過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，“老面”裏面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀~ 用鮮酵母（酵母）發麪為什麼不用鹼？ 鮮酵母是由工廠純種
饅頭在發酵的時候會產生出二氧化碳，使面裏產生許多小細泡。蒸饅頭時，二氧化碳受熱膨脹，把小細泡撐得更大，所以麪糰蓬鬆富有彈性。
南方的麪粉多數都是用麪粉做的,也就是Na2CO3 這東西加熱會放出二氧化碳,使麪粉間產生了氣孔,所以體積變大了 而北方做饅頭大部分都採用發酵的,利用酵母菌的無氧呼吸作用,分解有機物(澱粉)產生了CO2和C2H5COOH(酒精),和上面一樣,產生氣孔,體積變大
饅頭是一種人們常吃的食物，饅頭是一種發酵型食品，發酵之後會變的很大，可以填飽肚子，很多人都喜歡吃饅頭，那麼為什麼饅頭可以發酵然後變大呢？其中的原理是什麼？
蒸饅頭需要發酵的麪糰，大致有三個條件：一是酵母（或老肥）的質量、及投放量；二是發麪用水的温度（冬熱夏涼春秋温）範圍；三是發麪的周圍環境温度（熱則發的快 涼則發的慢）的高低。按照我們平時的操作實踐，一般在秋冬季採用20°左右的温水，
麪粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麪包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麪粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麪筋質。這種麪筋質能隨麪糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高麪糰的保氣能力，它是麪包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麪粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麪糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
我也那樣做過。失敗的原因可能有三個，第一酵母粉和水作用的時間太長了。你知道嗎做麪包的時候，酵母粉和水是不能直接放在一起的。 第二，酵母粉太少了。 第三，面發好後，有可能是加入了太多生面粉。 對策： 第一，多放酵母粉 第二，將酵母粉和
2．酵母作用?
酵母先放，代替老面的 通常饅頭做法按照使用發酵物的不同分為老面發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法三種。一般南方家庭多用酵母發酵法做饅頭，具體操作過程如下：1．取500克質量放心麪粉放入面盆中；2．取5克乾酵母用250克30℃左右温水溶化開並加
酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麪糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麪糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起着決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麪糰中產氣量增多，麪糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麪糰持氣性很好，但時間延長後，麪糰很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麪筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麪粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麪粉用量的1.5％～2％。
主要是因為饅頭沒有完全發酵。 現在市場上有酵母粉，一般是這樣用： 用適量温水把酵母粉化開，加入麪粉（最好用普粉，精粉太精道，發麪不太好，做麪條比較好），和的要硬些，以免發酵好後面坯變得太軟。像冬天，如果家裏沒有暖氣，最好把盆放在
3．水的作用?
多加些酵母粉，把麪糰和的硬一些，把兩塊面揉在一起，揉均勻,這樣面不稀了，也能發起來了。 1、洗淨雙手與和麪盆。 2、在和麪盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。 3、在和麪盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白麪，也
水是麪包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麪粉中的蛋白質充分吸水，形成麪筋網絡；水可以使麪粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。 4．鹽的作用 鹽可以增加麪糰中麪筋質的密度，增強彈性，提高麪筋的筋力，如果麪糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麪糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麪粉用量的1％～2.2％。
你好！ 1饅頭蒸熟變癟怎麼回事 在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅着變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麪疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麪糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有着一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麪糰起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麪糰的組織結構，增加麪筋強度，提高麪筋的持氣性和發酵的耐力，使麪糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。?
你好！ 1饅頭蒸熟變癟怎麼回事 在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅着變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麪疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農
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饅頭長的大蒸出來小怎麼回事
你好！
1饅頭蒸熟變癟怎麼回事
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅着變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麪疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。

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怎麼蒸饅頭才不塌陷
1、成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麪糰內外形成均一整體
2、麪糰醒發速度太快，可降低麪糰發酵温度
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸
4、酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麪
5、麪粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麪粉
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哪幾種情況饅頭容易癟
總體來説以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：
一是用筋力強、質量好的麪粉做的筋道、有咬勁的饅頭；
二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；
三是在春秋季，特別是在季節交替温差變化大的時候。
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饅頭蒸好後為什麼一捏就癟
1、火小、蒸汽不足、時間短等原因致使饅頭沒有熟透，所以一捏就癟了，難以恢復原狀。
2、鹼小，酸鹼中和不好，面發粘，變形後難以復原。
3、剛剛出鍋，膨脹後的饅頭物理性能（彈性）尚未穩定。冷卻後再捏情況就明顯不同。
4、乾酵母饅頭髮酵不足。
小竅門，
1使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
2當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
饅頭為什麼會變扁？
如何蒸好饅頭
狀況1 膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡，打開蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。
原因：發酵過頭。因為發酵過度讓麪糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況2 饅頭內部組織鬆散 表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。
原因：發酵過頭。發酵太久會使得麪糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量。
狀況3 饅頭幹扁縮水 蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是幹皺。
原因：發酵不足。因為發酵的時間不足，因此麪糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況4 乾硬的饅頭 沒有饅頭應有的軟q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭。
原因：發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在麪糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。
狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因：沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。解決方式：增加饅頭之間的置放距離。
狀況6 饅頭表面濕濕黏黏 冷卻後的饅頭拿取時發現表面濕濕黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣，熄火放置冷卻後，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，因此破壞了口感。解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜。
蒸饅頭髮酵粉放多了會怎樣？
放多了，只會影響發酵的時間。
假設酵母菌10分鐘繁殖一代，多放了一倍，只是發酵時間可以縮短10分鐘。發過了頭，產生的乳酸等產品會多一些，使得酸味變重，可以略放一些小蘇打或蘇打將酸中和。做饅頭的技巧之一，就是麪糰掌握到不酸不鹼。
我蒸好的饅頭有時為什麼會變小？
可能原因如下。
1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷
2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）
3 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麪最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裏面二氧化碳太多，麪粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4 麪粉筋力不足或使用沙質麥磨的麪粉。發酵麪食靠麪粉的麪筋支撐，你筋力太弱的麪粉，裏面麪筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5 和麪時沒有揉勻，局部水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
為什麼蒸饅頭有時會縮
1、蒸屜饅頭擺的過滿：饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。
2、蒸制時間控制不好：根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15-25分鐘之間，過長、過短都不好。
3、發酵温濕度控制不好：面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。
擴展資料：蒸饅頭的方法
食材：麪粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
1、牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
2、將靜至好的牛奶倒入麪粉內，邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
3、和成光滑的麪糰，蓋上保鮮膜放室温發酵，發酵至比原來兩倍大。
4、案板撒乾麪粉，然後將麪糰揉至光滑，擀成*然後由上至下捲起搓成長條，用刀切成饅頭坯。
5、鍋內加入清水，放上饅頭坯中火蒸15分鐘，然後開大火蒸12分鐘即可。
參考資料：饅頭-百度百科
