1、饃饃在發醇的全過程中，其容積會慢慢擴大，並且麪糊上面出現許多的小圓孔，假如孔較為大得話，並且麪糊具備較為大的怪味，則表明麪粉發酵過度了。
2、假如饅頭髮酵的過度了，毫無疑問會出現一些怪味，假如這時再加生小麥麪粉開展揉得話，很有可能會增加其怪味。恰當的方式應該是添加適量的食用鹼或是是適當的食用鹼，隨後再揉饅頭，儘可能將他們揉的遍佈勻稱，而且將麪粉發酵后里邊的氣都揉放了。需要留意的是，添加的食用鹼和食用鹼要適當，不必一下子加過多，依據狀況一點點的添加。
3、不一樣筋度的小麥麪粉，做出去饃饃的口味都是不一樣。一般做饅頭用的是中筋粉。用高筋粉做的饃饃較有嚼勁，但相對性的，延展性也較強，不太好實際操作。用低筋粉做出去的饃饃會鬆鬆軟軟。要留意，高筋粉吸濕較強，水分需放多一點(超出55%)，要不然麪糊會硬邦邦的的。
