生牛奶煮熟後結塊的原因

1、牛乳經滅菌後，牛乳本身存在的部分酶失活、鈍化，但是在儲存、運輸及撞擊、高温曝曬等外界因素影響下，失活的耐熱酶有可能被激活，儘管酶的數量較少，但是它的存在對牛奶成份及口味的影響卻很大。

2、可以分解牛奶中的蛋白質、脂肪，純牛奶結塊，煮沸後分層，呈豆腐腦狀，沉澱，即是由酶的作用引起的。

3、這些酶會分解牛奶中的蛋白質、脂肪等，將原來的穩定體系破壞，酪蛋白等結構發生了變化，使牛奶的蛋白與鈣離子結合形成凝塊。