1、這個沒有要求,有些人喜歡清淡一點的蛋黃酥皮那麼你就只需要用蛋清就行了,有些人喜歡味道比較濃稠,那麼就可以用蛋黃來搞定,當然有些人想偷懶不想區分開蛋清和蛋黃,那麼就可以直接全蛋完成。
2、每百克雞蛋含蛋白質1258克,主要為卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人體必需的8種氨基酸,並與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。
1、這個沒有要求,有些人喜歡清淡一點的蛋黃酥皮那麼你就只需要用蛋清就行了,有些人喜歡味道比較濃稠,那麼就可以用蛋黃來搞定,當然有些人想偷懶不想區分開蛋清和蛋黃,那麼就可以直接全蛋完成。
2、每百克雞蛋含蛋白質1258克,主要為卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人體必需的8種氨基酸,並與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。
1、這個沒有要求,有些人喜歡清淡一點的蛋黃酥皮那麼你就只需要用蛋清就行了,有些人喜歡味道比較濃稠,那麼就可以用蛋黃來搞定,當然有些人想偷懶不想區分開蛋清和蛋黃,那麼就可以直接全蛋完成。
2、每百克雞蛋含蛋白質1258克,主要為卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人體必需的8種氨基酸,並與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。
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1、這個沒有要求,有些人喜歡清淡一點的蛋黃酥皮那麼你就只需要用蛋清就行了,有些人喜歡味道比較濃稠,那麼就可以用蛋黃來搞定,當然有些人想偷懶不想區分開蛋清和蛋黃,那麼就可以直接全蛋完成。
2、每百克雞蛋含蛋白質1258克,主要為卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人體必需的8種氨基酸,並與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。
全蛋液是蛋清還是蛋黃
全蛋液包括蛋清和蛋黃,全蛋液指的是整個雞蛋去殼後剩下的液體。全蛋液通常是指雞蛋的蛋清和蛋黃不混合、不分離的狀態,也指經過攪拌的混合液,將蛋清和蛋黃區分開是因為烹飪需求不同。
蛋清與蛋黃
蛋清指的是包在蛋黃周圍,由蛋白質組成的透明的膠狀物質,也稱蛋白,遇熱後會凝固成白色固體,用打蛋器攪拌後會出現泡沫,具有一定的粘性。
蛋黃是指雞蛋中帶有胎盤的部分,也是內部發黃的部分,富含脂溶性維生素、單不飽和脂肪酸、磷、鐵等物質,適合用來製作蛋黃酥、布丁等甜品。
在製作甜品時,有些需要全蛋液,有些需要蛋清,所以需要將蛋清、蛋黃區別開,一般做蛋糕時大多使用的是蛋清,如果只用蛋黃,成品會偏乾燥,口感不佳。
蛋黃酥裏的蛋黃是雞蛋黃嗎?怎麼做好吃?
一般來説製作蛋黃酥都是使用新鮮鹹鴨蛋黃,不過也有用鹹雞蛋的,但市面上的鹹蛋一般都是用鴨蛋製作而成。
雞蛋跟鴨蛋相比而言,雞蛋沒有那麼多的腥味,熟雞蛋的口感也比較嫩,不管是煎荷包蛋還是雞蛋羹,都是很好吃的家常菜餚,怎麼做都好吃,但是鴨蛋腥味比較突出,而且煮熟的口感也更硬一些,製作成鹹蛋就能很好的蓋住這一股腥味,也能規避質地偏硬的缺點。鴨蛋醃製後口感會比雞蛋好,鴨蛋的水分比雞蛋少,但是裏面的脂肪含量會比雞蛋多,吃鹹鴨蛋還有清肺火、降陰火的功效。
接下來分享一個酥到掉渣的蛋黃酥做法:
油皮部分:
