1、和麵時水份較大：和麵是蒸制面食最重要的一個步驟，需要考慮季節的影響，一般來說，冬季和麵要軟一點，夏季要硬一點。
需要注意的是，和麵時加入的水太多，發麵時就會處在“不發”的狀態，蒸出的饅頭是一種“死麵饃”，蒸製出來自然是比較硬的。如果和麵和硬了，再次加水使麵糰變軟，這樣處理的話，麵糰一樣是沒有穩定性，蒸製出的饅頭也會變硬。
2、麵糰發酵時間過長：一般來說，麵糰發酵過度，麵糰就會失去原有的骨架，抓起來有種散散的感覺，這種麵糰蒸出來的饅頭是比較硬的。
正常情況下，使用拳頭大左右的老面，然後使用40度左右的溫水和麵，差不多6個小時左右就可以發麵成功。
3、醒面時間較短：醒面的作用是讓麵糰變軟，雖然變軟的程度有限，我們把麵糰用保鮮膜包好，然後靜置20分鐘就行。
