1、原因：攪動蛋清能讓空氣進入它內部的蛋白從而產生泡沫並增加它的表面積，因此形成“奶油”。蛋清、牛奶具有黏性、表面張力，當長時間攪拌時因受震動空氣與這兩者的邊界就會有類似於“融合”的效果——空氣變成小團混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我們可以經常見到，而“發泡”時空氣會變成更細小的氣泡混在其中，在烹飪上稱物理起泡。
2、蛋清打發自制奶油狀的做法
（1）用料：雞蛋清3個、白砂糖20克。
（2）容器裏是不能有一點油，不要有一點水，當蛋清與蛋黃分離時，一定要特別注意。
（3）把雞蛋清打散，朝一個方向打（上面有小氣泡）。加10克糖。
（4）一直調成粘稠的狀態，放入10克白砂糖，繼續攪拌。
（5）沿着同樣的方向打大約10分鐘。試着用攪拌器攪起蛋清。蛋清可以立起來為止，就像奶油的狀態，這樣就完成了。
