炒牛肉怎樣炒才嫩，一起來看看小編今天的分享吧。
竅門就是炒前醃製牛肉時加點糖。牛肉喜甜厭鹹，不論做什麼牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉乾都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是用白糖醃製過後，牛肉能變得更嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。
具體做法是：將牛肉切好，放入1勺白糖，醃上20分鐘之後，讓糖分子充分滲入到牛肉裏去。醃過糖後，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，以免牛肉脱水而收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裏後，一遇水，它也會吸水而使肉片稍微漲發，更減少了牛肉的韌性和硬度。
最後，再往牛肉中加入少量的澱粉，攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入油，燒至五六成熱放進牛肉炒到變色即可。
拓展小知識：
家常炒牛肉
材料：牛裏脊 150g姜蒜 少許味精 2g料酒 5ml蛋清 1個青紅杭椒 100g香辣牛肉醬 2g鹽 2g油 5g蠔油 2ml
做法：
1、牛裏脊切片，用料酒、薑片、蛋清、蠔油，摔揉2分鐘，醃製30分鐘;
2、青紅杭椒切圈，姜蒜切米待用;
3、坐鍋起大油，油温6成熱，下醃製好的牛肉片滑炒2分鐘，撈出瀝油待用;
4、鍋內留少許油，下姜蒜，中火炒香;
5、下牛肉醬，炒出紅油;
6、下青紅杭椒圈，加味精、鹽，轉大火爆炒2分鐘；
7、下滑好油的牛肉片，大火爆炒2分鐘，起鍋即可。
芹菜炒牛肉
原料：牛肉300克，芹菜150克，紹酒40克，醬油20克，白糖10克，小蘇打5克，水澱粉20克，胡椒粉1克，葱薑片20克，薑末2克，花生油500克，味精少。
做法：
1、將芹菜切成薄片。牛肉橫切成2釐米長的薄片，放入碗內，加小蘇打、醬油胡椒粉、水澱粉，紹酒、薑末和清水，浸10分鐘後，加入花生油，再醃1小時；
2、炒鍋上火，花生油燒至六成熱，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白時，倒入漏勺瀝油。鍋內留少許油覆上火，放入葱薑片、白糖、醬油、味精、清水少許，燒沸後，用水澱粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均勻即可。
注意：
芹菜應該焯水斷生，增加口感
牛肉切成絲，放生抽與蘇打粉合勻，再放料酒與生粉與少量油
芹菜不易入味，事先用鹽醃製
鍋裏放油，七成熟放入牛肉，看到牛肉變色起鍋
鍋裏留一部分油，炒香配料，放入芹菜炒片刻後放入牛肉，出鍋前淋芝麻油
青椒炒牛肉
1、牛肉洗乾淨後切薄片，用適量的鹽、生抽、老抽、蠔油、花生油醃製幾分鐘。
2、青椒洗乾淨後切片；小辣椒切成小圓圈；香葱只取葱白部分洗乾淨後切約3釐米長；蒜頭一瓣拍扁；姜去皮切片備用。
3、大火熱鍋，倒入適量的油，7成熱倒入小辣椒、蒜片、薑片爆香，倒入醃製好的牛肉快速滑炒至變色後撈起待用。
4、繼續加少許的油倒入青椒翻炒幾下至稍稍變軟，倒入牛肉再繼續迅速爆炒約1分鐘，加入鹽調味，最後用生粉勾芡即可。
木耳炒牛肉
主料：牛肉(後腿）(250克）
輔料：木耳(水發）（100克） 菠菜(25克）
調料：料酒(3克） 鹽（3克） 味精(3克） 醬油(4克） 大葱(5克） 姜(3克）植物油(35克）
做法：
1、將牛肉洗淨切片。木耳去雜洗淨，撕成小片。
2、把菠菜洗淨，放到沸水裏焯一下，備用。
3、鍋內油熱，放入姜葱煸香，投入牛肉煸炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續煸炒，投入木耳，加適量水煸炒至牛肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點入味精推勻即成。
板栗炒牛肉
做法：
1、去殼板栗加水在鍋內燜煮到酥透，撈起待用；
2、將牛裏脊肉上筋膜剝除掉，切薄片，加入醬油、鹽、味精、濕澱粉拌勻醃；
3、熱鍋倒入適量的油，旺火燒到冒煙，傾入醃好的牛肉片，爆炒15～20秒鐘後盛出;
4、鍋繼續燒熱，再加上葱段、胡蘿蔔、青椒，急炒，倒入板栗， 再將爆好的牛肉片倒入，隨即放入調料，再炒片刻，關火裝盤即成。
菠蘿炒牛肉
主料： 牛裏脊肉 300克 菠蘿 100克
輔料： 柿子椒 25克 青椒 25克
調料： 醬油 5克 白砂糖 5克 料酒 5克 澱粉(豌豆) 5克 大葱 10克 姜 5克 花生油 20克 香油 5克 鹽 3克 胡椒粉 2克 大蒜 5克
做法：
1、菠蘿去皮切片，姜切小薄片，青紅辣椒切小塊，葱切成小段，蒜製成蒜蓉。
2、牛肉洗淨，抹乾水分，切薄片，放入大碗中，加入醬油、白糖、水澱粉、花生油、精鹽拌勻，醃製半小時。
3、坐鍋點火倒油，放入青檔、紅椒翻炒，加精鹽和水，炒熟盛起，瀝乾水。
4、坐鍋點火倒油，下蒜蓉、牛肉片炒透，加入料酒、姜睡、葱段、辣椒、粉及菠蘿片炒熟，用水澱粉勾芡，淋上香油即成。
土豆炒牛肉
主料：土豆、牛肉片、麪筋、青椒、葱薑蒜
調料： 澱粉
做法：
1、土豆、胡蘿蔔分別去皮，洗淨，切絲；
2、葱洗淨，切段；雞蛋打散；
3、牛裏脊肉洗淨，切絲；
4、肉絲放入碗中加少放醬油、蛋汁、水澱粉拌勻醃製5分鐘；
5、鍋燒熱至五成熱，倒入500克油燒熱，放入醃製好的肉絲滑散，撈起瀝油；
6、熱鍋中留少許油，爆香葱段，再放入切好的土豆絲、胡蘿蔔絲拌炒；
7、加入半杯水及少許白糖、鹽、胡椒粉，繼續翻炒至土豆和胡蘿蔔熟軟；
8、放入牛肉絲及少許雞精，以大火炒勻即可。
土豆炒牛肉絲的製作要訣：本品有油炸過程，需備植物油約500克。 椒片和蠔油，翻炒入味即可出鍋裝盤。