中筋麪粉 113克 凍豬油 41克 糖粉 23克 水 45克
油酥部分:
低筋麪粉 90克 凍豬油 45克
餡料部分:
紅豆沙 300克 鹹蛋黃 12個
裝飾部分:
適量黑芝麻 一個蛋黃液
1)首先處理鹹蛋黃,新鮮鹹鴨蛋取出蛋黃沖洗乾淨,瀝乾水份噴上白酒去腥,放入烤箱烤5-10分鐘備用。
2)把油酥裏的麪粉和豬油混合均勻,分成12等份搓圓備用。
3)油皮所有材料混合在一起,揉麪5分鐘左右,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘,分成12等份搓圓再鬆弛10分鐘
4)鬆弛好的油皮擀圓擀薄放上油酥包起,收口一定要收緊。包好後擀成牛舌狀長度10釐米左右,從一頭開始捲起來,全部卷好後,再擀長到15釐米左右捲起,這樣蛋黃酥的酥皮就基本完成了。
5)300克紅豆沙分成12等份搓圓按扁包上烤好的鹹蛋黃
6)卷好的酥皮捏起兩頭壓扁擀薄,包上紅豆沙蛋黃餡,收口收緊,放入烤盤,擺好。
7)蛋黃酥全部包好,表面刷上蛋黃液,撒上黑芝麻。烤箱提前預熱,上下火180度中下層烘烤40分鐘左右,表面金黃就可出爐啦。
蛋黃酥是雞蛋還是鴨蛋 蛋黃酥的做法
蛋黃酥是非常受大家喜歡的一種甜品,一個蛋黃酥裏面往往會有一整個完整的蛋黃,其實蛋黃酥的蛋黃都是已經好了的鹹鴨蛋,這樣口感會更有層次,更加好吃。
蛋黃酥是雞蛋還是鴨蛋
蛋黃酥裏的蛋黃是醃好的鹹鴨蛋黃,商家在做這些蛋黃月餅的時候,都要提前把這些鹹鴨蛋的蛋黃挑出來,當數量差不多了就可以拿去醃製了;沒錯,還要加這個醃製的程序,而在自己做的雖然料也是很多,但是蛋黃沒有像他們去醃製, 所以有時候吃起來的口感就輸了。
蛋黃酥的做法
1.蛋黃用紅酒或白酒浸泡10分鐘。烤箱170度預熱後,入烤箱中層烤8分鐘。烤好的蛋黃涼透切兩半備用。
油皮材料混合在一起,揉成粗糙的麪糰之後蓋保鮮膜醒5分鐘,再揉一次揉光滑後蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時;
油酥材料混合好,蓋保鮮膜放冰箱和油皮一起冷藏1小時,這樣包的時候會容易很多。
2.醒好的油皮和油酥,分別分成20個劑子備用。豆沙餡也分成20個劑子備用。
3.取一個油皮面團擀成圓形,包上一個油酥,翻面,自上而下捲起來,像包包子一樣把油酥包起來,收口處掐緊;
4.將麪糰擀成牛舌狀,自上而下捲起來,兩次擀成長條形,捲起來就可以了,準備包餡。
5.將鴨蛋黃切成二半,豆沙餡擀成圓形放上半個蛋黃包好待用,注意蛋黃切口平面處要朝上。
6.將麪皮擀成圓形,將包好的豆沙蛋黃餡料再包入擀成圓形的麪皮中,包成飽滿的圓球形。
7.全部包好後,擺入烤盤。取二個雞蛋黃,打散。用羊毛刷依次刷上一遍蛋黃液,過5分鐘再再刷一次,共刷兩次蛋黃液。頂端撒上黑芝麻裝飾。烤箱170度預熱,入烤箱中層,烤25分鐘左右,至表面金黃即可。
8.美麗誘人的蛋黃酥新鮮出爐啦!
製作的時候要注意
1、一定!一定!要備幾塊薄薄的濕布,用來遮蓋麪糰,否則過乾的話很影響成品的賣相。
2、如果是真空包裝的鹹蛋黃可以直接包入,如果是現剝的生鹹蛋,最好灑酒先烘烤一下。
3、如果室温太高,建議還是在空調房下操作。
一個蛋黃酥的熱量
殊不知,蛋黃酥熱量很高,一不小心就會讓你攝入很多額外的熱量,若消耗不掉,就會轉化成多餘的脂肪存積在體內,導致肥胖。
研究顯示,每100克蛋黃酥就有近400大卡的熱量,相當於慢跑一小時,可想而知它的熱量有多高。在製作蛋黃酥時,會用到奶油、糖粉、植物油、黃油等高熱量的原材料,而且加入的量都不在少數,因此蛋黃酥才會有這麼好的口感。
做麪包的時候刷蛋液,是蛋白還是蛋黃,還是全
在家做麪包,不管是刷蛋黃還是全蛋,掌握1個技巧,上色好口感棒
網上賣的那種蛋黃酥是雞蛋做的還是鴨蛋做的?
