1、油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘。烹：滷汁不加澱粉勾芡，餘同熘。炒後水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒。熬：先把料物炒一炒，然後加湯至熟。調味料可在加湯前或湯後加。燴：出鍋前勾芡，餘同熬。燜：亦作炆，先炒，然後加湯和調味品，微火，至熟。燒：加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯。餘同燜。扒：出鍋前勾芡，餘同燒。
2、水傳熱：氽，涮。煮：投料物於水（涼、温、開），加熱至熟；燉：旺火收湯。餘同煮。煨：主要用於不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。焐：温火久熱。餘同煨。
3、汽傳熱：蒸，鮓。
4、其它：滷，醬，薰，烤，熗，醃，拌，拔絲。焗：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。調料：孜然粉。
