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芹菜需要焯水嗎
需要。
芹菜是需要焯水的。芹菜在烹炒之前最好進行焯水處理，因為不焯水口感不好，一般焯水後能讓芹菜更好地去除掉殘留的農藥、異味或者澀口感。特別是用芹菜製作涼菜時建議先焯水，如果是烹炒可以不焯水，在烹炒過程中也會因高温去除芹菜的澀口感，及一些殘留物的分解。
芹菜經過焯水後再下鍋烹炒會變得很容易熟，但是據研究表明焯水會造成芹菜的營養成分降低。特別是在一百度的熱水中燙2分鐘會導致維生素過多的分解，十分鐘以上可能會讓維生素全部分解掉，所以在燙制的時候要把握好時間。
芹菜焯水的正確方法
1、首先摘去芹菜葉並切除芹菜根，因為芹菜葉的口感發澀，不適合與芹菜梗一起炒菜食用。
2、根據鍋的大小把芹菜用手摺成儘可能長的段，如果斷口處有老筋一定要撕掉，因為老筋會嚴重影響芹菜的口感。
3、在鍋裏添加足量的水大火燒滾，然後再添加適量鹽和少許食用油。添加鹽和食用油則能讓芹菜的顏色保持翠綠。
4、把切好的芹菜段倒入滾開的沸水中，保持大火，焯燙至芹菜的顏色變成深綠色時，馬上撈出投入足量的冷水中，讓芹菜迅速冷卻。
炒芹菜是焯水好還是不焯水好
在煸炒芹菜的時候，還是需要提前把它焯水的。因為本身芹菜含有豐富的粗纖維，如果不焯水的話，第一水分沒有那麼足，第二，裏面的纖維非常硬，焯水過後芹菜既能變得更加翠綠又非常嫩爽，所以更好吃。主要是為了使芹菜經過焯水後，已基本斷生。再重下鍋炒就容易熟。再有就是可以去除農藥。 還有為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。
但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65％，燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。
焯蔬菜其實有些辦法可以減少維生素流失的，比如：
1、採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
2、在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
炒芹菜要焯水嗎
炒芹菜要焯水。
焯芹菜的時候不需要焯太長的時間，只需要1分鐘的時間就可以，這樣炒芹菜的時候不僅可以縮短炒芹菜的時間而且可以使得芹菜看起來更加的嫩綠。現在市場上的芹菜有洋芹菜也有山芹菜，洋芹菜的味道比較小，山芹菜的味道比較大，購買的時候可以根據需要選擇。
芹菜選購技巧
1、根據種類挑選：需要注意芹菜可根據種類可以分為香芹和白芹，口感方面來説，前者的口感要優於後者，營養價值也是如此，注意挑選芹菜時首選香芹。
2、根據顏色挑選：在選購芹菜時，我們應該挑選翠綠色的芹菜，這裏主要是考慮到琴菜的新鮮度，而那些顏色為青的芹菜，大多都是存放時間較長的芹菜。
3、看芹菜根部：首先觀察芹菜的根系是否發達，根系越發達的芹菜營養價值就越高，這和芹菜吸收營養的能力有關。
以上內容參考 百度百科-芹菜
炒芹菜時，先焯水或直接炒對嗎？怎麼做才能使芹菜脆嫩不塞牙？
芹菜需要先把老筋撕下來或者用刮皮器刮下來，這是塞牙的關鍵步驟。芹菜先用鹽醃一下，去掉一些水分，這樣炒出來的口感酥脆爽口，炒的時候也不容易有水分影響口感。芹菜不建議焯水，容易流失營養。加入少許鹽，攪拌均勻。放入沸水中蒸1分鐘，然後取出。翻炒至香。不要煎太久，以免影響口感。
炒芹菜，肉絲，或者幾種的混合都可以。炒芹菜的時候，要把竅門記在心裏。芹菜又脆又好吃，還不塞牙。吃起來特別好吃。這道菜由蔬菜、豆製品和肉製成。味道鮮美，營養豐富。10分鐘就能做好。對於上班族來説，製作起來更方便，作為上班族的飯盒也很方便。
在炒芹菜之前，你需要把芹菜在鍋裏焯一下。焯水時，加入幾滴食用油，以保持芹菜的顏色。焯水時間不宜過長，需要快速出鍋。不然芹菜的味道不脆。如果擔心會又硬又幹，可以提前下鍋炒，炒到微黃，幹芹菜會變軟。炒芹菜，記得炒肉絲，幹香等，再加芹菜。炒到斷了，就可以出鍋了。煮的時間不能太長。豬肉絲需要提前醃製才能更入味，煮出來味道更好。
芹菜全是寶。除了莖脆嫩，葉子也是好東西。芹菜葉含有大量的鉀，鉀對人體健康非常好。所以在我們摘下芹菜葉後，我們可以把它們留下。對於炒雞蛋或湯來説，它們非常美味。拆下來的葉子不要扔，和麪粉拌在一起，一蒸就又好吃了。很多人煮芹菜的時候都是直接焯水。其實這種方法是不正確的。直接焯水會損失芹菜的營養成分，造成不必要的浪費。芹菜經過醃製後變得很脆很嫩，而且很韌，營養成分不會流失。這麼簡單的處理，效果明顯不一樣。
