麻辣油的做法 用料：幹辣椒120克、炒熟芝麻30克、菜籽油600克 1、炒鍋刷一層油，把幹辣椒放進去小火翻炒。當辣椒變得油亮、微焦時，關火再翻炒幾下，撈出。 2、然後用料理機將辣椒打成較粗的粉狀，與炒香的芝麻混合在不鏽鋼容器裏。 3、用小鍋將
這是我非常喜歡的一道菜，現在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。
材料
辣椒粉：適量;植物油：適量; 白芝麻: 適量; 食鹽：適量;白糖：適量;醋：適量;葱：適量;姜：適量;蒜：適量;八角：適量;花椒：適量;桂皮：適量;香葉：適量;水：(涼開)適量;
正宗的是這樣做的： 麻辣雞塊的製作材料： 主料：雞1200克 調料：花生油20克,香油4克,醋8克,鹽3克,白砂糖5克,花椒粉1克,料酒25克,味精1克,姜10克,大葱10克,辣椒(紅、尖、幹)10克,醬油8克 麻辣雞塊的做法： 1. 將葱白洗淨後縱向剖開，一半切成細
麻辣紅油的做法
材料 辣椒麪，蒜末，鹽，油 做法 1.將辣椒麪、蒜末（較大的一瓣）、1小匙鹽一起入耐熱碗中待用 2.鍋中入寬油（我喜歡辣椒和油的比例為1：6） 3.燒到五成熟後，舀一勺油入辣椒碗中，與辣椒成糊狀。 4.繼續燒油、七分熟後，倒入剩餘油的1/2進入碗
姜切絲，蒜切片，葱切段
1. 準備材料：乾紅辣椒、花椒、薑片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。 2. 無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。 3. 待冷卻後，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。 4. 另外2/3磨成辣椒麪。 5. 把辣椒粉和辣椒麪混合，並加入一茶勺鹽
八角、桂皮、香葉、花椒沖洗乾淨，晾乾水分
麻辣紅油的做法 材料 朝天椒辣椒粉100g沙拉油500g肉桂棒1根八角2瓣薑片4-5片葱2根醬油膏(可不用)少許 做法 1 準備所有材料。將葱捲起備用,肉桂棒可折斷讓香氣容易釋出。 2 準備一個醬汁鍋,倒入沙拉油,加入葱/肉桂棒/八角/薑片,喜歡麻辣口感可加
辣椒麪、芝麻、鹽和糖盛裝在無水耐熱的碗內
1. 準備材料：乾紅辣椒、花椒、薑片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。 2. 無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。 3. 待冷卻後，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。 4. 另外2/3磨成辣椒麪。 5. 把辣椒粉和辣椒麪混合，並加入
起油鍋，放寬油，冷油下入葱薑蒜、八角、桂皮、香葉、花椒，小火慢炸
食材 主料 辣椒麪 50克 花生油 200毫升 輔料 姜粉 適量 鹽 適量 花椒粉 10克 熟白芝麻 5克 步驟 1.將辣椒麪、花椒麪、姜粉、鹽、熟白芝麻放入一個大碗中，準備好花生油。 2.鍋中放入花生油，中火將油燒製稍微有些冒煙關火。 3.趁熱倒入大碗中。
至葱薑蒜變黃，香味飄出，撈出油內所有的香料不要
原料準備 鯉魚、花椒麪、花椒、辣椒麪、辣椒（剪成約2釐米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 器具準備： 刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆） 開做： 1、把魚洗乾淨，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去幹淨，然後從尾處
關火，稍等片刻，舀一部分熱油進碗，並馬上用勺子攪勻
製作紅油冒菜分為四個步驟： 一.步驟1炒制底料和紅油：取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油温達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸
重新加熱鍋內的油，稍涼後再次澆入碗內，迅速攪動
材料 2到3斤的草魚（其他魚也可以的，比如白鰱等），半斤芹菜，1塊豆腐，香水魚調料（超時有的賣，比如南山香水魚調料），雞蛋1個，八角1粒，蒜若干，姜1塊，大葱1根，味精鹽少許 做法 1、魚去鱗，加工成片，魚頭魚骨和魚肉片分開（這點工序賣魚
添加少量涼開水和幾滴醋，激發出香味，靜置即可
材料 乾紅辣椒、花椒、薑片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。 做法 1、無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。 2、待冷卻後，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。 3、另外2/3磨成辣椒麪。 4、把辣椒粉和辣椒麪混合，並加入一茶勺鹽和白
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麻辣魚火鍋紅油祕方及做法
原料準備
鯉魚、花椒麪、花椒、辣椒麪、辣椒（剪成約2釐米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具準備：百
刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）
開做：
1、把魚洗乾淨，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去幹淨，然度後從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒麪、辣椒麪，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），醃製20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水裏過一下，撈起備用
4、鍋內放大量油，待油9成熱後，先放入醃好的魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆內，然後接專着在油鍋內放入適量的魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，屬待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內就瀰漫了水煮魚的香味，完成。
冒菜紅油的做法與配方
製作紅油冒菜分為四個步驟：
一.步驟1炒制底料和紅油：取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油温達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金*，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開。
然後再放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。
配方：香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。
二.步驟2調湯：取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
三.步驟3調製冒菜水：大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。
可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。
四.步驟4調製調味料：以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入祕製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麪5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。
各種紅油的做法與配方
一.香辣紅油