一般蛋黃月餅裏面的蛋黃都是鴨蛋黃做的。因為鴨蛋黃要比雞蛋黃水分少,而且葉紅素也要比雞蛋黃多很多。鹹鴨蛋出油也多,這樣做出來的月餅顏色更好看,口感也鬆沙可口。
蛋黃酥的製作方法 蛋黃酥怎麼做
1、食材用料、中筋麪粉80克、雞蛋1個、黃油40克、成品豆沙球6個、鹹蛋黃6個、黑芝麻5克。
2、首先在麪粉中加入黃油和糖粉攪拌均勻,倒入純淨水繼續攪拌均勻成麪皮麪糰,覆蓋上保鮮膜醒發15分鐘左右。
3、在麪粉中加入黃油攪拌均勻成油酥麪糰覆蓋上保鮮膜醒發15分鐘左右,揭開保鮮膜取出醒發好的麪皮麪糰和油酥麪糰。
4、將油酥麪糰和麪皮面團分別分成6個劑子,將油酥劑子揉搓成球狀包裹在壓扁好的麪皮劑子中,將包好的油酥麪糰擀長然後捲成卷。
5、然後再將卷好的面卷再次壓扁捲成卷,將豆沙球壓扁完全包裹住鹹蛋黃並揉圓製成蛋黃酥餡料,然後將面卷再次壓扁擀成皮將餡料包入麪皮中捏合成球形裝盤。
6、然後取雞蛋將蛋黃和蛋清分離留下蛋黃攪拌均勻備用,在包好的蛋黃酥上刷上一層蛋白液。
7、最後將黑芝麻粘在刷好的蛋黃液的蛋黃酥胚中間,最後放入烤箱烤上25分鐘左右即可,好吃的蛋黃酥就做好了。
在家如何自己製作點心蛋黃酥?需要哪些材料?
在很多的麪包店當中,我們會經常看見蛋黃酥的身影,而蛋黃酥看起來製作非常的麻煩,在家裏面該怎麼樣製作好吃的蛋黃酥呢?首先我們要準備普通麪粉,豬油,白砂糖以及冰水。蛋黃酥是分為水油皮,還有油酥麪糰的水,尤其是需要普通麪粉,豬油以及白砂糖,冰水。而油酥麪糰只需要普通的麪粉,還有豬油就可以了。
蛋黃酥肉製作過程蛋黃酥中間還有一層麻薯的部分,麻薯是需要準備糯米粉,木薯澱粉以及白糖,牛奶,黃油,肉鬆,鹹蛋黃,還有豆沙。首先我們要做水油皮面團,還有油酥麪糰把準備好的材料全部都揉成一個光滑的麪糰,接下來再把購買的鹹鴨蛋過濾一下,不要蛋清,只要蛋黃。提前把豆沙解凍,一個豆沙皮當中放一個鹹蛋黃,這樣的話在後續的時候可以更加好的製作出蛋黃酥的形狀。
蛋黃酥的烤制過程麻薯也是把準備好的食材,全部都混在一起製作成一個麪糰。接下來我們再一次的把油酥麪皮放在最上面,水面皮放在中間,接下來再加入一些麻薯,最後把準備好的豆沙以及蛋黃放進去包裹。這些準備工作都做好了,就需要準備一個烤盤,在烤盤上面把蛋黃酥放好。蛋黃酥的表面刷上一層蛋液,在放一些黑芝麻大火烤40分鐘就可以了。這樣一個蛋黃酥的做法就已經完成了,在中間,我們需要注意的就是揉麪團的時候一定要醒發。
製作蛋黃酥的細節不管是水面皮還是油酥麪皮,都是醒發兩次的。當醒發好了之後,我們就可以依次的把這些食材全部都包裹在一起。大部分的網友都非常的喜歡吃蛋黃酥,那麼自己在家裏面做也會很有成就感。
蛋黃酥是用什麼蛋黃做的
蛋黃酥的餡料是鹹鴨蛋黃,外面刷的是雞蛋液
用料
【油皮】
低粉 20g 中粉 63g 黃油 26g 糖粉 13g 冰水 38g 鹽 一小嘬
【油酥】
低粉 60g 豬油 30g
【內餡】
鹹鴨蛋黃 8個 油性豆沙 200g
【裝飾】
蛋黃液 1大勺 黑芝麻 少許
新手蛋黃酥的做法
黃油豬油室温軟化,蛋黃用生的鹹鴨蛋剝出來,剝掉蛋黃外面的膜。蛋黃在料酒裏面過一道,拿到烤箱180度8分鐘。
1.油皮材料揉勻,至出現薄膜(可以做小麪包的程度,可以先冷藏10分鐘再揉,出膜快),保鮮膜裹好,醒10分鐘。
