饅頭是我們日常生活中最為常見的一種食物了，在我們蒸饅頭的時候，經常會發現有那麼一兩個饅頭，總會出現比別的饅頭小很多，吃起來也不宣軟，感覺死筋死筋的。老一輩的人不明白其中的原理，説饅頭“被鬼捏了”。
原因一：火候掌握不對，蒸熟後馬上揭開鍋蓋
蒸制的發麪製品不要旺火急蒸，而需要採用中火蒸制，讓麪糰中等等麪筋逐漸成熟，起到支撐作用，同樣在蒸熟之後關火不要馬上揭蓋，鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同，馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外面的壓力會把麪筋揉制不均勻的饅頭壓癟。
原因二：發麪時間過長，麪筋網絡在發酵菌的作用下無法發揮正常作用
發麪的過程中麪筋起到了重要的作用，麪糰的支撐靠的就是麪筋網絡的作用。如果發麪的時間過長，麪筋就會逐漸進入衰落期，無法在起到支撐的作用，那麼蒸出來的饅頭或者包子也就會收縮乾癟了。
原因三：沒有進行二次醒發，麪糰沒有產生細密的氣泡組織
製作發麪製品都需要進行二次發酵，二次發酵的意義在於讓氣泡能夠更加細密的排列。如果發麪發好之後直接分劑子蒸饅頭，那同樣大的劑子最後蒸出大饅頭一定會有的大有的小，或者一邊大一邊小。
原因四：使用了低筋粉，或者使用了年頭過長的麪粉
如果用了低筋粉，或者高筋粉沒有掌握好，都會很容易失敗。最後説一下年頭過長的麪粉，也就是陳糧。麪粉中的蛋白質會隨着麪粉的生產時間長短逐漸的衰敗，那麼麪粉中的蛋白質減少了，麪筋的質量也會越差，最後面粉中的麪筋起不到支撐的作用。
發酵好的麪糰在製作饅頭的時候，都要經過揉搓排氣這一環節，老面饅頭因為要加鹼，揉搓的要多，排氣也很充足。但是酵母發麪不用加鹼，有的人在揉麪的時候比較粗糙，導致麪糰排氣不足，饅頭蒸的時候會發的很大，蒸出來收縮的概率就增大。
