大米變質是指大米保存過程中由於周圍環境、濕度、温度的改變不適合保存然後產生髮黴現象，時間，温度，含水量是大米貯藏的天敵。當儲存的大米出現起眼和起筋等現象時，大米發黴程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風，及時處理，以防繼續變質。在大米早期發熱黴變過程中，米質損失不明顯，如及時處理，不影響食用。但是黴變嚴重時，堅決不能食用。
怎樣辨別大米是否發黴。
1聞如果聞到大米有異味兒，這是發熱黴變的先兆，處於黴變早期的大米，異味並不明顯。這時候就要趕緊採取措施了，將大米平鋪晾在乾淨、乾燥、通風、沒有陽光直射的地方。
2看 可從以下幾個方面看大米是否發生黴變：1、出現脱糠：因米粒潮濕，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。2、起眼：由於大米胚部組織較鬆，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。3、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗。
3摸 由於大米和微生物的代謝呼吸作用，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。
