1、牛肉上漿需要放姜。
2、首先把牛肉表層的筋膜去掉，然後把牛肉從中間切開，頂絲把牛肉切成薄厚均勻的牛肉片，把切好的牛肉放進清水內浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的時間是10分鐘。
3、榨木瓜汁，把榨汁機內加入一小節葱段，薑片、一小塊木瓜，加入少許的米酒和適量的清水，然後榨成汁，用漏網把渣子漏出，留汁備用，一斤牛肉用木瓜是5克。
4、十分鐘後，把泡好的牛肉撈出，用毛巾沾幹水份，放進盆子內。
5、加入適量的蠔油，老抽，鹽半勺、胡椒粉半勺，蛋清一個，用手順一個方向攪打均勻，加少許的木瓜汁，繼續攪打，把牛肉攪打上勁打粘，再次的加入少許的木瓜汁，繼續攪打牛肉。
6、把木瓜汁完全打進牛肉裏面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根據牛肉質量適量添加，牛肉打上勁之後，加入適量的玉米澱粉，攪拌均勻。
7、最後加入適量的醬油攪拌均勻，然後裝進碗內，倒入適量的色拉油封油即可。最後加入醬油是給牛肉增加顏色的，封油是讓牛肉與空氣隔絕，防止牛肉出水，用的時候滑油或汆水都可以。
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1、牛肉上漿需要放姜。
2、首先把牛肉表層的筋膜去掉，然後把牛肉從中間切開，頂絲把牛肉切成薄厚均勻的牛肉片，把切好的牛肉放進清水內浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的時間是10分鐘。
3、榨木瓜汁，把榨汁機內加入一小節葱段，薑片、一小塊木瓜，加入少許的米酒和適量的清水，然後榨成汁，用漏網把渣子漏出，留汁備用，一斤牛肉用木瓜是5克。
4、十分鐘後，把泡好的牛肉撈出，用毛巾沾幹水份，放進盆子內。
5、加入適量的蠔油，老抽，鹽半勺、胡椒粉半勺，蛋清一個，用手順一個方向攪打均勻，加少許的木瓜汁，繼續攪打，把牛肉攪打上勁打粘，再次的加入少許的木瓜汁，繼續攪打牛肉。
6、把木瓜汁完全打進牛肉裏面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根據牛肉質量適量添加，牛肉打上勁之後，加入適量的玉米澱粉，攪拌均勻。
7、最後加入適量的醬油攪拌均勻，然後裝進碗內，倒入適量的色拉油封油即可。最後加入醬油是給牛肉增加顏色的，封油是讓牛肉與空氣隔絕，防止牛肉出水，用的時候滑油或汆水都可以。
1、牛肉上漿需要放姜。
2、首先把牛肉表層的筋膜去掉，然後把牛肉從中間切開，頂絲把牛肉切成薄厚均勻的牛肉片，把切好的牛肉放進清水內浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的時間是10分鐘。
3、榨木瓜汁，把榨汁機內加入一小節葱段，薑片、一小塊木瓜，加入少許的米酒和適量的清水，然後榨成汁，用漏網把渣子漏出，留汁備用，一斤牛肉用木瓜是5克。
4、十分鐘後，把泡好的牛肉撈出，用毛巾沾幹水份，放進盆子內。
5、加入適量的蠔油，老抽，鹽半勺、胡椒粉半勺，蛋清一個，用手順一個方向攪打均勻，加少許的木瓜汁，繼續攪打，把牛肉攪打上勁打粘，再次的加入少許的木瓜汁，繼續攪打牛肉。
6、把木瓜汁完全打進牛肉裏面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根據牛肉質量適量添加，牛肉打上勁之後，加入適量的玉米澱粉，攪拌均勻。
7、最後加入適量的醬油攪拌均勻，然後裝進碗內，倒入適量的色拉油封油即可。最後加入醬油是給牛肉增加顏色的，封油是讓牛肉與空氣隔絕，防止牛肉出水，用的時候滑油或汆水都可以。
牛肉怎麼上漿
主料：牛肉500克、麪包糠1袋
調料：葱1根、姜2片、蒜2瓣、料酒1勺、生抽1勺、鹽1點、味精1點、豆粉5勺、雞蛋2個
