方法1:製作蛋糕底層
1、將烤箱預熱至350華氏度(即180攝氏度),準備一個彈簧扣模鍋(也叫脱底模),用鋁箔紙包好。用鋁箔紙將脱底模包好,是為了防止焗芝士蛋糕時水漏到模具裏,如果你準備做冷凍款的話,這步可以省略。
在模具下方墊一張18*18英寸(即46*46釐米)的正方形鋁箔紙,然後將紙的四邊朝着磨具的方向輕輕折起,小心不要撕壞。
用同樣大小的鋁箔紙再照做一遍。
將鋁箔紙圍繞磨具周邊捲起來。
請注意,脱底模是必備的。脱底模的設計使得它的側面能夠與底部分離,烤好的芝士蛋糕能更輕易地取出來。
2、研磨全麥餅乾。將全麥餅乾放進大密封塑料袋並用擀麪杖將其碾成細屑。你也可以選擇使用料理機或者攪拌機,這樣的話餅乾能在更短的時間內被研磨的更細碎。
將餅乾屑移到碗裏。
3、餅乾屑與其它的底層材料相混合。先放白糖和鹽,然後再把融化的黃油放進去一起攪拌。可以用木勺來攪拌,但是用手的話材料會混合的更徹底,做之前先洗手。
如果你用的是鹽味黃油,就不需要再加鹽了。
4、將底層在脱底模裏壓緊。將攪拌好的底層混合物留下1/4杯(60毫升),其餘的全放到模具裏,輕輕壓緊,做的比磨具內邊緣稍微高一點。四周離模具邊緣2英寸(5cm)遠。
留下的1/4混合物,在做底盤時或蛋糕做好後移出時,都可以用來填補、修飾蛋糕上的破洞。
用雙手把蛋糕底層壓緊實。你也可以藉助金屬量杯,用量杯底部來壓實,會使底層表面很平滑。
5、烘烤10分鐘。將做好的底層放到預熱好的烤箱中烤10分鐘,烤好之後除了稍微變暗變光滑之外,沒有其它明顯的變化。
6、冷卻。如果你想用這個底層來做冷凍芝士蛋糕的話,在加其它材料前一定要先冷卻。底層至少要冷卻一兩個小時,直到它的温度低於室温。如果事用來做焗芝士蛋糕,則無需冷卻。
方法2:製作烘焙款餡料
1、將烤箱預熱至325華氏度(160攝氏度),如果之前用這個烤箱烤過底層的話,則把温度調低點。
2、攪拌奶油奶酪。將常温的奶油奶酪切成小塊,放到電動攪拌機裏,用中速攪拌四分鐘。條件允許的話,最好用帶攪拌槳的攪拌機。
奶油奶酪攪拌好後,是順滑的乳脂狀。
軟化奶油奶酪之前,先在常温下放30-60分鐘,軟化過的奶酪在攪拌時會變得更加蓬鬆。
3、往攪拌機里加糖,接着再攪拌四分鐘。
4、往裏加鹽、香草精和雞蛋。每樣調料都要分別添加,每添加一樣需攪拌一分鐘。雞蛋也要一個一個的添加。雞蛋使用之前,最好先在常温下放10-30分鐘。
5、依次往裏面慢慢地添加酸奶油和鮮奶油,攪拌直至完全融合。最後刮一下碗壁,把刮下來的東西放到攪拌機裏,再次攪拌融合。
6、把這些餡料慢慢倒在脱底模裏的全麥餅乾底層上。用橡膠或硅膠刮刀將表面抹平。
7、將脱底模放在烤盤裏。烤盤裝上足量的沸水,沒過脱底模的下半部分。準備2夸脱(2升)沸水,可能不會全用完。
烤盤裏的水也不能太多,否則會溢過脱底模的頂部,弄濕餡料。
芝士蛋糕隔熱水放置是為了減少開裂,否則在它凝固的過程中,餡料頂部會形成又深又難看的裂紋。
8、烘焙一個半小時。將芝士蛋糕和熱水一起放到烤箱裏烤一個半小時,烤完後會變結實。
9、放在烤箱裏冷卻一小時。關掉烤箱,烤箱門打開1英寸(2.5釐米),蛋糕在裏面冷卻一小時。這種温和的冷卻方式也是為了防止蛋糕開裂。
10、放在冰箱裏冷藏4個小時。用鋁箔紙將蛋糕頂部包住,至少要冷藏四個小時後才能享用。也可以冷藏過夜。
方法3:製作非烘焙款餡料
1、將奶油奶酪攪拌至鬆軟平滑。將軟化的奶酪切成方塊放在攪拌缽裏,用電動攪拌機中速攪拌3-4分鐘,或直到它變得鬆軟平滑即可。所使用的奶油奶酪必須是常温的,否則在攪拌之後會不夠蓬鬆。因此,在使用之前先把奶酪在室温下放三十分鐘。
2、添加煉乳。將煉乳一點一點的添加到奶油奶酪中,每添加一次都要攪拌至完全融合,重複此動作直至煉乳加完。在添加煉乳過程中,用橡膠或硅膠刮刀刮一下碗壁,以確保所有的奶油奶酪都和煉乳融合了。
3、加入檸檬汁和香草精,攪拌至完全融合,需攪拌一分鐘左右。最後再刮一次碗壁。
4、把餡料澆在冷卻了的餅乾底層上,用橡膠或硅膠刮刀抹平。倒餡料前,必須確保底層已完全變冷,否則,餡料不能順利冷卻。
5、冷藏至凝固。把芝士蛋糕包起來,冷藏2.5-3小時候再食用。
素材
做一個9寸芝士蛋糕(直徑23釐米)
蛋糕底層
2杯(475 ml)全麥餅乾屑,差不多需要2袋或20片全麥餅乾2匙(30 ml)白糖
食鹽
5匙(70 g)融化的無鹽黃油
烘焙款配料
1.8斤(900 g)常温奶油奶酪1 1/3杯(270g)白砂糖
食鹽
2匙(10 ml) 香草精
4個大雞蛋
2/3杯(160 ml)酸奶油
2/3杯(160 ml)鮮奶油
冷凍款配料
450克(500 ml)常温奶油奶酪400克(435 ml) 甜煉乳
1/4杯(60 ml) 檸檬汁
1匙(5 ml)香草精