碳酸鈉為什麼不做發酵粉

碳酸鈉的鹼性太強了，本身也不是發酵劑。在麪糰發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麪筋質。這種麪筋質能隨麪糰發酵過程中產生的二氧化碳氣體的膨脹而膨脹。鹼是用來中和過度發酵產生的酸，反應後生成更多的二氧化碳，使麪糰更蓬鬆，同時改變酸味口感。如果用碳酸鈉中和，必須嚴格控制用量才行，否則您的成品將是黃綠色的，很難吃。