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作使用。
原料：幹辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油温自然冷卻至四成到五成油温即可。
③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。④將辣椒碎片撈出，待油温回覆至室温時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油温回覆室温之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
二.麻辣紅油
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及涼菜的調味使用。
原料：幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒温水浸泡至軟→制7a64e58685e5aeb931333365643661粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油温自然冷卻至四成到五成油温即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
④將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油温過高減少花椒的香麻成分。
三.鮮椒紅油
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脱水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤 流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脱水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。
② 植物油煉製並冷卻至四成到五成油温之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之後，加入另50%的温油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：油質紅亮，鮮辣清香。
提示： 炒鮮椒茸須將其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温應略高，利用油温浸漬效果更佳。
四.五香紅油
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成温→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
五.泡椒紅油
泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油温待用。
② 將泡椒脱水後入絞磨機制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脱水至油質深紅色，停火。
④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。
六.豆瓣紅油
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油 加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。 原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油温。
② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：油質深紅，醬酯香濃。
提示：豆瓣醬入鍋植物油温須保持為室温，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
七.混合紅油
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤
流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
① 動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油温。
② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：醬酯香濃，油潤色紅。
提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
八.火鍋紅油
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兑味碟使用。
原料：餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤
流程：煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
方法：
① 將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油温。
② 加入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脱水浸漬。
③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：鮮辣純正，紅亮透明。
提示：炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
重慶片片魚火鍋麻辣紅油做法
材料
2到3斤的草魚（其他魚也可以的，比如白鰱等），半斤芹菜，1塊豆腐，香水魚調料（百超時有的賣，比如南山香水魚調料），雞蛋1個，八角1粒，蒜若干，姜1塊，大葱1根，味精鹽少許
做法
1、魚去鱗，加工成片，魚頭魚骨和魚肉度片分開（這點工序賣魚老闆就可以代理了）
2、把雞蛋蛋清取出和魚攪拌，當然魚買回來要洗過的，問呵呵！
3、鍋燒熱加油，大約加油一兩左右吧答，燒好油後把香水魚調料調料加入，翻炒兩下。
4、及時加入蒜、姜、八角、葱段，再版翻炒兩下。
5、加入開水，不要多了，感覺魚放進去能把魚蓋主就好了。
6、水開後先放魚骨和魚頭，等一分鐘，再放魚片。
7、5分熟時加入芹菜，八分熟時加入豆腐。
8、起鍋時加點權味精及很少的鹽（香水魚調裏含鹽的，根據自己口胃調節）。
涼拌菜用的麻辣辣椒油是怎麼做的
麻辣辣椒油的製作方法如下：
主料：辣椒麪100克，花生油220毫升百，熟芝度麻10克，花椒粉20克
輔料：姜粉適量，食用鹽適量
步驟一、將辣椒粉，花椒粉，姜粉，食用鹽，熟芝知麻放在一個大碗中。
步驟二、稱量道好花生油220毫升。
步驟三、放入炒鍋，中火將油燒製有些冒煙時關火。
步驟四、趁內熱倒入大碗中。
步驟五、把辣椒和熱油攪拌均勻。
步驟六、麻辣辣椒油制容作完成。
紅油蒜蓉麻辣醬的做法
材料
乾紅辣椒、花椒、薑片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。復
做法
1、無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。
2、待冷卻後，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。
3、另外2/3磨成辣椒麪。
4、把辣椒粉和辣椒麪混合，並加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然後撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。
5、冷鍋冷油，放入薑片、八制角、桂皮 ，開中火熬油。
6、待薑片炸至乾癟焦黃時取出所有香料，繼續加熱油到有白煙升起，關火。
7、熱好的油冷卻10來秒以後，緩緩倒入辣椒麪裏。（此時辣椒油已經好了，可以做調料了）
8、如zhidao果不要渣，只要紅油，那麼待冷卻以後，用個漏勺過濾即可。記得密封保存 可以做好多菜必備的調味料 想我愛吃的 毛血旺 水煮肉片
