1、海蟹變色了不一定就是熟了。
2、蛋白質與原蝦青素結合形成的多種顏色，所以有些螃蟹活着時也是紅色的。在烹飪的時候，蟹殼暴露在高温下，顏色就會發生變化。剛變色的螃蟹內部可能沒有完全煮熟，所以當蟹殼變紅的時候可能也沒有煮熟。
3、螃蟹的殼中含有一種類胡蘿蔔素色素原抑素。 它是橙紅色的。它將與其他成分（例如蛋白質）結合在一起，在蟹體內形成不同的顏色。 當蛋白質變性後，其他色素結構被破壞時，它會變回原來的蝦青素，這種蝦青素具有耐高温性，煮後不會改變，因此煮熟後螃蟹會變紅。但是這隻能説明蒸熟的螃蟹會變紅，但是並不代表變紅的螃蟹就已經熟透了，有可能裏面的肉還沒熟透。