做法步驟：
1、牛肉備好
2、切條
3、放入盆裏加料酒鹽味精生抽姜蒜葱醃製10分鐘
4、備好麪包糠等
5、肉粘上豆粉
6、裹上蛋液即上漿完畢
牛肉片上漿步驟 牛肉片上漿的竅門
1、首先我們把牛肉表層的筋膜去掉，然後把牛肉從中間切開，頂絲把牛肉切成薄厚均勻的牛肉片，把切好的牛肉放進清水內浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的時間是10分鐘。
2、利用泡牛肉的時間，開始榨木瓜汁，把榨汁機內加入一小節葱段，薑片、一小塊木瓜，加入少許的米酒和適量的清水，然後榨成汁，用漏網把渣子漏出，留汁備用，一斤牛肉用木瓜是5克。
3、十分鐘後，把泡好的牛肉撈出，用毛巾沾幹水份，放進盆子內。
4、加入適量的蠔油，老抽，鹽半勺、胡椒粉半勺，蛋清一個，用手順一個方向攪打均勻，加少許的木瓜汁，繼續攪打，把牛肉攪打上勁打粘，再次的加入少許的木瓜汁，繼續攪打牛肉。
5、把木瓜汁完全打進牛肉裏面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根據牛肉質量適量添加，牛肉打上勁之後，加入適量的玉米澱粉，攪拌均勻。
6、最後加入適量的醬油攪拌均勻，然後裝進碗內，倒入適量的色拉油封油即可。最後加入醬油是給牛肉增加顏色的，封油是讓牛肉與空氣隔絕，防止牛肉出水，用的時候滑油或汆水都可以。
鮮嫩好吃的牛肉是如何上漿的呢？
牛肉的製作方法有很多種，其中最常見的就是燉煮。在燉煮牛肉時，有一個步驟是必不可少的，那就是上漿。經過上漿以後，牛肉的肉質會變得更加軟嫩，口感也會更順滑。但是有很多人都做不好玩這一步，所以做出來的牛肉往往不夠好吃。今天就教教大家正確的上漿做法，一起來看看吧！
步驟：
一、去掉牛肉表面的筋膜，然後切成薄厚均勻的片狀，把牛肉放到一個乾淨的大碗中，加入清水進行浸泡，以去除血水，大約浸泡十分鐘即可。
二、準備一小塊木瓜，放到榨汁機中，加入少量葱段，薑片，加入少量米酒適量清水，榨汁。把渣子過濾掉，留下汁水。
三、把牛肉撈出，擦去水分，放到一個乾淨的盆中備用。
四、準備適量蠔油，老抽，倒入盆中，加入適量鹽，胡椒粉，一個雞蛋清，用手抓勻。
五、把準備好的木瓜汁分多次放入盆中，攪拌子上勁打粘，直至所有木瓜汁倒入。大約1斤牛肉搭配100克水即可，上勁以後加入適量澱粉，用勺子筷子攪拌均勻。
六、最後準備適量醬油，倒入盆中，攪拌均勻，倒入適量色拉油，攪拌均勻即可。
醬油是為了讓牛肉更有色澤，色拉油是為了封住牛肉中的水分。
這樣牛肉就上漿完成了，用這種上漿方法做出來牛肉是很水嫩的，而且超級香。
小技巧：
1.在上漿時一定要加入雞蛋清，這樣牛肉會變得更滑嫩，而且做出來的牛肉會有蛋香味。
2.在給牛肉上漿時，我們用木瓜汁代替了水，用木瓜汁做出來的牛肉口感會更好。
3.在給牛肉上漿的最後一定要加入油，這樣才能鎖住牛肉中的水分。
各位！！牛肉和豬肉怎麼上漿？？
上漿是製作菜餚幾乎必須的過程，和上漿性質相同的有：掛糊、拍粉，都是菜餚製作工藝。
因為上漿之後，肉的水份不容易流失，肉制就比較的嫩；如果是先過油的話，肉的漿經過油的高温過右後，有外舒裏嫩的效果。
上漿最常用的是水澱粉，就是去除麪粉裏面麪筋的麪粉，一般超市或商店都有的賣，很便宜，1元錢左右1袋，有200g。一般做法這樣：
先找個碗，把肉片或肉條放進，加入鹽，味精，葱段，薑片，料酒，醃製5分鐘入味。
再找個碗，放入適量的水澱粉，根據你上漿肉的多少而定，也可以加入一隻雞蛋清（這樣肉的顏色比較的白），然後加入冷水，切記一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點稠狀就OK了，
最後把稠狀水澱粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的葱段和薑片取出），攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。
