1、廣式臘腸的加工離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，它不但經過溶解醃製，以使產品達到色、香、味的要求，而且對產品起着髮色、調味、防腐、增加食品感觀性狀及提高產品質量的作用，因而輔料質量的好壞直接影響到產品的優劣。
2、糖：在臘味生產中，糖可中和調味，軟化肉質，起髮色及防止亞硝酸鹽分解的作用。因此要求其晶粒均勻，乾燥鬆散，顏色潔白，無帶色糖料、糖塊，無異物，水溶液味甜，純正。
3、酒：不但可排除肉腥味，而且可增加產品的香味，有殺菌着色、保質的作用。要求透明清澈，無沉澱雜質，氣味芳香純正。酒精度以54度為宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使產品產生一種特殊的醇香。
4、食鹽：既是防腐劑，又是調味料，可以抑制細菌生長。在臘味肉的醃製中起着滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊密，便於保存。
