方法1:挑選蝦
1、在魚市場或雜貨店挑選鮮蝦或凍蝦。鮮蝦不易儲存,應該在24小時之內炒。大多數的雜貨店出售的是已經解凍的凍蝦,這些蝦應該在2-3天內烹飪為宜。鮮蝦的身體看起來是透明的,而聞起來像鹽水。除非你買的是虎紋蝦,不然你買的時候就應該注意蝦身上的黑圈或斑點。黑圈和斑點可能表示蝦已經壞了。
選擇尚未去殼和內臟的凍蝦。如果你想保留蝦的原汁原味,那麼在準備蝦的時候,你可能就要花更多的時間去親自剝蝦。蝦殼包裹着十足的蝦肉,所有事先剝好的蝦就失去了部分風味。
2、買蝦。做一份蝦需要4盎司(0.113kg)至8盎司(0.226kg),1磅(0.454kg)的鮮蝦或凍蝦在做好時就會變成0.5磅(0.226kg)。剝的時候會減輕蝦的一些重量,加熱時會蒸發出一些水分,這樣使蝦肉緊緻。
3、在炒蝦之前都將蝦儲存在冰箱內。
方法2:準備蝦
1、將凍蝦解凍。切勿使用微波爐解凍,否則可能會使蝦變得像橡膠似的。最好的解凍方法就是將凍蝦放在冷水中,或者在冰箱裏放1-2天。
2、自己決定是否去除蝦內臟。去除蝦內臟就是將蝦背部的血管去掉。在準備蝦的時候,其實沒有必要去除背部的血管的,但是一些廚師認為去除後更好看。用鋒利的刀或剝蝦刀去除蝦背部的內臟。
在冷水下衝洗蝦肉,取出血管。
3、剝蝦殼。把蝦放在砧板上,用鋒利的刀先將蝦的尾部切斷。在炒蝦的時候,必須去掉蝦的尾巴和外殼。用手指將蝦殼中的肉取出。在準備蝦的時候,最好戴上手套。因為蝦可能會使有些人的手起皮疹。
將尾巴和蝦殼丟掉。