注：本人廚師特1級，4星飯店廚師長工作7年。
醬牛肉都需要放什麼調料
醬牛肉需要調料如下：
醬牛肉需要放八角、丁香、豆蔻、茴香、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮和花椒。做的時候先將這些調料放入粉碎機裏粉碎，然後裝進白色的小布袋再放入鍋中。需要注意的是醬好的牛肉不用再放佐料，直接入口，肉中就會帶着醬香。
煮醬牛肉的正確方法
醬牛肉是餐桌上和滷肉攤上很常見的一道“硬菜”，吃起來肉嫩勁脆有嚼勁，很受大家喜歡。
其實這道菜製作起來並不難，掌握這3個“祕訣”的話，做出來肉嫩筋香，比買的好吃百倍！
今天手把手教大家做，以後想吃醬牛肉不用出去買啦，在家也能輕鬆做。
家庭自制【醬牛肉】需要的食材和配料：三斤牛腱肉、一小塊生薑、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、兩片香葉、4片山楂、一顆香果、三個幹辣椒、150g甜麪醬、250g醬油、一小勺料酒、一勺鹽。
豬肉，牛肉，雞肉和魚肉有何種好的上漿方法？
好多朋友反應自己做的肉不夠嫩，這其實就是沒有正確上漿的原因，肉片或者肉絲經過漿制後，有去腥的作用，還會有充足的水分保證肉嫩的口感，同時會在肉的表面形成一層保護膜，避免直接和高油温接觸而肉質變老，今天就為大家詳細介紹豬肉，牛肉，雞肉和魚肉的上漿方法，記住各種調料和輔料的加入比例，保證你也可以把肉做的嫩滑爽口。
1.【豬肉上漿方法】
食材準備：豬裏脊肉250克，食鹽4克，60克清水，蛋清，澱粉20克。
首先將豬裏脊肉或者其他部位的瘦肉去掉筋膜（筋膜嚴重影響口感，必須剔除），順着豬肉紋理切成片（也可以切成絲）。豬肉需要順着紋理來切，如果逆着紋路切，在炒的時候容易碎，而且口感不好。
將60克水和4克食鹽分三次打入肉片中，具體操作如下：第一次加入20克的清水，一克的食鹽，順着一個方向攪拌至吸收，手感有黏性；第二次再次加入20克水，一克食鹽，繼續順着一個方向攪拌至吸收起黏性；第三次加入20克清水，2克的食鹽抓拌吸收起黏性，然後加入蛋清一個抓拌吸收，最後加入20克的澱粉抓勻即可。
技術要點：首先豬肉要順着紋理切；其次水需要分為3次打入肉片中，水也可以用葱姜水和花椒水代替；最後蛋清要抓拌吸收為止，這樣有利於肉片口感的嫩滑。
2.【牛肉上漿方法】
食材準備：牛肉250克，清水100克，一個雞蛋，10克生抽，小蘇打兩克，食鹽3克，玉米澱粉35克。
將牛肉去除表面的筋膜，然後頂着牛肉的紋理切成大薄片待用；牛肉紋理比豬肉和雞肉的紋理要粗，所以要頂着紋理將其切斷，這樣後續炒或者煮後口感才更好，不易塞牙。
在牛肉片中加入一個雞蛋，清水約100克，10克的生抽醬油，食鹽3克，玉米澱粉25克，小蘇打約兩克抓勻；加入小蘇打的目的是為了起到嫩肉的作用，也可以用嫩肉粉代替或者菠蘿汁水，木瓜汁水代替使用。
抓勻後的牛肉片順着一個方向攪動約60秒，然後靜置約3分鐘；再次攪動直至所有的料汁被肉片吸收後，再次靜置約5分鐘。
最後再次加入約10克的玉米澱粉抓勻上勁，在表面淋入少許植物油封口，放入冰箱冷藏兩個小時再使用。
技術要點：首先就是要順着一個方向攪動；其次要靜置兩次；最後要冰箱冷藏後再使用最佳。
3.【雞肉上漿方法】
食材準備：雞胸肉250克，清水50克，澱粉15克，食鹽3克，蛋清。
將250克的雞胸肉切片或者丁，如果切片建議肉厚的地方逆着紋理切。
空碗中加入蛋清半個，清水50克，澱粉15克，食鹽約3克攪拌均勻成漿液待用。
將雞肉倒入漿液中，順着一個方向攪動直至漿液完全被吸收為止，這樣雞肉的上漿就做好了。
技術要點：第一肉厚的地方要頂着紋理切；第二攪動的時候要順着一個方向攪，直至漿液被吸收，時間大約1分鐘左右。
