1、辣椒醬發酸了只能丟掉，不可以再食用。蒸辣椒醬發酸説明已經變質，壞掉了。當辣椒醬放置的温度不適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。
2、保存辣椒醬的方法：
⑴增加鹽的分量，鹽本身有防腐功能，能保證醃過的食物長時間不變質。
⑵密封保存。避免跟空氣接觸是一個重要的手段，可以把辣椒醬隔水蒸一下，再晾涼，瓶子裏的辣椒醬就變成負壓了，可以做到絕對的密閉。
⑶平時取用辣椒醬時用乾淨、無水的勺子或筷子。避免使用帶有水跡的勺子、筷子取辣椒醬。一些細菌會隨着或水漬進入，引起辣醬變質。
⑷放冰箱保存。儘量放置在陰涼避光處。
