乾式熟成是將未經密封包裝的大塊牛肉放在對温度、濕度、風速加以控制的冷藏間中熟成。在乾式熟成的過程中，牛肉中的自由水減少，表面風乾變硬。與空氣接觸後，牛肉會一定程度的氧化。在非無菌環境下牛肉表面還會生出毛茸茸的黴菌和酵母菌，使牛肉的風味發生複雜的變化。
乾式熟成與濕式熟成的主要區別
一、售賣價格
牛肉、牛排經過乾式熟成後，表面因風乾變硬而無法食用，水分蒸發減少肉品約20%的重量，此外還要將乾硬、腐敗、甚至發黴的表層修清，耗損率非常高。可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室或專業的熟成櫃當中，並依賴於專業人士的經驗和監控，種種工序，造就了乾式熟成牛肉高貴的身價，且明顯高於濕式熟成。
二、肉質、口感
由於牛隻屠宰後，肉質會在數小時內變得完全僵硬，但藉由乾式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。
乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態，猶如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得香韻多汁。而濕式熟成則以真空包裝，取代乾式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的口感。
