一、操作工藝問題
麪糰醒發太久。這樣的麪糰非常軟塌，甚至變成糊狀，散軟，抓不起來，且發酸。這種麪糰就不好。
麪糰揉制時間過長或攪拌過度。這樣會使麪糰失去彈性，麪筋被破壞，麪糰太粘，蒸出來的饅頭容易皺縮。
蒸制過程受到蒸汽的長期俯衝。放在蒸屜中間的饅頭易受到蒸汽俯衝變得皺縮、滴水、發粘等。
加水太多。水加得太多會加速酶對蛋白質的分解，使麪糰失去彈性和延伸性，麪糰發粘，發酸等。
二、麪粉本身問題
麪粉過細。這種麪粉澱粉含量太高，揉出來的麪糰發粘，饅頭表皮透氣性差，易皺縮。
新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重。這種小麥粉含有較多的未被氧化的硫氫基，會激活蛋白酶強烈分解麪筋蛋白質，使麪糰鬆軟、無彈性，粘手，不彈。
陳化糧製成的麪粉或在高温高濕條件下貯存時間較長的麪粉。強筋粉讓麪筋變脆，延伸性變差，彈性增加，易撕爛；弱筋粉會讓饅頭不起個、有燙斑、皺縮等。
避免饅頭皺縮的措施
控制及改善操作工藝。
對於不同品質的麪粉，揉制時間和力度也不同。筋力、彈性大的麪糰，揉制時間更長，揉制力度更大。手工揉制的判斷標準是：麪糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟。
掌握醒發時間。
麪糰醒發速度取決於加水量、酵母的加量和質量，温度和麪粉品質等。當用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢恢復，就能上鍋蒸了；不恢復則醒發過度；立刻恢復則醒發不到位，要繼續醒發。
應急處理。
饅頭的皺縮發生在揭鍋時刻。這時候，用一根筷子或利器，迅速給饅頭扎一小孔，如饅頭立即恢復原狀，那麼復蒸也不會皺縮，但動作要快。
合理控制倉儲條件。
水分大於14％的小麥粉，高温高濕條件下貯存，會讓維生素損失增加。水分超過15％ ，黴菌會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。水份越多，酶的活性越高，營養成分容易分解產生熱量，微生物大量繁殖，小麥粉質量下降。特別注意在高温高濕的夏季保存麪粉。
對原糧進行有效控制。
原糧、加工工藝和改良劑是影響麪粉品質的三大因素，原糧是最主要的因素，麪粉企業必須嚴格控制原糧關，防止陳化糧、蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等，注意原糧的合理搭配。
