1、發酵的過程和揉麪上的原因。發麪過程中不能放在有風的地方，還需要覆蓋嚴實，這樣麪糰中就沒有乾的塊，就不會出現蒸好部分地方變黃的問題。
2、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白。
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自己在家蒸的包子不白，黃黃的難看，究竟是咋回事？
高精麪粉做的包子饅頭會比較白，其它的麪粉做的是喜歡發黃的，下面小編為大家介紹酵母做出來的包子發黃怎麼回事？如何蒸包子不黃？
用酵母做出來的包子發黃是怎麼回事
（1）:麪粉問題，有些便宜麪粉本身顏色就有些，所以做出的包子指定不白，
解決辦法:換麪粉，一般超過百元的中筋麪粉顏色都還算白，本人一直用五得利五星麪粉，不過價格比一般的麪粉稍貴，
（2）:包子面發酵時間過長，很多做包子的朋友發麪都喜歡把面發起來以後在包，一般這樣發酵出來的面會有微微的酸味做出的包子也會發黃，
解決辦法，放鹼或者小蘇打，用來綜合面的酸鹼度而且還會讓包子不那麼黃
但是鹼放的不均勻包子出來就會發黃或者吃起來發澀，
有人會問鹼到底放多少合適
答:沒有準確的量，要看你面發酸到什麼程度在決定放入多少鹼（所以説這絕對是個經驗活）一般鹼放正好面吃起來是甜的
面的醒發程度不對，也容易發黃或者蒸出的包子坍塌
解決方法～一般包子發好了，包子底部會有鋒眼，包子拿起來比剛包出來輕，用手指按包子表面會彈回來，都是包子發酵好的徵兆
包子陷太稀，有些包子蒸出以後像是水淹了一樣。發不起來還發黃，一般都是包子餡比較稀，或者包子皮比較薄（當然蒸汽泰達也有關係）
解決辦法～減少包子餡的水量，或者在包子餡里加些生粉。包子皮稍微擀厚一點，蒸箱温度降一些
如何蒸包子不黃
不知道你和麪的時候有沒有放鹼面，如果放了就有可能是鹼面放多了。如果是不喜歡酵母的味道，可以用酒釀和麪代替酵母發酵，味道很好而且還有營養。之前有分享過，今天就不分享這個的做法了。
正常只用酵母發麪500克麪粉用酵母5克，也可以減少酵母的用量，用3克酵母加2克泡打粉加2克鹼面用温水化開，然後再和到麪粉裏，麪粉裏可以加5-10白糖，起到助發酵和增白的作用。不喜歡白糖用蜂蜜也可以起到助發酵的作用。
如果不是鹼面放多了，或者你就沒有使用鹼面，而蒸出的包子還是發黃的話，就是麪粉的事了，我的建議是不要介意你的黃包子。麪粉加工的越精細得到的麪粉越白，有些廠家還會添加增白劑，正常去皮磨粉的麪粉中會含有少量的麥麩，麥麩中含有豐富的礦物質和維生素，且屬於粗纖維有助增加腸動力，所以現在越來越多的人食用全麥麪粉！
如果你實在介意包子的，建議你也不要換精粉或特精粉做為我們日常使用。可以在和麪的時候加入胡蘿蔔汁、菠菜汁、南瓜泥和紫薯泥等蔬菜汁，徹底改變包子的顏色，可以增加食慾又使你的包子營養更豐富。注意菠菜要先氽水再榨汁，菠菜中含有草酸，容易和人體中的鈣形成草酸鈣，影響身體對鈣的吸收。
蒸出來的小籠包發黃發硬，應該怎麼辦呢？
小籠包是一種較為傳統式的麪點，很多人平常都喜愛吃包子，小籠包一般是由麪糰發酵製作而成的，餛飩餡的類型是十分多的，能夠依據親人的愛好來調理包餡，小籠包蒸出去的情況下，是綿軟的，不但味兒美味可口，營養成分也是非常豐富的。可是有的人蒸出去的小籠包是變黃的，那小籠包蒸出去變黃是什麼原因呢？
1、小籠包擀麪皮變黃
這一狀況可能是三個原因導致的：
第一種是可能泡打粉用量過多。做的情況下看清包裝上的佔比來，切忌放得過多導致擀麪皮變黃的狀況；
第二種可能就是你蒸饅頭的時間太長了，小籠包蒸的時間越長就越黃，原因是小麥麪粉中的木薯澱粉和氣體的co2反映。因而在製作包子的情況下能夠適度降低時間。
第三個原因可能是小麥麪粉自身問題，假如前二種也沒有問題的話，那可能是小麥麪粉自身的原因，能夠換別的的小麥麪粉試一試。
2、蒸出去的小籠包酸酸的
第一，可能是醒發或醒面的時間太長，造成
酵母造成次生類化合物，讓面造成怪味，因此降低發麪時間就可以處理；此外一旦發麪時間長了，放進適當鹼性食品(蘇打)也可減輕；
