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1、豬肉排酸,指的是牲畜宰殺之後自然冷卻至常温,將兩分胴體送入冷卻間,在一定的温度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精。
2、在揮發的同時,細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP的這一過程。
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