、柔軟。起酥油所具有的起酥性可以在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。