第二，酵母放多了，發孝粉少了，解決方案請適度降低酵母菌。揉麪的情況下添加小量的鹽，能夠防止麪糊酸酸的！
3、小籠包煮熟後收攏形變
出現收攏形變這類狀況，可能就是你醒發麪團的時間不足。最先把面揉得越光潔越好，揉好的麪糊要醒30分鐘以上，等發變大再把麪糊揉緊，出劑，製成小籠包，在搞好的小籠包上邊用噴水壺噴幾滴水再醒十五分鐘就可以蒸了，那樣蒸出去的小籠包不容易形變。
4、小籠包較為幹，沒有料汁
碰到這類狀況，你能在調包餡的情況下多天賦加點水，包餡和好啦冷凍一會再拿出來包，即非常容易包，也不會幹。
5、小籠包裂開
這類狀況的原因是麪糊太做了，揉麪的情況下適度多天賦加點水，以便避免
麪糊醒面全過程吹乾，最好是蓋上濕抹布就可以處理。
6、面發不起來，做出去小籠包較為硬
出現這類狀況，一般是麪粉發酵的時間不足長，除此之外可能是酵母菌的量擺得不足或是是酵母菌的品質不太好；建議選購高品質的發酵粉或是提升酵母用量，那樣可以讓麪糊更非常容易發醇；也有一種狀況，可能是麪粉發酵時的室温太低，因此冬天發麪的情況下最好是把面放到温暖的地區。
包子發黃怎樣解決
蒸出的包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麪糰表面粘性不夠，做好包子後面團粘合不牢，升温後，發酵膨脹就裂開了。
解決辦法：
正確方法是，
1、和麪時乾濕適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5%即可。同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。
2、發泡劑放進乾麪粉內，儘量順時針攪拌和勻。
3、揉麪軟硬要適度。不能太乾。要力保參與發酵必須的水分充足。這樣做好的包子才不會開裂。
4、麪糰表面不沾手的，蒸好後比較有嚼勁，沾手的，蒸好後嚼勁較小。可以自行選擇。
蒸出來的包子變黃什麼原因? 為什麼蒸出來的包子變黃
1、蒸出來的包子變黃有可能是因為我們在揉麪時候加入了過多的泡打粉，或者也有可能是包子放入鍋中蒸太久了，這樣麪粉裏的澱粉和空氣發生氧化反應就顏色變黃了。除此之外，有的麪粉製作出來的包子就是有點顏色發黃的。
2、我們在揉麪團的時候如果往麪粉中加入過多的泡打粉的話，就會導致之後蒸出來的包子顏色發黃，所以我們在用泡打粉發酵麪糰的時候要注意查看説明書上它的使用比例。
3、其次，如果把包子放入鍋中蒸太久的話就會導致麪粉裏的澱粉和空氣發生氧化反應，這樣包子就會越來越黃。我們平時在蒸包子的時候只要把時間控制在二十分鐘左右即可，不用太久。
4、除此之外，有的麪粉製作出來的包子的顏色是會有點發黃，遇到這種情況的話就只能試着購買其他品牌的麪粉來使用了，這樣只要我們不犯上述兩種錯誤的話就不會蒸出顏色發黃的包子。
包子發黃的原因及解決方法
一、緣起包子發黃，出現這個問題的原因有很多，但是不論是哪種原因，無外乎三個方面的問題。原料問題、配方工藝問題、還有就是設備問題，下面李記就來詳細的説説這三方面的問題，以及對應的解決方法。產生包子發黃問題的所有原因基本上都在這篇裏了，這篇文章可以做工具性的指導文章，大家遇到包子發黃這個問題時，就可以往這篇文章裏來找原因，再結合自己的實際情況找出適合自己的解決方法來，看完這篇文章如果大家還有什麼問題，可以去公眾號包子創業交流平台裏留言給李記，看到留言後，李記會回覆大家的。
二、原料問題1.麪粉問題麪粉的白度是決定包子白度的最主要因素，沒有之一。從麪粉加工理論上講，麪粉加工精度越高，麪粉越白，色素含量越低。一般來説，麪粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃；麪粉粒度越細，麩星越小，麪粉越白，亮度越高。所以，當我們看到麪粉中，麪粉顆粒相對較粗，但是麪粉又比較白的情況時，基本上可以判斷，這樣的麪粉含有一定的添加劑，有的麪粉廠也稱之為改良劑，這些改良劑最重要的一個作用就是增白。所以我們做包子，使用麪粉時，儘量使用加工精度相對較高的麪粉，不要使用麪粉顆粒較粗的麪粉來做包子。