1、扎孔：在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔這是少不了的工序，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的時候熱油可以沿着扎孔處排出，排出熱油的孔經過高温炸制後就會起有小白點，扎的孔越多這些白點就會越多，最後炸好的扣肉經過浸泡後就起了虎皮，所以扎孔這工序少不了，而且扎的孔越多越好。
2、油温的控制：五花肉下入鍋內炸的時候，要控制好油温高低的變化，五花肉應該以高油温下鍋，這樣才會激發五花肉表皮的脂肪發生“爆炸”，這樣才容易起虎皮。
3、清水浸泡：炸好的扣肉一定馬上放入冷水中浸泡，經過浸泡後扣肉的表皮變軟最後泡發就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡涼後扣肉就定型，這時就起不了虎皮了。
