與平常食物不同的是，對於發了芽的蒜還能不能吃沒有一個絕對的答案。
第一種情況大蒜頭自然而然地發芽了，從裏面可以看見長出一個嫩綠的芽兒來，這個其實是大蒜的胚芽，也算是大蒜頭裏的營養成分最高的時候，體內的所有營養都供給了新長出來的芽兒。這個芽兒其實就是我們吃的蒜苗，只不過那個長大了就是。所以這種自然發芽的可以吃。
還有一種情況是不能吃的，因為存放大蒜的方式不當，大蒜在太陽光的直射下發芽了，而且大蒜表面也變綠了。這時的蒜頭就只能扔掉。因為大蒜應該放在通風陰涼的地方保存，在台陽光的照射下，大蒜髮芽，並且產生生物鹼。這種物質對人體有害，土豆變綠的那一塊不能吃也是同樣的原因。
平時建議少屯食物，爭取吃一次買一次。大蒜裏面長出來的綠心不要緊，主要是要考慮到平時存放大蒜的環境，還有要仔細觀察大蒜表面有沒有變綠。如果實在分不清就都不要吃了。避免食物中毒的可能性。