這裏要着重的説一下，有些小麪粉廠，為了降低成本，會在麪粉中添加石膏粉、滑石粉等增白劑，這些增白劑在老版標準中是允許添加的，但是在新版《食品添加劑使用標準》中是不允許添加的。用這樣的麪粉做出來的包子，口感較差，且容易出現某些化學物質超標的情況。關於麪粉的使用，還有非常重要一點，避免使用新小麥磨出來的麪粉來製作包子，這一點非常重要。有很多朋友做包子時，工藝，配方什麼都沒有變過，但是做出來的包子就是有問題，説什麼也找不到原因，如果出現這種情況，很多可能是使用新小麥磨製的麪粉了，這個問題非常隱蔽，不明顯，所以容易被很多朋友忽略。李記在視頻節目，李記説包子第七期中有過相關介紹，感興趣的朋友可以去搜搜。2.水質問題除了麪粉，做包子用量最大的物料就是水。我國地大物博，每個地區的水的質量是不一樣的，有些地區的水質偏鹼性，用這樣的水做出來的包子，就容易出現發黃的現象。如果遇到這樣的情況，可以在水裏加些白醋，來中和水中的鹼性。還有的地區，水質不是很好，雜質較多，或是用井水做包子，這種情況下，用水前最好過濾一下再用。
三、配方、工藝問題1.和麪工藝的問題從理論上講，和麪的時長是控制麪糰麪筋生成核心工藝，和麪時間過短，麪筋生成的條件不充分，和麪時間過長，會破壞麪糰的麪筋結構，嚴重的麪糰內部還會有滲出，和麪時間過短，過時麪糰沒有達到適合麪筋擴展的狀態，做出來的包子就會出現泛黃的情況。關於這個問題，李記曾經寫過一篇文章，名字叫：做包子，必須要醒發嗎？能不能快速醒發，甚至不醒發？感興趣的朋友可以去公眾號裏看看，文章裏詳細解釋和麪筋生成的條件，以及麪筋的生成對後續包子製作的影響。2.壓面問題壓面的目的是使麪糰中的氣泡消失，出現緊密的層次結構，以便利於後續醒發過程中產生均勻的氣孔。如果壓面此處不足，麪糰中的空氣不能徹底排除，孔洞則不夠細膩，再次發酵時，包子內部其中就不夠均勻，蒸熟的包子就會出現泛黃的情況。所以，李記建議，一般壓面在8-10次左右，壓面次數不要過多，也不要太少。3.醒發時間過長醒發時間過長的話，面裏會有酸味，做出來的包子就會發黃，這點大家基本上都瞭解，如果是醒發麪團，醒發時間過長的話，可以使用鹼中和；如果是醒發生坯包子，時間偏長的話，可以在壓面時提前放入小蘇打，這樣既可以解決快速發酵的問題，也可以在一定程度上中和醒發過了帶來的酸味，還可以起到增白的作用。4.醒發濕度過大理論上來説，醒發濕度應該控制在60%-75%之間，如果醒發濕度過大，空氣中的氧氣就會和包子表面結合，形成氧化層，這樣蒸出來的包子，就會出現泛黃的情況。李記建議，可以買個温濕度計測測醒發周邊的温度，如果濕度過高的話，適當的降低濕度。5.鹼使用方法問題從理論上來説，麪糰的酸鹼度對包子的質量影響是非常大的，李記曾經買過酸鹼度測試儀和pH試紙做過實驗，寫過一篇文章叫，老麪包子饅頭加鹼工藝可以這樣實現標準化，麪糰的pH值在6. 4左右時包子的效果最好，狀態最佳，也是最白的。當面團pH值隨着加鹼量的繼續增大，麪糰逐漸呈鹼性時，由於鹼性環境影響麪糰中酵母的發酵作用，包子色澤開始變暗，發黃。李記在實驗的文章中有關於這個結論，具體的實驗步驟，感興趣的朋友可以去看看。所以，鹼的用量和使用方法，是很重要的，李記一般方法是將鹼用水化開，然後逐漸的和到面裏，這樣做的主要目的是將鹼分次加入，且每次加入的時候要將鹼與麪糰充分的和勻，否則就會出現花鹼的情況。6.泡打粉用量和方法問題由於泡打粉是鹼性物質，所以泡打粉放多了，也會發黃。使用泡打粉時，一定要將泡打粉和麪粉拌勻再和麪；如果是壓面的時候加泡打粉，切記要壓勻揉勻再下劑成型，否則都會出現黃斑的情況。7.蒸制時間過長蒸包子時，蒸制時間越長包子就會越黃，原因是麪粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應，會導致蒸熟的包子發黃，李記建議，儘量縮短包子蒸制的時間，一方面可以節省燃料的成本，另一方面，可以保證包子的質量。8.加水量過少這種原因，通常出現在一次發酵或是速發麪上，因為二次發酵或是發酵時間較長的話，發酵過程中會有水份生成，所以由於加水量過少導致的包子變黃還不是非常明顯。加水量過少，麪糰會出現乾硬的情況，這樣的麪糰如果醒發時間較短的話，包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態，孔洞結構的粗糙會導致暗斑出現。相對應的，較高的加水量會促進麪糰的醒發，是麪糰或是包子內部出現細膩均勻的氣孔狀態，這種狀態又進一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。