2.油酥材料混合均勻至光滑,保鮮膜裹好,醒5分鐘。
3.醒的間隙將豆沙均勻分成8份,大約25g每一個。
4.油皮材料均分成8份,大約20g每一個。
5.油酥材料均分成8份,大約11g每一個。
鴨蛋黃生的只有7個了,有一顆蛋黃用的包裝好的即食鹹鴨蛋,很軟已出油,不好包
油皮油酥蓋保鮮膜醒着,此時製作內餡。
將一個豆沙球壓扁,中心放入一顆蛋黃,將蛋黃裹入豆沙,儘量將內餡球向下的一面少留豆沙,向上的一面多留豆沙,方便後面裹油皮。
圖中是已經裹好了的。
第二次做,拍了這個動作,一定要買油性豆沙,不然就開裂
1.將油酥小球裹在油皮小球裏,搓圓成為外皮,儘量裹緊,收口向下,覆蓋保鮮膜。
2.將外皮材料從中間往上下擀成長舌形(7釐米左右),捲起,接口向下醒10分鐘。
3.將一次擀卷的外皮接口朝上,再從中間往上下擀成長舌形(10釐米左右),捲起兩圈左右,接口向下醒10分鐘。
圖片中分別是一次、二次擀卷後的。細長的是一次擀卷,短粗的是二次擀卷
外皮接口和捲成的圈圈收到上面,上下左右各擀一次,將內餡裹入,收口收緊朝下。
每個蛋黃酥刷兩次蛋黃液,粘少量黑芝麻。
烤箱中層,上下火165度,20~25分鐘。我是上色後蓋錫紙。收口一定要裹緊,不然就像我這樣,豆沙從下面露出來了
豆沙沒漏的送人了,沒看到切面,醜醜的自己吃了,味道真是香,絕對值得酥軟二字,而且不甜膩。
淘寶買的圓盒子,大小高度正合適
小貼士
做了8個,感覺最後的裹內陷最難,收不住口,豆沙都被擠到下面了。
總結起來有4點要注意的
1是油皮得揉到可以做料理麪包的程度,不然油酥會包不住。
2是兩次擀卷繞的圈數不能太多,否則最後油皮特別薄,裹內陷的時候很容易破,烤出來的蛋黃酥不光滑。
3是豆沙裹蛋黃的時候得裹緊,豆沙不能太稀。
4是最後裹內陷的時候向下收口得收緊,不然豆沙會漏出來。我的有一半都漏出來了,而且裹內陷的時候,豆沙都被擠到收口處了,蛋黃酥的切面上薄下厚。
鹹蛋黃怎麼取蛋黃做蛋黃酥
做蛋黃酥的鹹蛋黃可以用蛋清分離器取蛋黃,做法如下:
準備材料:雞蛋5個、食鹽適量、水適量
一、取一個可以蓋上蓋子的平底盆,擦乾盆底灑上一層精鹽。
二、用蛋清分離器將蛋黃與蛋清分離,取蛋黃。
三、分離出來的蛋黃放入鹽中,雞蛋之間保持距離。
四、蛋黃表面再次灑上一層鹽。
五、少噴一些水在精鹽上,蓋蓋兒,放於冰箱冷藏。
六、這是經過兩天一夜過後的樣子。
七、用水把蛋黃表面的精鹽沖洗乾淨。
八、瀝乾水份就可以使用了。
蛋黃酥中的蛋黃怎麼做
主料
新鮮鴨蛋4個
輔料
醃製用鹽半斤
快速醃製鹹蛋黃—蛋黃月餅、蛋黃酥的必備原料的做法步驟
1.
準備一個裝過鬆花蛋的包裝盒,裏面有一個一個現成的圓形坑。一包粗粒醃製鹽,粗粒鹽可以重複利用,比細鹽耐用。
2.
分離蛋黃和蛋白,一定要把蛋白瀝乾淨,蛋黃注意不要搞破。分離後的蛋白可以炒辣椒吃。
3.
包裝盒每個坑內先放一些鹽,然後再放進一個蛋黃,上面再覆蓋一層鹽
4.
都裝好後,再扣好包裝盒蓋帽,放置陰冷處,48小時,
5.
48小時後裏面的蛋黃已經凝固了,輕輕拿起蛋黃,去除粗鹽粒,留着下次再用。
6.
放入烤箱180度,烤十分,烘焙紙上已經有油,用舌頭了一下油,很香!
7.
由於鹹蛋黃個頭大,一切二,做了八個豆沙蛋黃醬酥,蛋黃不但沙,還不是很鹹。快速醃製鹹蛋黃大告成功!