二者温度不同，一般冷藏温度為－1攝氏度至8攝氏度。冷凍温度須保持在至少零下18攝氏度的低温。冷藏是針對果蔬等食物，主要是使它們的生命代謝過程儘量延緩，保持其新鮮度。冷凍是針對魚、肉等食品，主要是將液態水分凍結成固態，可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，防止食品變質，同時還容易恢復原狀。
另外二者的原理也不同，冷藏是通過降低生化反應速率和微生物導致的變化的速率，延長新鮮食品和加工製品的壽命。冷凍是在一定温度範圍內，食品內的水分大多數被凍結，形成大量冰晶，這個温度區域叫做最大冰晶生成帶。這個温度範圍內食品內部的水分狀態發生巨大轉變，食品的品質也發生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快，越有利於食品的品質。