四、設備問題1.蒸籠、蒸屜、屜布不乾淨蒸籠如果沒有刷乾淨的話，在蒸制時有可能會滴上水珠，甚至是污漬，蒸出來的包子表面會有水滴，或是其他東西。出現這種情況時，李記建議，清洗設備一定要清洗乾淨後擦拭乾淨，且清洗設備或工具時，儘量不要用鹼性的洗滌液，比如：純鹼、洗衣粉、去污粉等。儘量用中性的。用屜布或是用草墊來蒸包子時，儘量少刷油，或是不刷油，因為刷油過多會使包子底部發黃。2.蒸盤或蒸屜對蒸汽的阻力過大，導致蒸汽壓力過高這一點很多朋友都不注意，有很多朋友問過李記，為什麼我的包子蒸了很長時間總是蒸不熟，蒸不透，有可能問題就出在這裏，這個問題也會導致包子蒸熟後泛黃。我們在蒸制包子的時候，有可能用的不帶孔的整盤或是蒸屜或是蒸汽的阻力過大，有朋友蒸包子，喜歡墊好幾層草墊，然後再墊上硅膠屜布，這種情況下，蒸箱或是蒸屜內的氣壓會增大，包子表皮會出現燙傷的情況，有點像是烤糊了的感覺，在這樣的環境下蒸出來的包子很可能出現燙斑，局部一片一片的泛黃。五、編後包子發黃，基本上逃不開上述這些問題，具體到你家包子是什麼問題，可以參考文章結合自己操作工藝來一一排查，如果有問題，可以在微信公眾號：包子創業交流平台上留言，李記看到會幫你分析解決。
作者：波子先森
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來源：簡書
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放安琪酵母、豬油、白糖做的包子發黃和不夠蓬鬆，什麼原因造成？
用安琪酵母做包子的人，都希望做出來的包子又白又蓬鬆，但很多人都做不到，這可能與使用的配方、和麪、包子麪糰發酵、包子生坯醒發或蒸制等因素有關。那麼， 放安琪酵母、豬油、白糖做的包子發黃和不夠蓬鬆，是什麼原因造成的？
你用安琪酵母做包子時加入豬油和白糖，有好的作用，也有不好的作用。
一、好的作用
加入適量的豬油，可以使包子表面比較白又有光澤，蓬鬆，冷了也不容易變硬，可改善包子風味和增加包子的營養價值(熱量和脂溶性維生素)。加入適量的白糖，可以縮短髮面的時間，使包子冷了也不易變硬，可改善包子的味道，增加包子的營養價值(熱量)。
二、不好的作用
用安琪酵母做包子，你加了豬油和白糖，做出來的包子發黃又不夠蓬鬆，可能是豬油和白糖添加量或添加方法不對造成的。
如果一開始和麪就加入較多的豬油，將影響麪筋網絡的形成和麪團發酵；如果白糖用量比較多，又與酵母一起化開後加入，將使包子麪糰發酵時間延長，甚至使麪糰發不起來，可能會導致包子不夠蓬鬆，看起來顏色發黃。
解決辦法:
1、加入豬油和白糖，添加量應控制在3%~5%左右。即500克麪粉加豬油和白糖各15克~25克左右。
2、添加豬油時間:在包子麪糰發酵完成後加入揉成光滑的麪糰；添加白糖時間:直接加入麪粉裏混勻後，加水、化開的酵母和麪。
3、包子生坯做好後，要醒發到手拿有輕浮感後才能上鍋蒸。
4、做包子加豬油和白糖，你可適當增加酵母添加量，並保證包子麪糰充分發酵，這樣有助做出來的包子較白又蓬鬆。
用安琪酵母做包子，加豬油和白糖，做出來的包子顏色較白有光澤，而且比較蓬鬆。如果要做出更白更蓬鬆的包子，需要添加化學膨鬆劑(如泡打粉等)、水分保持劑、食品乳化劑、食品氧化劑、食品酶製劑或包子饅頭改良劑。
放安琪酵母、豬油、白糖做的包子發黃和不夠蓬鬆，可能是因為豬油和白糖添加量或添加方法不對造成的，按照我分享的方法就能做出比較潔白有光澤又蓬鬆的包子。