4.【魚肉上漿方法】
食材準備：魚片500克，15克玉米澱粉，10克植物油，食鹽7克，雞精3克，胡椒粉兩克，蛋清一個，葱姜適量，清水適量，啤酒適量。
在500克的魚片中加入一小把食鹽和適量的清水揉搓出黏液，然後用清水沖洗乾淨鹽分，這時的魚片呈現半透明的顏色。
取適量的葱姜放入適量的清水中揉搓出汁水，浸泡20分鐘成葱姜水；然後取出約葱姜水約20克待用。
將魚片表面的水分擦乾，這樣可以防止後續脱漿，把約20克的葱姜水分為兩次打入魚片中，注意打水的時候要順着一個方向攪動。
然後魚片中加入食鹽約7克，雞精或者味精3克，胡椒粉兩克，啤酒約20克，攪打至完全吸收；這裏注意最好每加入一種調料就順着一個方向攪打吸收。
最後加入蛋清一個攪打至吸收，加入約10克玉米澱粉抓勻，淋入植物油封口鎖住水分；放入冰箱冷藏兩個小時有再使用。
技術要點：首先魚片的表面水分一定要擦乾，這是很多上漿失敗最容易忽視的一點；其次打入葱姜水和各種調料時要朝着同一個方向攪打上勁；最後要加入封口植物油鎖住魚片水分，放置冰箱冷藏一段時間使用最佳。
醬牛肉不用蒜,姜行嗎
不可以，只有葱薑蒜才可以去除牛肉的羶味，讓牛肉 更好吃，不放葱薑蒜是不行的
醬牛肉
主料牛腱子1000克
輔料葱2段 醬油3勺 黃酒1勺 姜3片 八角2顆 幹黃醬2大勺 白糖1勺
醬牛肉的做法
1.牛腱子用清水洗乾淨，用刀深戳幾刀
2.鍋內放清水，放入牛腱子大火煮開撇掉浮沫
3.放入葱、姜、大料、醬油、黃醬、白糖大火燒開轉小火慢燉2小時左右
4.煮好的牛肉在湯汁中浸泡24小時，不要倒出湯汁
5.讓牛肉入味，撈出冷藏後切片
烹飪技巧 牛肉要戳幾刀是讓牛肉更好入味，牛肉冷水下鍋撇去浮沫，關火後要浸泡24小時讓牛肉充分入味，醬牛肉要放幹黃醬，2勺液體量大概是20毫升，幹黃醬大概50克。
牛肉如何加水醃製？
大家好，我是國家高級營養師兼私人廚師，希望我的回答可以幫到大家。
首先，牛肉的營養價值非常高，蛋白質含量豐富。富含b族維生素和礦物質。
一般牛肉如果需要醃製。是用來翻炒或者水煮。
炒和水煮切法要略有不同。一般切絲水煮一般切片。如果是切斯可以順着紋路切，這樣切搓的形狀更漂亮。如果是切片要逆着紋路切，這樣可以切斷纖維，口感會更嫩。
牛肉切好以後。加入少量的糖，少許糖，可以提升食材本身的鮮味。然後加入鹽和適量的料酒。順着同一方向充分攪拌，使牛肉上漿。這樣能夠更好的入味。然後加入雞蛋清。這樣煮出來的牛肉口感會更順滑。
然後再開始加水。要每次一點一點的加。每次加一點充分攪拌牛肉，讓牛肉吸水吸乾以後再加。水的量也不要太多。加水的目的是讓肉吸收水分。這樣烹飪出來的肉比較嫩，汁水會比較飽滿。如果加的水太多，牛肉吸收不完，會使得醃製的之後生粉很難上漿。
加完水後再放入適量的生粉攪拌均勻。粉的量不要太多。因為加生粉的目的只是要讓生粉在食材表面薄薄的裹上一層保護層。這樣烹煮過程食材水分不會流失太多。
醃製的時候如果能夠加點百里香，可以更好地提升食材的風味。
很多朋友醃製的時候喜歡加點醬油和蠔油。醬油和蠔油要再翻炒的時候加入，這樣鮮味跟香味才能更好的襯托出來。而且耗油不要長時間烹飪，一般都是在起鍋前加入，因為長時間烹飪會使蠔油本身的香味大量揮發掉。
牛肉本身很鮮甜，所以不要再添加味精貨雞精。這樣反而會破壞食材本身的味道。
很高興回答這個問題：牛肉是我們生活當中最常見的食材了，它富含蛋白質以及氨基酸，能提高機體抗病能力，對生長髮育和病後虛弱的人羣特別適宜，關健是它蛋白含量高，脂肪含量卻很低，是怎麼吃都不怎麼會胖的優質食材，很是符合人們 健康 心理的需求。 大家都知道牛肉的纖維組織比較粗又比較長，如果處理不得當，就會導致牛肉的肉質變老，塞牙發柴嚼不動，所以説在牛肉烹飪之前的切和醃兩個環節非常重要，還是有些竅門的，如果處理不好，烹飪出來的效果肯定不好。 那麼要怎樣提前處理牛肉呢？
