1、芸豆變色了是熟了。
2、芸豆的青綠色消失就是熟了。預防芸豆中毒最有效的措施是燒熟煮透，無論是炒、燉、涼拌，都要加熱至芸豆失去原有的生綠色，食用時無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時間。烹調時，要使廚具內所有菜豆均勻受熱。
3、芸豆在烹飪之前應該先放在開水中焯燙10分鐘以上，再取出來烹調食用，炒煮的時候要燒熟煮透，煮至芸豆的青綠色消失，一般要燉煮15-20分鐘左右。芸豆中的有毒物質是哪些：皂苷：皂苷對腸胃道黏膜有強烈的刺激作用，並能破壞紅細胞，引起溶血。豆素：豆素也稱紅細胞凝集素，是一種有凝血作用的毒蛋白，經過長時間煮沸才能破壞。亞硝酸鹽：芸豆放置24小時或更久，其中亞硝酸鹽含量大為增加，可使血液中形成大量高鐵血紅蛋白，不能與氧結合而失去攜氧能力，導致全身缺氧，紫紺等。胰蛋白酶抑制劑：此酶抑制劑可使胰蛋白酶失活，引起消化不良，胃脹，噁心，腹痛等。