你想做出更白更蓬鬆的包子，需要添加泡打粉或包子饅頭改良劑才行。配方:高筋麪粉500克，酵母6克~8克，泡打粉5克或包子饅頭改良劑3克~6克，水260克~280克。
包子蒸熟後的包子發黃
包子蒸熟後出現發黃現象，可能是和麪的問題，或者是壓面問題，再者是由於醒發時間太長。如果你蒸包子的時間過長，就會出現發黃的情況，這是由於麪粉中的澱粉和空氣氧化反應的緣故，所以在做包子的時候可以適當減少時間。
包子是一種比較傳統的麪食，通常是由麪粉發酵製作而成的，包子餡的種類是非常多的，可以根據個人喜好來製作。包子蒸出來的時候是鬆軟的，不僅味道美味，營養也是比較豐富的。但有時候，蒸出來的包子會出現發黃的情況。
第一種可能是由於泡打粉用量過多，所以蒸出來的包子麪皮出現發黃現象。第二種可能是由於蒸包子的時間太長，包子蒸的時間越長就會越黃。第三種可能就是因為麪粉本身的問題，可以嘗試換其它麪粉。
如果以上情況都沒有發生，可能是由於酵母放太多，嘗試適當減少酵母的放入。除了麪粉之外，水也很關鍵，每個地區的水質量不一樣，有些地區的水質偏鹼性，用這樣的水做出來的包子就容易出現發黃情況。
蒸出來的包子為什麼會發黃？
這是因為用的面鹼過多的緣故，需要用面鹼要適量，多了蒸出來的包子表面會發黃從而影響食慾！結決問題的辦法是在蒸包子的水中加幾滴醋，再把包子放進鍋裏再蒸五分一十分鐘，因為醋中的酸和鹼產生中和化學反應，生成鹽和水，這樣包子就會變白了！吃起來會很可口了，我試過效果非常好！推薦給大家，不妨你也試試:！
我做地包子總是發黃，不知到是什麼原因，求解
是不是因為你放的鹼放多了？
鹼放多了就是那個顏色，發黃
1.把麪粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起摻入水中（水不要太冰，也不要太熱）攪勻，這樣和出的面發麪會快些。
2.利用這些時間可以把包子餡調好，包子的色香味全在這裏了，很關鍵。
3.面發好以後，揉好，切成一個個麪糰（我不喜歡吃太大的）擀好麪皮，把餡放入皮中，可以包成各式各樣的。
4.放入鍋內蒸，在包子下面擦點水這樣不會沾底，放的時候中間要留空隙，因為包子熟了會大許多。
5.蒸包的用具要密封好，一般大約蒸半個小時差不多了（要看用什麼火）
6.蒸熟的包子一拍指印馬上會彈起，這樣就可以吃到香噴噴的包子嘍！
1、肉包子餡
買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大葱一顆，姜一塊把葱和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：麪粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁
5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇
一個(切碎)葱、姜、鹽、香油適量，自發面一小時前弄好
待用,料酒少量。
做法：將葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、
肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心
切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子温火蒸
15-20分鐘。
特點:包子鬆軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富
包子的做法都一樣，但是口味不一定一樣。
包子蒸出來皮發黃不白,怎麼辦?
如果是做磁皮的話，是面沒活好，如過是鮮皮，就是面鹼放多了。在北方大部分都是磁皮，如過是在北方， 那很有可能是面沒活好 ，或蒸的時間長了， 如過是南方， 就是鹼多了。
對鹼時比例要掌握好，對好鹼醒30-40分鐘在揉麪揉完後再醒15分鐘再掙，鹼一定把比例放好要不蒸出包子發黃，還酸就不好吃拉，再白就要像不法商販往面裏放對人體有害的東西了。
已經蒸出來的，可以嘗試吃前放一碗醋一起蒸。