（1）切牛肉：炒制和水煮的牛肉，一般需切片或切絲，要提前醃製上漿，達到短時間烹飪口感嫩滑的效果。 有句俗話説“橫切牛羊，豎切雞，豬肉一定斜着切”，切牛肉逆着紋路切，才能把筋膜切斷，如果順着紋路切，筋膜會保留下來，做好的肉發柴口感不好。
切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然後先順絲切成合適大小的塊狀，然後再每塊逆着紋路切成薄片。
切絲：切絲的話看肉的紋路先順着絲切成薄片，先用刀背斷一下筋膜，再順絲切成肉絲，這樣才能使成品肉絲形狀保持完整不易碎。 當然你也可以先逆紋路切成薄片，再改刀切成肉絲。
（2）醃製上漿：牛肉的吸水性比較強，加水後，牛肉吸飽水分，做成成品後才會飽滿多汁，滑嫩爽口。
以1斤牛肉為例：把牛肉切片或切絲後，放入盆中，加入鹽2克，味精2克，生抽5克，料酒10克攪拌均勻，然後開始加水（1斤牛肉最多可加3兩水，根據牛肉含水量不同有變化），少量多次，每加一次水，順一個方向不停攪拌，直至牛肉把水分吸乾，攪拌起勁後，有了粘性為止，水分如果加得太多，牛肉吸收不進去了，不會有粘性，上漿就會脱漿，這個根據個人經驗調整打水量。 清水加完，然後放入一個蛋清，攪打均勻後加入50克左右的澱粉（澱粉能薄薄一層覆在牛肉上，又可隱約看見牛肉，這樣上的漿最合適），再次攪打均勻後加入少量食用油拌勻醃製二十分鐘，然後再進行滑油，牛肉滑至變色立馬撈出，最後再進行炒制，炒制時一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。經過這一系列過程，烹飪好的牛肉才會不發柴不塞牙，滑嫩爽口，鮮香味美。
牛肉 300g、鹽 適量、雞精 適量
1、把買來的牛肉洗淨，切成片。
2、加入適量的鹽，雞精。
3、牛肉里加入蠔油、醬油。
4、牛肉里加入生抽、料酒、胡椒粉。
5、準備一個雞蛋，打破後取雞蛋清，倒入牛肉裏。然後攪拌均勻。
6、加入適量澱粉。再次攪拌均勻。
7、牛肉醃製好，然後就可以製作成各種 美食 了。
醃製牛肉我一般放薑片，鹽，蛋清，13香，料酒，老抽，雞精和定份醃製牛肉，大概1斤的牛肉用料
，可以放點嫩肉粉10克，薑片幾片，定份20克，鹽5克，味精，雞精各3克，蠔油8克，料酒少許，蛋清一個，牛肉和蛋清拌勻，以上的調味料和料酒，定份和勻，分成幾次與肉攪拌，蒙上色拉油放冰箱保鮮1小時，自己家顏值牛肉不建議放嫩肉粉這樣的調料，口感好，但是還是添加劑少用為好，在外面飯店吃肉基本上都添加嫩肉粉的，另外料酒最好買陳年酒，花雕酒，加飯酒，黃酒啦會比較香，煮出來的也吃不出有酒味，很不錯的
牛肉是我們日常生活中經常吃的食材，常吃牛肉也有強筋壯骨、滋養脾胃、除濕益氣的作用。
經過千年的傳承，烹調牛肉的方法千變萬化紅燒牛肉、煎牛肉、醬牛肉、涮牛肉、燉牛肉、烤牛肉、生拌牛肉、牛肉餡餅、牛肉餃子等等，又因為地域不同演化出很多口味和吃法。
由於牛在宰殺之後，細胞會進行無氧呼吸，就會產生一種乳酸，這些乳酸會讓牛肉有酸味。因此牛肉買來之後要在冷藏的條件下放置12-24小時自然排酸，牛肉才會更加美味。
春天來了夏季還會很遠嗎？夏季是户外自助燒烤的黃金季節下面就與大家分享一個醃製牛肉的方法。
（1斤牛肉為比例）將牛肉冷凍一下（不要凍實，半凍狀態的牛肉切片更容易）然後切厚度0.4釐米的肉片。放50克洋葱絲、5克精鹽、10克雞精、20克白糖、10克蠔油、2克花椒粉、50克清水順一個方向攪拌，牛肉將水分完全吸收之後再放50克植物油（根據地區的食用習慣選擇）繼續攪拌均勻之後放置30分鐘或烤或煎悉聽尊便（煎、烤的時間越短牛肉越鮮嫩）
準備牛肉，澱粉，醬油，冷水，油
開始醃製步驟：1.牛肉切薄片，加醬油、生粉抓勻一點點加入冷水
2.每加一次要用手抓勻
3.讓牛肉充分吸收水分最後加入油(鎖水)，抓勻
4.醃製半小時以上即可。
水打法：牛肉切片後不洗，多次少量加入清水，攪拌到起膠有粘手感，加入調味攪拌均勻即可。這樣做也是很嫩，牛肉飽滿滑嫩。
