第一步：
真空包裝將包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環境。
第二步：
當包裝袋內的氧氣濃度低於百分之一時， 微生物生長以及繁殖速度急劇下降，氧氣濃度低於百分之零點五時，大多數微生物受到抑制而停止繁殖。
第三步：
真空充氣包裝的作用除除氧保質功能以外，還有抗壓、阻氣、保鮮等作用使滷肉長期保持原有的色香味形及營養價值。
第四步：
真空充氣包裝在真空條件下再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二種以上氣體的混合氣體。其氮氣起充填作用，使袋內保持正壓並且防止空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用。
以上就是滷肉真空包裝殺菌的步驟。
