1、炒青菜時,如果加入醋佐料,可使青菜的亮綠的顏色喪失。
2、進而影響其食用的感觀性狀。這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定。
3、其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脱鎂葉綠素。
4、另外,青菜中含有豐富的維生素C,在鹼性條件下易氧化失效。因此,炒青菜時不宜放醋,而宜在中性條件下大火快炒。
1、炒青菜時,如果加入醋佐料,可使青菜的亮綠的顏色喪失。
2、進而影響其食用的感觀性狀。這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定。
3、其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脱鎂葉綠素。
4、另外,青菜中含有豐富的維生素C,在鹼性條件下易氧化失效。因此,炒青菜時不宜放醋,而宜在中性條件下大火快炒。