最佳漿肉絲，牛肉的方法是什麼方法？
飯店是採用“上漿”的方法來保存原料內部水分的。“上漿”就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽、1克味精、一個雞蛋、20克澱粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120C左右的油鍋裏，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，澱粉受熱凝結，隔斷了肉絲內部水分流失的通道。 牛肉由於纖維組織比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此家中烹製炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨鬆起來（加放蘇打粉後，用手反覆抓拌，十幾分種後再加水），然後分多次加水，反覆抓拌，讓水滲進牛肉內，再用澱粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟後，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進一定量的水，那麼其鮮嫩程度一定不亞於飯店的炒菜。 花生米內部含有蛋白，脂肪和水分，經油炸後，蛋白及脂肪的結構變膨鬆，水分蒸發，脱去水分的花生米就變得香脆了。 菜餚含水分多就鮮嫩，脱去水分就香脆，根據這個道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集於一體的菜餚來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時温度較高，通常在150~180C，所以澱粉漿衣就應該厚一點。250克魚塊均用澱粉60克，裹上糊漿的原料入油鍋後，表面受到高於100C的温度，水分迅速氣化，結成一層發脆的外殼，而內部的水分受糊殼保護未受損失，菜餚就變得外脆裏嫩了。原料裹上糊漿，減少內部水分流失的同時，原料的各種營養成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養。 版主 積分82 帖子4690 精華2 威望72 交易誠信度 14 閲讀權限 255 註冊2005-5-8 來自 上海市 狀態 在線 燉豬肉有何訣竅 豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點： 1、 肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。 2、 不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。 3、 在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。 燉各種肉類的快熟法則(特別推薦):燉肉可以保持肉的醇香味，使許多人喜愛的食物，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待，下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時間內吃到香噴噴的燉肉。 1、燉牛肉：燉牛肉時可用乾淨的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。 2、燉豬肉：可以往鍋中放一些山楂。 3、燉羊肉：在水中放一些食鹼。 4、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。 5、燉魚：在鍋中放幾顆紅棗，即可除腥，又宜燉熟。
